莎當妮多變的極致-還看布爾岡

莎當妮以面貌多變而著稱，可以在不同酒區和氣候環境下釀造出好酒，但這個變化的極致表現，還是要看它的出生地布爾岡。

數據說話，布爾岡是一個比較白的產區。根據布爾岡葡萄酒協會BIVB一份2021年發表的報告，布爾岡的白酒產量約佔六成；五年之後，今天的數字有何變化尚未見官方定案，但綜合近年道聽途說搜集到的訊息，推斷這個比重可能再有提高。

莎當妮佔布爾岡種植面積過半

儘管近年的阿里哥特Aligoté在布爾岡酒區有個復興勢頭，但我們知道莎當妮Chardonnay仍是這區理所當然的白葡萄主力，酒協的同一份資料，就指其在區內的種植面積過半，遠超不到四成的黑皮諾Pinot Noir。

莎當妮在布爾岡固然有著難以動搖的地位，原來它在世界各地都很有名望，隨便上網搜索一下，不少權威平台都估計它是全球種植面積最大的白葡萄品種，但此說還是需要加個注腳的，因為加上新晉的不同酒區，在全球範圍內要正確統計出一個數字十分困難。

「世界的莎當妮」葡萄酒大賽

然而，莎當妮可能是少有在不少地方種植而又公認可以釀造出不錯酒質的白葡萄品種。可能因為這個原因，法國機構《釀酒業論壇》Forum Œnologie就在九十年代後期就開始了一個「世界的莎當妮」Chardonnay-du-Monde的年度活動，邀請世界各地的酒莊提供不同風格的莎當妮白酒和氣泡酒供評選，再給予各區的金、銀、銅奬和整體十佳嘉許。

今年的評審在三月已舉行，據大會的資料，今年有來自25個國家近500個酒款在列，二百位評委來自世界各地，當中約有四分之一來自法國以外的國家和地區。這個「世界的莎當妮」評審初衷是擁抱莎當妮的不同面貌和風格，亦好為世界各地的業界提供一個切磋學習的機會，以期提升整體的莎當妮酒水平。

「世界的莎當妮」葡萄酒大賽是一項國際賽事，旨在選出全球最佳莎當妮葡萄酒，透過每年頒發代表性的獎牌，來提升全球莎當妮葡萄酒的品質。(Photo: Ciak Sabaudia)

誠然，世界各地酒區無疑都有相當出色的莎當妮例子，但任憑有意引導輿論者引述甚麼知名矇瓶試酒的比賽結果，業內外人士還是可能要在釀造或品嚐一瓶莎當妮白酒的時候，心繫布爾岡那個莎當妮圖騰。

近日，農曆最後的一個春季節氣「谷雨」剛過，夏季首個節氣「立夏」尚未到來，香港便已經很有夏季感覺，實體店《酒廬》趁著這個春夏之交的時候，安排了一個來自不同分區的布爾岡莎當妮白酒試飲，亦正合時宜。

南北產區的布爾岡莎當妮

上個周末的試飲共有五款酒，產區產地由北至南，計有Philippe Naddef的菲珊Fixin Le Rozier 2021、Blondeau-Danne的聖圖班一級田Saint-Aubin 1er Cru En Remilly 2022、Laurent & Romain Pillot的美居希Mercurey 2022、Besson的捷菲Givry Cuvée Amelie 2022，以及Marcel Couturier的馬貢-洛舍「狹長地」Macon-Loché Longues Terres 2023。

五款同樣以莎當妮釀造的白酒，就是都來自稱為布爾岡的產區，但風格迴異。有人說，莎當妮就如一塊白畫布，容許你在上面繪畫，又如一片海綿，給它甚麼香料調味，它都受落，所以說莎當妮是比較容易釀造出帶有濃厚地區風味特色的品種，世界各地都有佳作，但在其出生和成名地布爾岡，你以為都是一個風味？可不是呢！
五款來自南北產區的布爾岡莎當妮白酒，加上不同年份特色，為飲者帶來不一樣的品嚐體驗。(Photo: Marco Chan)

事實上，布爾岡酒其中一個可貴之處，就是多變。這個多變說法，至少有兩層意思，一是不同酒區和酒莊的風味可以截然不同，二是開瓶後酒跟空氣接觸後的變化。

不同年份的印記

首先還得提一提那個很不一致的年份印記。五款試酒的年份有三，可以粗略看看三個年份的基本分別，例如2021年比較涼快多雨，葡萄的成熟度稍有不如，自然糖份就會較低，酒體就會輕盈一點；2022年是採收很早就開始的大豐收年，葡萄健康，篩選不困難，天然糖份充足，飽滿，難得的是自然酸度也不遜色，令到酒的整體表現很覺平衡； 2023年亦為早收成的豐收年，多個在入瓶後一、兩年間飲用的例子，可見這個年份的酒跟2022年有不少相似的地方，但自然酸度可能有所不及，陳年效果就要待時間去證明了。

葡萄作為農作物，每年不同，反映當年氣候特色，本該如此。只是，世界有不少酒區容許人為灌溉，就可能淡化了一點氣候特色，讓那個年份印記稍為褪色。

錯綜複雜的土質結構

每年的天氣不同之外，土壤就是一個比較穩定而又對葡萄風味舉足輕重的要素。我們在上周看過地質結構動輒是億萬年的事兒，在不同時期形成的底石，會有非常不同的有機物成份，葡萄在不同的土質上生長，其風味就會連帶受到一定的影響。

還要知道的是，在一個時間點上看似毫無動靜的地球表面，其實只要將這個時間點拉得很長的話，例如是幾千萬年，地殼在動，山體形成，某些大面積的地塊受到壓力斷裂，加上表層土壤的風化與侵蝕，不同年代的土層可能就會混雜在一起，形成錯綜複雜的土質結構，所以，當布爾岡業者引述地質和土壤學家之言，說一個山坡的上中下各有不同土壤結構，並不是胡扯的。

我們常說的風土terroir，有年年不同的氣候，亦有相同穩定的土壤和微氣候因素，但我們說布爾岡酒多變，核心其實是造酒的人多變。

造酒人的多變

他們的投入至少又分兩個大方面，一在田園管理和維護，這叫葡萄種植

，另一就在酒窖裡的工作，那就是釀酒。布爾岡以家庭式小酒莊為主流，每家酒莊的耕地僅約6.5公頃，大部份的酒莊，都會兼顧葡萄種植和釀酒兩個方面，而且每戶釀酒家庭彷彿都有自己的一個心得：何時修枝，怎樣修枝，犁地工具，控制畒產，留不留草，採收安排，全都可以改變，往布爾岡酒區看田園，遠看千篇一律、錯落有致，細看實際就自由奔放、千變萬化。

Marcel Couturier以生物動力法biodynamie農耕，釀酒很少干預，不過桶、不捧攪，多喝過他的酒者，都會有一個深刻印象，一開瓶雖宜飲，但絕非最佳的飲用時機，要等一、兩小時，才進入更佳狀態。

法國政府在農耕地區鼓勵發展，提倡了促進在地發展的政策，使得資源分散，很少高度集中在大企業手中，就以橡木桶的製作為例，法國各個酒區都有本身的橡木桶業，大小並存，在布爾岡，橡木桶業者就有超過二十家，因此，布爾岡的釀造人，講的已是不限於新舊木桶的比例，而是哪個樹木的橡木紋路粗細之於成酒的風味影響，諸如此類的細節。

所以，是的，各地都見莎當妮佳釀的例子，但看一看布爾岡，那個來自接近四千家大小酒莊，全區近五萬人因此就業，大部份或多或少都有以莎當妮造酒，這樣的縱深和變化才教人著迷。