如何釐定葡萄收穫和葡萄酒產量

葡萄酒業是農耕業，又不完全是第一產業，究竟產量如何釐定?

有位朋友快要應約趁一個酒局，由葡萄酒導師出題，各應約者需要購買一款產量若干的葡萄酒，他不太明白若干hl/ha的單位所指為何。

字面上其實很簡單，hl即一百公升hectolitre，而ha就是面積一公頃的縮寫，假如那個要求是40hl/ha，就是說每公頃葡萄田園，出產不高於40乘100公升，即4,000公升的葡萄酒產量，亦即約5,333個標準750毫升瓶子的酒，那對於一個常態的紅白餐酒產區來說，是一個偏低的產量數字。

Illustration: French Wine Direct

公升和公頃都是公制度量衡單位，絕大部份的產酒國都在採用，大小酒莊和各類型式的供應商都應該對此很了解。只是，香港不是農耕社會，就很少用到這個單位，香港人買賣樓宇商舖就通常使用平方尺或平方米計算，也許就會對上述的單位標準感到陌生。

很快補上一課：一公頃就是一百米乘一百米，即一萬平方米，在香港的實際應用上，這是一個頗大的面積。可以看看，一個標準足球場的草地面積，不計旁邊的跑道緩衝區就是略高於0.7公頃；一般本港中學校舍的面積，包括操場、停車位、行車通道和課室大樓等是略低於0.7公頃，一公頃就可容納大約一間半常見的中學校園；而位於港島的維多利亞公園面積，含草地、網球場和兒童遊樂場等所有設施的範圍，就有19公頃。

因此，若干hl/ha的產量數字，是衡量一片農耕地的生產效率，理論上越高越好。不過，用之於葡萄園上，那又不一定。

越高的葡萄酒產量，就隱含口感越稀薄、越不豐富的意思，這不一定正確，尤其是葡萄的種植地區、方式和氣候都不同，很難單憑數字就兩雙比較。假如其他所有條件均一致的話，在同一片田園上，放任葡萄高產，酒質就會傾向稀薄、失真，法國和許多國家的酒區都親身經歷過這樣的教訓。

對法國政府來說，葡萄酒產業不但是其中一種國家象徵，也是一個提供穩定就業和稅收的行業，對維持社會穩定亦有一定的幫助。然而，於二十世紀初期，法國葡萄酒業就有一輪的大亂象，有人偽冒產地，調混不同產區的酒，也有人放任葡萄增產，讓質素嚴重下滑；眼見葡萄酒業畸形發展，有識見者就想撥亂反正，法國當局亦加以探討，逐步推進了法定命名保護產區制度於上世紀三十年代的實行。

今年是法國首批六個法定命名保護產區AOC/AOP的90周年紀念，於1936年最早獲得保護產區身份的六國產區分別是朱夏區的阿爾布瓦Arbois；普羅旺斯的白酒產區卡西斯Cassis；南隆名區教皇新堡Châteauneuf-du-Pape；烈酒產區干邑Cognac；西南部甜酒產區蒙巴斯雅克Monbazillac，以及南隆粉紅酒產區塔維爾Tavel。

蒙巴斯雅克Monbazillac是法國首批六個法定命名保護產區AOC/AOP的其中之一。(Photo: Guide du Périgord)

後來，法定命名保護產區制度陸續擴展，大部份的夜丘Côte de Nuits產區在1936年下半獲得確認，其他的很大部份布爾岡酒區在1937年都獲得確認。

Illustration: French Wine Direct

法定命名保護產區制度規範了產區範圍、葡萄品種、田園維護和釀酒過程等等諸多方面的細節。在現行全法國大約360個葡萄酒項目的法定命名保護產區AOC/AOP中，包括布爾岡酒區的84個，全都各自有一套規範文件需遵循採用，否則就不能使用保護產區的名字，當中關乎葡萄酒的產量都有明確的限制，以若干hl/ha去表述。

所以，若干hl/ha是產量單位，即一公頃田園可以「出產」若干百公升的葡萄酒，但思路清晰的愛酒人就會看得出來，葡萄酒並不是單純的農產品，在採收葡萄之後還需經過不同工序，按不同酒區的傳統和習慣去釀造熟成不同酒款，這都是增值項目，期間需時長短不一。因此，一公頃的田園並不直接出產若干公升的葡萄酒，它只出產若干數量的葡萄顆串。

在法國的法定命名保護產區規範文件中，這方面都有限制，並以每公頃田園出產若干公斤葡萄去作為標準，即kg/ha，為識別與葡萄酒產量，這個通常會稱為收穫量。

以阿洛斯-歌通Aloxe-Corton和聖圖班Saint-Aubin兩個產區為例，白葡萄的最高收穫量為10,500kg/ha，而紅葡萄的收穫量就是9,000kg/ha；特級園Grand Cru產區的收穫量會較為嚴格，歌通特級園Corton Grand Cru的白紅葡萄收穫量分別是9,000和8,000kg/ha。這些都是法定上限，個別酒莊的取捨和當年的氣候限制等因素，都會為收穫量帶來影響。

Illustration: French Wine Direct

葡萄顆串在酒精發酵前會經過壓榨，除去枝梗、果皮、果肉和果籽等物質之後取得葡萄汁液，加上損耗流失，重量就會降低不少，經過發酵之後，在釀造過程中往往又要經過過桶、隔渣和靜化等步驟，最終成酒的容量又會比未經發酵的葡萄汁液降低不少。

所以，規範文件又會有另一套用於葡萄酒產量的數字，以上述的同樣三個酒區為例，阿洛斯-歌通和聖圖班兩個產區的白紅葡萄酒的最高產量分別為57hl/ha和50hl/ha，一級田的產量上限又限制在55hl/ha和48hl/ha，而歌通特級園的白紅葡萄酒產量就分別是48hl/ha和42hl/ha。留意提到的數字都只是法定上限，酒莊取捨和氣候因素等，事實上都讓不少酒莊的相應產量遠低於此數。

Illustration: French Wine Direct

只是，對飲酒人來說，這個存在已久、白紙黑字寫進條文的數字不常用，也不易搞清楚箇中的含意而已。