黑皮諾和莎當妮：「風土為本」釀酒哲學的載體而已

布爾岡悠久的釀酒歷史孕育出至少兩款獨當一面的葡萄品種：莎當妮Chardonnay和黑皮諾Pinot Noir。兩者的果實，為世界各地許多的酒區注入了不少瑩潤討喜的元素。

以釀造出「與布爾岡酒一樣好」的酒品為榮

至今，也許讓人嘖嘖稱奇的是，為數不少有志於打造頂級莎當妮和黑皮諾酒的產區或酒莊，那管是任何定義標準下的新舊世界，都以釀造出「勝過或等同布爾岡酒一樣好」的酒品為榮；對真正的愛酒人來說，特別是愛莎當妮和黑皮諾酒的人，可沒此必要呢！

當代愛酒人所熟識的單一葡萄品種布爾岡酒，那管是莎當妮或黑皮諾，其實都只是近百年發展的事兒，它們的盛行，當中有些多個世代前的布爾岡人不能想像得到的因素。

都說，布爾岡造酒已經兩千年了。僅針對近世的形態，而無視了一個橫跨整個中世紀的歷史沉澱和發展進程，不是有點像喊過法國憲法格言「自由、平等、博愛」Liberté – Égalité – Fraternité，就以為看懂了法國文化的根本和社會倫理麼？

今日布爾岡，白葡萄品種是莎當妮當道，如日中天，但在多個世紀以前，這個主角色，應該另有演員。黑葡萄品種嘛，論種植面積，黑皮諾佔著壓倒性的優勢，加上早於13世紀便出現了文獻記載和之後旨在邊緣化嘉美Gamay的公文，總讓人以為黑皮諾在布爾岡就是一家獨大的黑葡萄品種，事實又跟人們想當然的很不一樣。

布爾岡部分葡萄品種 (Photo: Vino Gusto)

從歷史的維度看布爾岡酒

布爾岡葡萄酒協會BIVB年前由其「技術和品質部」出版了一份報告，名為《布爾岡酒的DNA》，採訪了不少史學者和葡萄酒業的專家，從歷史的維度看布爾岡酒，為對此感興趣的愛酒人提供了不少充實的資訊。

古時沒有現今的科學水平，基因鑑定是後世的事，在史料不足的情況下，一般的猜想，布爾岡酒史上較早就出現的白葡萄品種，大概是白皮諾Pinot Blanc和灰皮諾Pinot Gris，都是皮諾家族的變異品種；而一隻稱為白高維斯Gouais Blanc的品種，跟黑皮諾雜交，又生育出諸多現在人們可能聽過的品種，有黑有白。莎當妮同嘉美和阿里哥特Aligoté一樣，同是黑皮諾和白高維斯的後裔。

在很長的一段中世紀時期，天主教修士種植葡萄釀酒，有些主管記錄做得好，讓後世史學家翻閱記載，推斷修士們似乎在中世紀後期，約於15世紀初開始分田分地塊，將採收到的葡萄分開來釀酒，有了「風土為本」的雛型。

同一田園葡萄品種混合種植

至於在不同田園上究竟種著甚麼葡萄品種就不能有同樣清晰的記載了，畢竟那個時代葡萄在種植地戀愛自由，不時出現新品種。雖然人們知道黑皮諾是上品，但它有脾氣，不易種得好，所以為求穩定收成，都會在同一個田園混合種植著不同品種，不同品種稍有不同的生長周期，混合種植就似買保險，對冲一下在不利天氣下的負面影響。

中世紀時期的布爾岡，同一個田園中會混合種植著不同葡萄品種。 (Photo: Cedric Angeles)

酒協的技術和品質團隊又查閱歷史，知道上品黑皮諾在很長的時間裡其實都是罕見品種。拿破侖遵醫囑，要喝香貝丹Chambertin，然而，在那個時期，史料就指出，在謝菲-香貝丹Gevrey-Chambertin的黑皮諾種植只有個位數的百分佔比，按此推斷，拿破侖當時喝的是名副其實的香貝丹，但很可能就不是黑皮諾了，那時香貝丹備受推崇，主要是因為香貝丹，然後才是黑皮諾。

拿破侖爭霸時期，在謝菲-香貝丹的黑皮諾種植，可能只有個位數的百分佔比。(Photo: Les Sept Fontaines)

黑皮諾和莎當妮今日幾乎要同布爾岡紅白酒劃上等號，原因既是市場，也是政策，但最大的助力可能是命運的安排。

顛覆性的蟲患和後續發展

說回那個布爾岡前人不能想像得到的因素。大航海時期啓動了全球化，加速了各大陸之間的往來，在19世紀中後期，美洲不自覺地向歐洲輸出了根瘤蚜蟲phylloxera，蟲小禍大，摧毁了歐洲的葡萄種植和釀酒業，這個以土壤為傳播媒界的蟲患令原本用來釀酒的歐亞種葡萄Vitis vinifera根部壞死，要借砧木續命。歐亞種葡萄的枝芽接穗需要經過人工嫁接，嫁接到對根瘤蚜蟲有抗體的美洲葡萄品種的砧木上去。

嫁接技術在布爾岡很普遍，例如Philippe Naddef酒莊把部分菲珊Fixin田園「野玫瑰」Le Rozier的黑皮諾改為種植莎當妮，Michel就是以嫁接的方法，把莎當妮的接穗插在原來的砧木上，再等待它發芽成長。(Photo: Michel Naddef)

黑皮諾和莎當妮成為布爾岡的核心

再過了幾十個年頭，在上世紀30年代，當法國原產地名稱及品質管理局INAO制定原產地命名保護AOC制度時，就規定了在大部份特級園和村莊級的產區，將黑皮諾和莎當妮置於一個核心的葡萄品種位置，那就是政策使然了。

不過，也許有點顛覆了許多布爾岡愛好者或系統性學酒人的既有印象，其實在很大部份的村莊級產區，法國原產地名稱及品質管理局其實並沒有硬性規定紅酒必為百分百黑皮諾，白酒必為莎當妮；例如，在諸如普里尼-夢夏雪Puligny-Montrachet和莫素Meursault等白酒名鄉，所容許的主要白葡萄品種是莎當妮和白皮諾，就是在白酒專屬的特級園歌通-查理曼Corton-Charlemagne，某個比重的白皮諾仍是可以跟莎當妮混釀的，只是很少酒農這樣做而已。

有很大部分村莊級產區，法國原產地名稱及品質管理局沒有硬性規定白酒必為莎當妮，即使是特級園歌通-查理曼Corton-Charlemagne，某個比重的白皮諾仍是可以跟莎當妮混釀的。(Photo: Chambollois)

同樣，在大部份紅酒名鄉，例如是皇爾-羅曼尼Vosne-Romanée，主要的黑葡萄品種無疑是黑皮諾，但可以混合不多於十五個百分比的莎當妮、白皮諾和灰皮諾，前提是這些白葡萄必須是在同一田園跟黑皮諾混植在一起，同時收成的，這是對不同品種的葡萄混植在一地上的傳統致敬吧？當然，在現實中，就如少有酒莊在釀造白酒時混入白皮諾一樣，充其量是鳳毛麟角。

為甚麼說，世界各地釀造黑皮諾或莎當妮酒的酒區和酒莊，無需攀比布爾岡呢？誠然，現今布爾岡的紅白酒都是相關品種的世界標桿，都受到愛酒人極緻推崇，但布爾岡酒世界所擁有的縱深度，特別是開創了「風土為本」的釀酒哲學，才是讓它們給予醉客難以比擬的情懷價值。至於，黑皮諾或莎當妮，都只是這個哲學的載體而已。