
法國麵包和葡萄酒
兩位旅居巴黎三年的朋友最近趁農曆新年回港探親之便,來到《酒廬》跟加利叔和小倩敍敍舊。這三年兩人定居巴黎的原因,說是趁英國脫歐的契機,由英國護照轉為法國居留咭Carte de Séjour。
朋友的巴黎生活見聞生動有趣,由三年換領一張法國駕駛執照的例子,大家笑談一下法國的官僚和社會「效率」。
也談到麵包。
好友說他們在法國生活,夫妻倆就是天天法包,「居處附近有家麵包小店,法包做得很出色,天天吃都不厭」,又說當地的法包很對腸胃,「回港後又有點不適了」。
因此,大家就聊到麵粉去。小倩想起一次到法國中部康塔爾省Cantal參觀一家小型麵粉廠的經歷。
康塔爾省多山,不少在自然公園內的道路非常窄小迂迴,在深山一處,就是一間事先安排好參觀的小型麵粉廠。麵粉廠不同釀酒造芝士的活,「小型」廠也佔地有很多個籃球場大小,而且加工麵粉的設施也有十多層樓高。
負責人說這是麵粉行業中的小兒科,規模和競爭力絕對不能跟法國和其他國家的行業巨頭相比,他又說,倒是法國政府支持農業和勞動力分散的政策,像他們一類的麵粉小廠在法國各地也有生存空間,不同地區的小工廠有些整合,但都散落在法國各區,未有讓個別品牌支配市場。
跟麵粉廠的大師傅談,他們就是談穀物的風土,物產的源由,這點跟法國的酒農和芝士生產者是一脈相承的。
小廠的出品不便宜,也有些不足的地方。當年,小倩也有自行烘製麵包,她說從小廠買回來的麵粉,比較適宜長時間發酵,口感也不同,不是遜色,只是不同,也許較難討好主流大眾口味?但效果還好,就在一次再到法國之前,小倩請麵粉廠向法國朋友住處寄去幾公斤,數日後拿回港。
問題是,這些用紙袋包裝的麵粉非常講究存放環境,可能香港較潮濕,即使放在保鮮膠箱,三數星期後便會出現諸如穀牛一類的小昆蟲,唯有棄之。
最近有研究食物營養的客人,說「基於使用主流麵粉的原因,大部份香港的麵包其實都不宜吃」,又補充道,要是做麵包的話,他只建議採用法國麵粉,因為法國小麥有最天然、古老和多元的基因,非大品牌採用的原材料可比。其實,他應該強調多元的種或基因,而不是法國本身。
無論如何,原來法國某些麵粉是上品,他還未說法國麵粉在加工過程中那比較自然的防腐處理呢!
其實葡萄酒的莊園種植也是一樣,在無性繁殖或稱克隆複製為主流的今天,不少歐洲酒區孜孜不倦地承傳原生品種,就是在葡萄品種相對單一的布爾岡,不少小酒農還是在竭力推動基因多樣性的田園,例如Rossignol-Février和Agnès Paquet等酒莊,對莊園中的「老種」珍而重之,更自行育苗,也許,這就是一個讓布爾岡酒風味堪稱一絕的原因。
朋友的巴黎生活見聞生動有趣,由三年換領一張法國駕駛執照的例子,大家笑談一下法國的官僚和社會「效率」。
也談到麵包。
好友說他們在法國生活,夫妻倆就是天天法包,「居處附近有家麵包小店,法包做得很出色,天天吃都不厭」,又說當地的法包很對腸胃,「回港後又有點不適了」。
因此,大家就聊到麵粉去。小倩想起一次到法國中部康塔爾省Cantal參觀一家小型麵粉廠的經歷。
康塔爾省多山,不少在自然公園內的道路非常窄小迂迴,在深山一處,就是一間事先安排好參觀的小型麵粉廠。麵粉廠不同釀酒造芝士的活,「小型」廠也佔地有很多個籃球場大小,而且加工麵粉的設施也有十多層樓高。
負責人說這是麵粉行業中的小兒科,規模和競爭力絕對不能跟法國和其他國家的行業巨頭相比,他又說,倒是法國政府支持農業和勞動力分散的政策,像他們一類的麵粉小廠在法國各地也有生存空間,不同地區的小工廠有些整合,但都散落在法國各區,未有讓個別品牌支配市場。
跟麵粉廠的大師傅談,他們就是談穀物的風土,物產的源由,這點跟法國的酒農和芝士生產者是一脈相承的。
小廠的出品不便宜,也有些不足的地方。當年,小倩也有自行烘製麵包,她說從小廠買回來的麵粉,比較適宜長時間發酵,口感也不同,不是遜色,只是不同,也許較難討好主流大眾口味?但效果還好,就在一次再到法國之前,小倩請麵粉廠向法國朋友住處寄去幾公斤,數日後拿回港。
問題是,這些用紙袋包裝的麵粉非常講究存放環境,可能香港較潮濕,即使放在保鮮膠箱,三數星期後便會出現諸如穀牛一類的小昆蟲,唯有棄之。
最近有研究食物營養的客人,說「基於使用主流麵粉的原因,大部份香港的麵包其實都不宜吃」,又補充道,要是做麵包的話,他只建議採用法國麵粉,因為法國小麥有最天然、古老和多元的基因,非大品牌採用的原材料可比。其實,他應該強調多元的種或基因,而不是法國本身。
無論如何,原來法國某些麵粉是上品,他還未說法國麵粉在加工過程中那比較自然的防腐處理呢!
其實葡萄酒的莊園種植也是一樣,在無性繁殖或稱克隆複製為主流的今天,不少歐洲酒區孜孜不倦地承傳原生品種,就是在葡萄品種相對單一的布爾岡,不少小酒農還是在竭力推動基因多樣性的田園,例如Rossignol-Février和Agnès Paquet等酒莊,對莊園中的「老種」珍而重之,更自行育苗,也許,這就是一個讓布爾岡酒風味堪稱一絕的原因。