陳釀傳統東西有別

講起葡萄酒，特別是葡萄酒的釀造，人們總會想到橡木桶，以橡木桶熟成的酒是一方傳統，但就不是最古老的法門，更不是唯一。

釀酒用的各種熟成媒介

釀酒用的熟成媒介種類很多，水泥槽和不鏽鋼缸都很常見，近年，或許是有點復古風潮，在法國不少酒區，都有試用陶土製成的罐子去釀酒，布爾岡也不例外，少數酒莊正在嘗試，但暫時還是看不到可以普及使用的有利因素。

人們在追求差異化，有復古的，自然就會嘗鮮的。有釀酒人認為陶罐的微細氣孔容許很低程度和很緩慢的氧化還不夠，索性使用玻璃缸，即大型的玻璃瓶，完全隔絕空氣從缸體進入容器裡，進一步減低氧化過程；玻璃瓶一派又會說，因為玻璃中性，釀酒過程中不會因器具的本身味道而影響酒味，最能如實反映風土云云。

水泥槽是布爾岡常見的陳釀媒介之一，釀酒過程中不會影響酒的味道，微細氣孔容許緩慢的氧化，厚重的槽身是最佳的天然隔熱體。

《法國葡萄酒直送》的合作酒莊Domaine Rossignol-Février，近年試驗以玻璃缸陳釀其旺尼Volnay一級園Sous la Chapelle。

布爾岡酒不論酒色和形態，紅、白或粉紅，有汽泡沒汽泡的，很多時都會採用橡木桶去熟成，普遍性就會因地區和酒款而有差異，但其實在其總數達84個原產地命名保護的規定下，卻又鮮有提及必須使用橡木桶去熟成的條文。

因此，要是有酒莊使用水泥槽、不鏽鋼缸，又或並不是橡木而是另一種類原木製造的木桶去釀造布爾岡酒，那怕是特級園Grand Cru，其實都合規合法。

布爾岡以橡木桶釀酒的傳統

橡木桶釀酒，在布爾岡是一個傳統，不是前提條件。

任何熟成媒介都有本身的優缺點，橡木桶的廣泛應用既是歷史的選擇，也是綜合價值的展現，是以在現今的釀酒業中，作為熟成媒介，幾乎是一枝獨秀。木桶的優點很明顯，不易破碎之外，又因為是橢圓形的關係，可以翻動轉動，一般容量兩百多公升或以下的，都會有利搬運，至於為酒所加入的另一層風味，究竟是不是客觀的優點，就姑且不談了。

位於上博納丘Hautes Côtes de Beaune Nantoux村的Domaine Charles Père et Fille分別以傳統陶罐terracotta amphore 和特製的陶罐形橡木桶陳釀其Bourgogne Hautes Côtes de Beaune紅酒，釀酒師Pauline解釋，蛋形的陶罐有助酒液循環流動，大大減少沉澱物的積聚。兩款同樣是2022的紅酒，以terracotta陳釀那款相對簡單直接，以陶罐形橡木桶陳釀的Cuvée de Menhir則多一點層次，入口更複雜圓潤。

此外，在巧匠的手中，橡木桶可以做大做小，比較切合葡萄產量細小和不穩定的產區如布爾岡的實際需要。法國的木桶製造業都是高度專業，同時又高度分散的，在布爾岡，木桶商會為買家提供主流228公升容量稱為la pièce bourguignonne的標準桶之外，也會提供一半，以至四分之一和八分之一容量等多個選擇，雖然這些都不是主流，但卻是恒常之選。

布爾岡酒的釀造，在使用新橡木桶的比重一環上，也許遠比一些酒區要低，但自古以來都是採用橡木桶去熟成釀酒的；今天有諸如陶罐的再度使用，其實是反布爾岡，或者說是反法國的傳統。

每年11月中在博納舉行的濟貧醫院慈善拍賣會的「主席拍品」La Pièce des Présidents，就是228公升容量的la pièce bourguignonne標準桶。

作為一個載具，木桶的應用可以追塑至耶穌出生之前，不少人相信，在現今法國地方的住民高盧人在公元前幾百年就以木桶盛載液體；另一方面，羅馬人將葡萄種植和釀酒技術帶到高盧去，及至凱撒大帝征服高盧，他的繼任者奧古斯都Augustus在距離現今布爾岡博納Beaune和夏隆Chalon-sur-Saône不遠的歐坦Autun建城。羅馬人眼見高盧人木桶盛器這個好物，就推而廣之，完善一下生產，後來布爾岡酒的儲存和運輸，順理成章，就是採用橡木和其他樹種所造的桶子；所以，橡木桶的應用，在布爾岡的釀酒歷史中，從來就是一份子。

羅馬帝國盛極一時，橡木桶的製作，自然又會傳到帝國各地，相信高盧就不會壟斷橡木桶的生產了。

至今，橡木桶的生產製作，在歐洲多個產酒國都有，只是規模較小，產量十分有限，故就比較少在國際市場出現。事實上，在葡萄酒界很受推崇的法國橡木桶行銷國際，卻很少聞說法國以外的橡木桶能夠大規模打入法國市場。

三百多年的法國橡木業非競爭對手能望其項背

我們在2024年11月29日《三百多年的法國橡木業》一文中提到過法國橡木桶業得以興盛的原因，關鍵是原材料，除了「風土」一個解釋之外，客觀因素是橡樹的樹齡高。三百多年前法國王室就在國家森林廣植橡樹，原本是要來造船艦，爭做海上霸主，結果霸主做不成，卻因樹齡高的橡樹木材紋理細密，以之造桶釀酒，風味猶佳，誤打誤撞之下，為法國挽回不少顏面，國家利益攸關，惠及今世。據知在法國真正用來造橡木桶的品種，常見的就那兩三個。

後來，法國革命之後行共和制，有識之士優化林木資源管理，現時法國的國家森林由專局負責，適度開發採伐，行可持續發展之道。

橡樹廣泛見於溫帶地區，是世界性的樹種，但我們讀古文卻很少讀到橡樹。原來橡樹只是泛稱，科學一點的講法是殼斗科，櫟屬，下分五百個品種以上，我國當然也有不少原生品種，據「中國科學院」估計，中國的櫟屬植物就有約六十種，是櫟屬植物資源最豐富的國家之一。

中國的櫟屬植物約有六十種，是櫟屬植物資源最豐富的國家之一。

說來有趣，在中國，民間長時間為櫟樹冠上污名，它跟另一樹種，俗稱臭桐的樗成了患難兩兄弟，就連出名豁達，詩文書畫都頂流的蘇東坡要自歉時都寫道：「常恐樗櫟身，坐纏冠蓋蔓」！樗櫟兩樹種成了「無用之木」，說人樗櫟庸材，就是駡人無才。當然，中國也出了不少大智者，莊子就在不同的文章中為兩樹平反，批評那些不知道理的人不識大用，或者「無用之用」。

中國沒有製造生產橡木桶的傳統，事實上，多見於歐洲用來造木桶的橡木品種都不是中國原生品種，在《中國植物志》上查不到在法國備受青睞，俗稱無梗花櫟le chêne sessile、學名Quercus petraea的品種，但另一品種le chêne pédonculé、學名Quercus robur的就由歐洲引栽，並正名夏櫟，在新疆、山東等地小規模種植。

酒是一種充滿淵源故事的飲料，既是文化的載體，又是歷史的使者。東西方文化底色不同，發展過程不一樣，可以在酒的熟成儲存中都反映出來。中國先以陶再以瓷做載器用了千多年，是一方傳統，只是較少用之於釀造和熟成葡萄酒而已，在西亞地區，人們以陶罐釀造葡萄酒，又是另一方傳統。