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收成有感：早收晚收皆自然規律
所謂「春耕、夏種、秋收、冬藏」，這是自然定律，也是很早期我們古賢透過觀察而道出來的農耕智慧，適用於當時黃河流域較北地區和其物種的生長規律；這個帶有氣候特色的生長周期，一樣適用於葡萄種植。
今日立秋，秋天之始，南方天氣濕熱，人們可能還未能感受到半絲秋意，但秋收不假，遠在歐洲，不少酒區已經將收成工具整理好，蓄勢待發了。
踏入八月，法國各地的酒區將要迎來葡萄種植周期最為關鍵的採收階段。不過，這個階段只是一個籠統講法，法國各酒區的地域分布很廣，加上不同葡萄品種的成熟程度有先有後，所以，傳統上，法國酒區的採收期是介乎八月初至十一月。
葡萄品種的成熟期
法國在葡萄酒的生產上享負盛名，各持份者都有貢獻，當中包括歷代的研究人和學者。在19世紀，來自薄酒萊Beaujolais酒區的葡萄品種學家維克多·普利亞Victor Pulliat就將不同品種的發芽和成熟先後排了一個序次。
他以現在多見於瑞士酒區的莎斯拉Chasselas品種作為參考基礎，將不同品種的發芽和成熟先後分成五期，每期的間距是12至15天，有少數品種是早於莎斯拉的，叫做特別早熟的品種，我們為方便解釋，就姑且稱之為第一期品種，有跟其相若的，稱為第二期品種，但大多數品種都有較滯後的生長周期，分成第三、第四和第五期，第五期的通常是技術上算作「遲收」的例子。
早在19世紀，葡萄品種學家維克多·普利亞Victor Pulliat 建立了一套葡萄品種分類體系，以莎斯拉Chasselas品種為基準，按不同品種的典型成熟期進行分類。
結合一下法國或大多數其他國家酒區的氣候特點，再看看酒區和品種的分佈情況，就可以看到在一片似乎混亂不堪的表象中那些深層和相對固定的規律。
在較為寒冷的地區，諸如香檳、布爾岡和羅亞河谷等地，葡萄品種都是早發芽早成熟的品種如莎當妮Chardonnay、白仙儂Chenin Blanc和皮諾Pinot家族成員等，多是第二期的品種，原因很簡單，位於北半球較北的區域，日照本來就不及南方多，入秋後天氣冷得早，假如那時一個品種還沒儲夠糖份，即未夠成熟的話，那它就大概不能完全成熟了。
反之，在比較炎熱的酒區如波爾多、南隆河和南法多地，葡萄品種就是傾向遲發芽遲成熟的品種，第三和第四期的品種很多見，隨手拿來的就有施哈Syrah、佳麗釀Carignan、卡本納Cabernet，以及偌大的歌海娜Grenache家族成員等。在同一個氣溫條件下，這些品種並不如黑皮諾那麼早就蘇醒過來，要去爭取冬去春來那最早的暖意，它們都緩緩遲起，生長慢條斯理，早就適應了地中海式的獨特氣候和生命節奏。
炎熱酒區常見的佳麗釀Carignan，施哈Syrah、卡本納Cabernet，以及歌海娜Grenache都是比較遲發芽遲成熟的，屬於第三和第四期的葡萄品種。(Photo: Château de la Liquière)
產區習慣文化
此外，酒區的收成還要看一個產區的習慣文化和酒款，按常理，白葡萄品種傾向較早收，黑葡萄品種較晚收。不過，一個地區的酒款十分重要，要是在普羅旺斯，黑葡萄品種都是用來釀造粉紅酒的話，那就要早收了；在其他酒區，用來釀造奇蒙Crémant的葡萄，不管黑白，也要早收一點。兩個酒類看起來八竿子打不著，但其對原材料的要求就很相似：盡量突出的是酸度，自然糖份可以低一點點，以免喝起來太過粘糊、膩滯。
位於夏隆內丘Côte Chalonnaise的合作社Cave de Bissey，有種植阿里哥特Aligoté，黑皮諾Pinot Noir和莎當妮Chardonnay等葡萄品種，很大部份用作釀造奇蒙Crémant，因此收成時間往往較早。(Photo: Cave de Bissey)
那邊廂，個別酒區有釀造甜酒的傳統，葡萄的成熟度要求超高，那就是白葡萄品種，也得遲收。在法國，十一月或之後收成的葡萄都應是遲收葡萄，大都用來釀造甜酒，甜酒葡萄跟一般葡萄的採收很不一樣，對工人的經驗要求也高，工人往往需要在一個葡萄高度成熟的三數周內反覆往返一片田園，去檢視個別葡萄串的成熟和健康程度，再落剪收割。
位於法國西南部比利牛斯山腳的葡萄酒產區朱朗頌Jurançon，採用小芒森Petit Manseng 和大芒森 Gros Manseng葡萄品種，以自然風乾passerillage 及晚收late harvest方法釀造甜酒，採收時間一般要到11至12月。(Photo: The Good Life France)
酒區在採收期間往往是一個躍動、熱閙和通常讓人愉快的集體活動，視乎個別酒莊的慣例，採收工可以是相對固定的，也可以是年年不同的群體，現在留意不同小酒莊的社交媒體，都一定會找到他們招人的訊息。
因此，我們提過了，法國酒區的收成期可以橫跨四個月，想像一下以上帝的視角去看葡萄收成，那不會是一個隨機和無序的混亂，而是一個合乎自然和邏輯的規律。
葡萄作為一種農作物，其收成是極少數受到產區以外的人高度重視的活動，不少愛酒人可能會將「看採收」作為一生最少一次的體驗旅程之一，另外，葡萄酒業者、記者、作家和愛好者都會特別留意個別酒區的收成進度。
採收是葡萄種植周期最為關鍵的階段，是一個躍動、熱閙和讓人愉快的集體活動。 (Photo: Bordeaux Wines)
將法國的葡萄種植放在該國的整體農耕地一起比較亦很有趣，據法國統計及經濟研究局INSEE的資料，法國的農耕地面積大約28萬平方公里，約佔整體國土面積的一半，而葡萄種植面積則大約是7800平方公里，或78萬公頃，僅佔農耕地面積的三個百分點，高於其他水果類如蘋果、梨子和蛋白類作物如大豆、鷹嘴豆等的耕地面積，但就遠遠不及油料作物如油菜籽和向日葵的耕地佔比，更不要說包括小麥和粟米等穀物類和供家畜食用的飼料作物了。
葡萄跟許多的大宗作物不同，收成時的機械化程度遠遠不如，卻加入了人性的感情和溫度，而收成後的工序，既有科學又有手藝，還離不開人文的滋潤，傳統的託付，時間的沉澱……
下次拔開瓶塞時，無論那是何酒區的酒，都值得想想那個葡萄種植的自然規律和人們累積下來的智慧。