法國麵包和葡萄酒

兩位旅居巴黎三年的朋友最近趁農曆新年回港探親之便，來到《酒廬》跟加利叔和小倩敍敍舊。這三年兩人定居巴黎的原因，說是趁英國脫歐的契機，由英國護照轉為法國居留咭Carte de Séjour。

朋友的巴黎生活見聞生動有趣，由三年換領一張法國駕駛執照的例子，大家笑談一下法國的官僚和社會「效率」。

也談到麵包。

好友說他們在法國生活，夫妻倆就是天天法包，「居處附近有家麵包小店，法包做得很出色，天天吃都不厭」，又說當地的法包很對腸胃，「回港後又有點不適了」。

因此，大家就聊到麵粉去。小倩想起一次到法國中部康塔爾省Cantal參觀一家小型麵粉廠的經歷。

康塔爾省多山，不少在自然公園內的道路非常窄小迂迴，在深山一處，就是一間事先安排好參觀的小型麵粉廠。麵粉廠不同釀酒造芝士的活，「小型」廠也佔地有很多個籃球場大小，而且加工麵粉的設施也有十多層樓高。

負責人說這是麵粉行業中的小兒科，規模和競爭力絕對不能跟法國和其他國家的行業巨頭相比，他又說，倒是法國政府支持農業和勞動力分散的政策，像他們一類的麵粉小廠在法國各地也有生存空間，不同地區的小工廠有些整合，但都散落在法國各區，未有讓個別品牌支配市場。

跟麵粉廠的大師傅談，他們就是談穀物的風土，物產的源由，這點跟法國的酒農和芝士生產者是一脈相承的。

小廠的出品不便宜，也有些不足的地方。當年，小倩也有自行烘製麵包，她說從小廠買回來的麵粉，比較適宜長時間發酵，口感也不同，不是遜色，只是不同，也許較難討好主流大眾口味？但效果還好，就在一次再到法國之前，小倩請麵粉廠向法國朋友住處寄去幾公斤，數日後拿回港。

問題是，這些用紙袋包裝的麵粉非常講究存放環境，可能香港較潮濕，即使放在保鮮膠箱，三數星期後便會出現諸如穀牛一類的小昆蟲，唯有棄之。

最近有研究食物營養的客人，說「基於使用主流麵粉的原因，大部份香港的麵包其實都不宜吃」，又補充道，要是做麵包的話，他只建議採用法國麵粉，因為法國小麥有最天然、古老和多元的基因，非大品牌採用的原材料可比。其實，他應該強調多元的種或基因，而不是法國本身。

無論如何，原來法國某些麵粉是上品，他還未說法國麵粉在加工過程中那比較自然的防腐處理呢！

其實葡萄酒的莊園種植也是一樣，在無性繁殖或稱克隆複製為主流的今天，不少歐洲酒區孜孜不倦地承傳原生品種，就是在葡萄品種相對單一的布爾岡，不少小酒農還是在竭力推動基因多樣性的田園，例如Rossignol-Février和Agnès Paquet等酒莊，對莊園中的「老種」珍而重之，更自行育苗，也許，這就是一個讓布爾岡酒風味堪稱一絕的原因。