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Meursault的二人組合小酒商JanotsBos

Meursault的二人組合小酒商JanotsBos

二人組合JanotsBos由分別來自法國布爾岡本土的釀酒師Thierry Janots和荷蘭釀酒師Richard Bos組成,他們自2005年開始就於莫素 (Meursault)設立小酒莊自行釀酒,因為他們都沒有屬於自己的葡萄園,所以就得利用採購回來的葡萄。

小倩跟JanotsBos於莫素認識,那時在Chateau de Meursault,已經超過十年了,那兒正舉行一個宴會與私人藝術品收藏鑑賞會,就這樣跟Richard Bos交換了名片。那年沒有時間拜會,改年就到過他們位於莫素村的小酒莊去參觀。



JanotsBos位於莫素的小酒莊,置身於典型的布根地石屋內,每次到訪,Richard都熱情地拿出各個酒款讓我們品嚐。

《法國葡萄酒直送》首個引進JanotsBos的年份是2008年,至今有2018年的酒。嚴格來說,JanotsBos應被歸納為「酒商」(Maison de Négoce),有別於自耕自種自釀的「酒莊」(Domaine),在布爾岡,這兩個類別許多時都是由同一班人管理的,包括非常知名的頂級酒莊。

有時,對法國葡萄園很嚮往而又甚富浪漫情懷的朋友會問,怎樣才可以在布爾岡開始釀酒工作,小倩就會對他們說,JanotsBos就是一個很好的例子,這個小酒商由法國人Thierry Janots和荷蘭人Richard Bos共同成立,兩人於博納的葡萄酒學校學習時認識 (返回學堂是成為認可釀酒人的第一步,因為在歐洲釀酒是一門專業,要核准資格的),他倆沒田沒地,但對造酒有股熱誠。至今,十多年的努力,他們的酒已漸漸受到酒評和市場重視,《法國葡萄酒直送》每年要預留年度份額的時間要越來越早了。

我們在五月的一個星期三,法國時間早上致電Richard,那時他正跟友人開車往荷蘭去,預計同日下午抵埗,趁他在坐車途中跟他做了一個小訪問。

FWD:酒莊的日常運作主要由你們兩位負責,可以介紹一下Thierry和Richard兩人的分工嗎?

Richard:Thierry較專注於技術層面,例如揀選葡萄和跟葡萄種植者聯絡;我則較多從事推廣和營銷的工作,統籌法國以外的試酒活動。不過,我們兩人都會參與釀酒相關的活動,酒莊裡體力勞動的機會多得很,一個人做不來。

FWD:你們在博納的葡萄酒學校認識,取得相關的資格,你們之後分別到過甚麼地方實習?

Richard:Thierry的實際經驗遠較豐富,他曾於Louis Latour和Joseph Drouhin兩家大酒商工作,後來亦到過莫素大名莊Domaine des Comtes Lafon做事;我則於2006至2008年決定回到布爾岡時實習一下,到了位於Morey-Saint-Denis的Lignier,在此之前,我是在荷蘭從事餐飲業的。

FWD:可以簡單講講你們的釀酒理念嗎?

Richard:要簡單一句話,那就是對「風土」(terroir) 的尊重。的確,許多人都這樣說。我們的做法是讓葡萄在釀酒過程中自我表現,原本是天然的東西,我們不會拿走,也不會多幹一些不一定有幫助的活,例如是棒搞和過濾,我們也少用新木,在我們的入門白酒,有「小貓鬚」之稱的布根地白酒裡,那是完全不用新橡木桶的,在「貓鬚」和夏山夢夏雪村級和一級田中,我們則會用大約15至20%的新橡木桶。很自然的是,我們也不會添加一些原本不屬於葡萄酒的東西。我們明白消費者的無奈,因為現在可以讓人在釀酒過程中操縱製成品的東西真的是五花百門。



FWD:不過我們知道你們還是喜歡經過澄清和純化(fining)的酒,你們通常會用甚麼媒介?

Richard:我們如何處理這個步驟會因不同年份和該年份葡萄酒的特色而異,所謂特色,是包括一款酒的酸度和該年份酒裡的蛋白質含量。在白葡萄酒裡,澄清和純化這個步驟主要是要處理好天然形成的蛋白質,以免它們為酒帶來污濁的效果。我們較常用的媒介是[天然礦物]膨潤土(Benonite)和酪蛋白(Casein),做法通常是在裝瓶前試驗不同媒介和不同的份量,之後Thierry和我就一同決定一個方案。有人說釀酒是一門藝術,但這個工藝亦含有豐富的科學與邏輯。

FWD:JanotsBos跟不少歷代相傳的酒莊不同,本身並無田地,所以要不時往外搜索,物色上佳的葡萄種植者去合作,這又是如何運作的呢?又,在繁忙的採收期,又是誰作出那一天收成葡萄這一決定的?

Richard:在布根地,專心一致要種好葡萄的葡萄種植者還是為數不少的,我們得預先商議條款,制定合約。要盡可能保證質量,時刻跟種植者保持聯絡是最起碼要做的,我們還要充份理解種植者的理念和想法,多聆聽,同時也要讓對方知道我們有志於提升葡萄的質素。至於實地探望的次數則因不同的種植者而異,有些要多見面,讓他們知道你著緊,有些種植者的處事就讓你放心,一年見面兩次,吃個午飯飲下酒就可以了。在收成時,決定何時收成較多是由種植者作出的,這不難理解,因為他們有最可靠的當區氣候和相關數據,不過我們作為收購葡萄者,可以早就對葡萄種植者道出我們需要怎麼樣的葡萄,例如是成熟度如何的,酸度如何的,諸如此類。



FWD:你們是如何選擇不同的產區和跟種植者合作的?另外,布根地酒近年有甚麼改變或趨勢可以和我們分享嗎?

Richard:不少大型的酒商傾向採購名氣較大的產區,特別是特級和一級田,JanotsBos則不同,我們相信一瓶好的葡萄酒,首要是葡萄質數,所以我們都不特別追求名氣產區和地塊,我們不希望做一些質數不外如是的名氣酒,反而是追求高質數的,但在名氣方面可能略有不及的酒。近年市場對布爾岡白酒的需求日增,每次更新採收合約,種植者都要求提價,至於在失收年,那就是葡萄產量不多,供不應求,也讓我們頭痛。

FWD:是的,JanotsBos至今還是以白酒為主,紅酒的發展怎麼了?

Richard:我們的確是以白酒「起家」的,不過跟我們合作多年的客人亦開始鼓勵我們多做布爾岡紅酒,除了我們已有的布爾岡入門紅酒外,我們將會提供旺尼(Volnay)和波瑪(Pommard)兩個鄰近產區的紅酒。

FWD:你們有想過購入田園,以確保一下供應嗎?

Richard:有的,以往有數次想購入田地了,可惜至今未成事。但很可能在不久的將來,我們要購入一片位於上博納丘的小莊園,那將會是JanotsBos一個小小的里程碑。

FWD:作為一個荷蘭人,在布根地從事釀酒業會有較大的困難嗎?據你所知,有其他荷蘭人在布根地釀酒嗎?

Richard:這還好。我是在博納的葡萄酒學校學酒的,那所學校要求高,來自世界各地的學生都是有志於葡萄酒這個行業的。想起我[在葡萄酒學校畢業多年後]剛回到布根地要造酒時,我想那時我要做到的是小心奕奕,謹慎行事,多聆聽,多觀摩學習,日子久了,這裡的人自然會認為你是認真的,開始尊重你。布根地是一個很有趣的酒區,它的名氣極大,形象鮮明,但造酒的人都是本地人嗎?不見得,有來自巴黎的,法國其它地區的,外國的,不一而足。除了我是荷蘭人在此釀酒之外,我還認識位於夏隆內丘美居希(Mercurey)的Domaine de la Monette酒莊,他們人很好,又勤力。

FWD:我們只想疫情早過,可以再到莫素探望你。那難免要吃餐似樣的餐,有甚好餐廳推介,而又可以嚐到JanotsBos的酒的,特別是在你的家鄉荷蘭?

Richard:要是你們到訪荷蘭的話,位於首都阿姆斯特丹國家博物館內的Rijks餐廳實在不能錯過,那兒的博物館是世界一流的,有荷蘭大師蘭布朗Rembrandt 的《夜巡》De Nachtwacht和其它藝術瑰寶,而Rijks也是世界一流的餐廳;文化和學術城市烏特勒支(Utrecht)的Restaurant Celine,以及位於古老城鎮奈梅亨(Nijmegen)的Puur都是幾間可以在荷蘭嚐到JanotsBos酒的好餐廳。

(這個小訪問在2021年5月完成)

進店選購JanotsBos葡萄酒:
https://www.frenchwinedirect.com.hk/collections/domaine-janotsbos

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