合作社：農耕社會中不能欠缺的角色

我們早前探討過，在布爾岡Bourgogne酒區不同的角色，例如酒莊和酒商的分別，以及至今仍然多見的佃耕制度。今次，我們來看看合作社cooperative，在農耕社會中，合作社是農民聯合起來生產和經營的一種經營模式，在酒區裡，農民就是葡萄種植戶。

農耕合作社通常有一個很清晰的定位，就是在地生產，在地銷售。他們就地取材，原材料很少外求的，更不會從國外進口加工，所以是很地道的生產；至於銷售，單一零售點往往佔整體營收一半以上，是「廠家直銷」的原型。

在法國，各類型的農耕合作社分佈各大區和省份，總數介乎二千至三千間。法國人習慣長假期短周末都往所住城市或省份區外走走度假，其一節目就是到訪各地的名物店，這些名物店，不少就是農耕合作社，設於看似不見人煙的偏遠地區，但總有訪客登門，因為訪客們都知道，這些店都有貨真價實的保證。
農耕合作社的其中一個重要的產品分類就是葡萄酒。《法國葡萄酒評論》La Revue du Vin de France有文章提到過，現時法國各地酒區共有約580家大小不一的酒農合作社，當中有巨頭，例如是成立於1972年的香檳合作社Le Centre Vinicole de la Champagne，合作葡萄種植戶約五千，年產量達到1100萬瓶，合作社以品牌Nicolas Feuillatte推廣銷售。

布爾岡酒協BIVB列出了布爾岡酒區內24家合作社的資料，大部份集中在南布爾岡的桑恩與羅亞爾省Saône-et-Loire，有16家，多在馬貢大區Mâconnais；北面的約納省Yonne有五家，包括位於夏布里Chablis很知名的La Chablisienne。

雖然在布爾岡，自家種植，自行釀酒的小酒莊是主流，但基於眾多不同原因，初期的資金投入巨大，以及對技術的掌握等等，不少葡萄種植者均只耕不釀；在葡萄收成後，這些種植戶的葡萄有多個出路，一是賣給酒商套現，亦可以提供給酒商釀酒，通常是跟其他同區的葡萄混釀後收回瓶裝酒，亦可以將之交給合作社造酒，成為了合作社的社員，一份子。

現代的合作社始於後根瘤蚜蟲患的恢復期，根瘤蚜蟲患phylloxera於19世紀中後期發生，先是毁了整個歐洲的葡萄酒業，後來葡萄酒業鳳凰浴火重生，後根瘤蚜蟲患的恢復期就是19世紀末、20世紀初之時。位於阿爾薩斯Alsace漂亮酒鄉Ribeauvillé的合作社Cave de Ribeauvillé於1895年成立，是為法國最早的現代酒區合作社，其成立之初結合44個葡萄種植戶。

許多布爾岡酒的愛好者都知道此區名莊的發展經歷，不少先是葡萄種植戶，原本將葡萄賣給酒商，後來自行釀酒，裝瓶銷售，那是一步一腳印，慢慢建立起來的事業。假如這是一個理想的發展模式，那麼為何不是所有葡萄種植戶都採用呢？

我們看布爾岡酒區在根芽瘤蟲患後的百多年發展，最先決定自行釀酒，裝瓶銷售者，大都是在著名產區的種植者，其中的原因，可能就是這些地區的葡萄質素有口碑，有價有市，酒農要積累資源比較容易，相反，比較邊沿的產區，在經濟發展落後，農村人口淨流出的年代，要生存可能已是一個期盼，想在孤立無援下的現實中成立酒莊談何容易。

酒莊的成立初期投入匪少，別的不說，單是重新設計一個酒窖工作間，或稱車間，已經不是一樁小事，那個年代，發酵槽都多是水泥造的，除非推倒重來，否則發酵槽一建成起來幾乎就是永久之物，還要投資陳釀木桶，瓶子、標籤、木塞等等，就是釀好裝瓶完備了，也要銷售行政，課稅安排，繁雜工作似乎沒完沒了。

在農耕社會，農戶聯合起來，整合資源建造設施，顧請專人去營運日常事務，自己則專注農耕部份，就成為了合作社。下星期，我們會以合作夥伴Cave de Bissey的例子，去看看酒農合作社的架構和營運，以及為何合作社的酒款普遍都有價廉物美的優點。