泥土的氣息

加利叔的母親從來不吃淡水魚，之所以能夠在小時候吃得到，想必應該是有一天父親趁母親不在家時買回來烹煮的。母親說淡水魚多泥味，完全不接受，加利叔似乎未有遺傳她這方面的挑剔，自小都愛包括鯇魚大魚等淡水魚食。

那抹泥土味，加利叔是明白的，但會視之為樸實的泥土香，就如菇菌根莖一類最接近泥土生長的食材。上等的布爾岡紅酒也有泥土氣息之類的形容，謝菲-香貝丹Gevrey-Chambertin、歌通Corton、波瑪Pommard等等，都有土味可尋，只是她們未必能用樸實去形容吧了！

我們中國養殖鯇魚之類既有份量又烹調多樣化的淡水魚由來已久，據載早於唐朝時已有，那就是千多年了；後來，明朝專注農業作品的黃省曾作《農圃四書》，有卷《種魚經》，載魚「其口闊而盆，首似鯉而身圓，謂之草魚，食草而易長」，草魚就是鯇魚，古時又叫鯶。

古書又有記載養殖草魚的方法，要「池中先栽荇草」，荇草就在《詩經》〈關睢〉一文出現過三次，「參差荇菜」，那是浮萍一類的水生植物。這些歷史紋理，讓中國淡水魚的養殖和食用更立體更有深度。

屋邨街市多有鮮宰鯇魚，才20大元一件，買回來用海鹽擦身調味，再用甜梅菜薑絲清蒸，十分鐘後即有美食。

配酒方面，阿里哥特白酒是不二之選，她跟鯇魚一樣對環境的要求不高，粗生易長在加利叔眼中是值得推崇的素質，收成有保障，售價又不高。同樣重要的是，口感中性的阿里哥特白酒有一個很大的優點，就是配合海河鮮從來不霸道，你配食生蠔，她能除腥提鮮，你配食帶有甜甜鹹鹹的甜梅菜蒸魚，她又會有些鹹鮮，絕對是形像多變，平易近人。

天氣漸熱，這類菜式和配酒，加利叔應該會時常製作。