地質變化：葡萄酒風味之源

一個酒區的風味，可能早就定了下來，有多早？未必是盤古初開那麼早，但肯定要有好幾千萬年，又或一、兩億年前之久。

世上最古老的葡萄酒產區，據說是位於歐亞兩大洲之間的高加索山區，少說也有八千年的歷史了，後來希臘和羅馬人先後將葡萄種植和釀造技術傳到區外，主要是歐洲，號稱「舊世界」的歐洲，其釀酒文化，大多只是兩、三千年的事兒。

阿爾卑斯山創造酒區條件

我們說布爾岡釀酒史上下兩千年，可見它不是歐洲最古老的產區，也不是現今法國最古老的酒區，但影響著其形態和風味的關鍵因素就擺在眼前好幾千萬年，那就是阿爾卑斯山的形成。

阿爾卑斯山的形成，主因是大約一億年前非洲板塊向北往歐亞板塊緩緩擠壓過去，按照《中國科學院地理科學與資源研究所》說，地質時期，阿爾卑斯山是特提斯海Tethys的一部份，「大約距今四千萬年前才脫離海浸，變成陸地，並褶皺抬升為高大的山脈」。

這個在地理人的認知中稱為阿爾卑斯山的造山運動，是一個為期千萬年的現象，為包括布爾岡在內的許多歐洲酒區和現今的農耕區域創造了一系列的獨特地理條件。

不過，別以為這就是一個酒區的風味之源，該個關鍵因素，還得將時間線往前推，至少就是一、兩億年之數，關係到不同時期地質的形成。

風味之本話地質

往布爾岡酒區參觀博物館時，資料簡介或導賞員總會介紹一下布爾岡酒區的歷史，他們訴說的歷史，可並不是區區兩千年的事 ，而是幾億年間的時間線，這條時間線並不能簡單地以時代或時期去講，在地質學上有些更精確的區分，稱為宙、代和紀。我們的地球無聲地為我們講述了從前的故事，所用的媒介就是地質。

謝菲-香貝丹Gevrey-Chambertin的一級園位於海拔280至380米的山坡地帶的上方，棕色石灰岩土壤，較淺，賦予葡萄酒優雅和細膩的口感，而富含化石貝類沉積物的粘土質泥灰岩則增加了葡萄酒的酒體和緊實度。(Photo: Michel Naddef)

地質不會說謊，經過岩化的岩層會一層一層的疊加和保存下來，先形成者在下方，後來者自然在上。關乎到葡萄種植的土壤學家最關心的年代，相較之地球的年齡也不算久遠，就大約5.4億年前延續至今的顯生宙Phanerozoic Eon開始，宙eon是最大的時間單位，在顯生宙之前還有其他宙。顯生宙之名字意思就是初期生物顯現之時，這時開始談化石地質之於風土的影響才有意思。

宙之下就是代era，顯生宙又分為三個代，即古生代 Paleozoic、中生代Mesozoic和現時所處的新生代Cenozoic，就是將這大約5.4億年的歷史進程分成不均等的三份，其中，在中間的中生代最為布爾岡的酒業者所樂道，這個代在學術和流行文化中亦有一個重要位置，因為那是稱為「恐龍紀元」的時期，就是距今大約2.5億至6600萬年之間，那時，地球生機勃勃，除恐龍之外，也有大量的生物出現，死去的生物遺骸，部份就在地質中以化石形式保存至今，為有識之士提供了一扇可窺探過去的窗子。

布爾岡酒界所樂道的侏羅紀

那個中生代又分為三個紀period，計為最早的三疊紀Triassic、侏羅紀Jurassic和白堊紀Cretaceous；在布爾岡酒界中，因為這三個紀中形成的地質都可以在區內找到，所以都會有所提及，但頻次最多出現的，必定是位於中間的侏羅紀。

夏隆內丘Côte Chalonnaise坐落在石灰岩地基之上，其上依序分佈著沙土、燧石黏土和泥灰岩土壤，這些地質構造是侏羅紀時期及更早時期的遺跡。這裡出產的白酒來自生長在黏土石灰岩土壤上的葡萄藤，而紅酒則在黏土含量較低的地區表現較佳。

問題是，侏羅紀也不是單一的，而且在距今2.01億至1.45億年之間，為時5600萬年，跨度很大。地質學家在觀察化石後，又將它分為三個世epoch，由遠到近就是下lower、中middle和上upper，這點需要留意一下，不少人搞不清，以為上upper是指距離較遠的時間，其實不然，想想早形成的岩層在下，晚形成在上就可以了。中文另外會將下、中、上，寫成早、中、晚。

在三個世裡面，又再分為11 個期age，每個期的時間長短不一，短的一至三百萬年，長的上千萬年，怎樣去定界線？就是按古代生物的化石出現順序，而生物的出現又是有長短不一的周期的，生成、發展、弱化和消忘，有點佛家所說「成、住、壞、空」的概念，在不同的時期，就會有不同的生物化石，鮮有捲土重來的例子。

其次，同樣會影響岩石的成份的還有當時的大氣和海洋因素，諸如地球表面的溫度會對該個時期包括珊瑚等的無脊椎生物的生長帶來影響，海洋水平面的高低又會決定了陸地受侵蝕的幅度，從而改變了地質的組成和特點。

我們常說，布爾岡南北距離230公里，土壤以石灰土貫穿各區，石灰土由經過風化和侵蝕的石灰岩而來，而石灰岩就是經過億萬年沉積和岩化的石種，由上文提到的阿爾卑斯山造山運動脫離海浸而透了出來；不過，石灰岩也不是結構和成份單一的岩石，在侏羅紀下的11個期，都有不同的生物在地球上出現，大氣和海洋因素又不相同，在淺水流速慢所形成的沉積岩，又會有別於深水區形成的石種，所以，布爾岡人所講的石灰岩就有很多，較常聽到的就包括—由早到晚—巴柔期Bajocian、巴通期Bathonian、卡洛夫期Callovian、牛津期 Oxfordian、啓莫里期 Kimmeridgian和侏羅紀最後的提通期Tithonian等等。

在布爾岡北部的子分區大奧舍Grand Auxerrois，土壤其中一個重要成分為啓莫里階土壤Kimmeridgian，那是夾有大量海洋生物化石的石灰土，次為稱為波特蘭土層Portlandian (亦即提通Tithonian)的土壤，那是前者的表層土壤，海洋生物化石並不多見。(Photo: Domaine Bersan)

各不相同 卻不應有好壞之分

於不同時間形成的地質，組成了底石的基礎，但山體的褶皺抬升，以及斷層的出現，某程度上又搞混了形成於不同年代的岩石土壤，所以，不僅是布爾岡，世界上大部份的酒區往往都是地質迷宮，很多時都會混雜著不同時期的岩層，但可能會有一種比重較大的成份，就成了該區的土壤核心。

這個核心，就成了其中一個葡萄酒風味之源，而布爾岡跟絕大部份酒區不同之處，就是將這個風味之源清楚呈現而已。