位於塞納河流域和國家森林之間

(Top photo: Tonnellerie Cavin)

布爾岡酒愛好者都知道金丘Côte d’Or的酒區 —— 夜丘Côte de Nuits和博納丘Côte de Beaune，以及兩者眾多知名酒鄉，布爾岡愛好者固然能夠郎郎上口，如數家珍，但其實在金丘省的北部另有一個細小而分散的產區沙帝雍尼Châtillonnais，堪稱布爾岡的氣泡酒王國。

葡萄種植面積只有250公頃的氣泡酒王國

然而，這個王國的版圖有點細小，雖然沙帝雍尼區內有不少於二十條鄉村種有葡萄，但鄉村分散，葡萄園也不甚連貫，按布爾岡葡萄酒協會BIVB的估計，整區葡萄種植面積總數才只有250公頃，比不上夜丘和博納丘較大的單一村莊級產區，例如紅酒名鄉謝菲-香貝丹Gevrey-Chambertin和白酒名鄉莫素Meursault，分別就各自有400公頃上下的葡萄田園覆蓋面積。

沙帝雍尼這個小產區在地理位置和景觀等方面，跟夜丘和博納丘是兩碼子事。雖然此區多小山，但就不如夜丘和博納丘，並沒有一個明顯的山巒；而又因地處較北的關係，最優質的葡萄田園就是向東或東南的斜坡上，這跟其他布爾岡區是一致的，否則葡萄成熟度就未必足夠，也會有較多其他跟寒冷天氣有關的自然災害。

我們知道，金丘的中部接近首府第戎Dijon的東北方山地就有如一個分水嶺：西北面的河流都是流向北方的，通常就匯入到源頭同樣在此地的塞納河La Seine中去，最終流出北海；相反，東南方的河流就流向南，多連接桑恩河La Saône，再接羅納河Le Rhône出地中海。

因此，位處金丘省北部的沙帝雍尼區，跟位於此省南部的夜丘和博納丘產區，地理風土就很不一樣。

位於塞納河流域和國家森林之間

沙帝雍尼區基本上是由兩條河流和森林所塑造的：塞納和烏爾斯l’Ource兩河，另有在酒區南面的沙帝雍國家森林La forêt domaniale de Châtillon，以及東面和北面的不少森林區。

在法國，國家森林是國家財產，由法國國家森林局ONF管理，除了維護之外，亦提供不少包括生態資訊等的科普教育機會。

法國的國家森林以國家為名，但佔地很是分散，最大的一個，位於巴黎東南面約100公里的奧利安國家森林La forêt domaniale d’Orléans佔地大約350平方公里，不及香港的郊野公園面積總和，沙帝雍國家森林的面積就跟南大嶼和北大嶼郊野公園加起來差不多，略高於80平方公里。法國許多國家森林都多種有橡樹和欅樹，裡面的不同樹種，都會如其他法國的國家森林一樣有限度開採，林木是珍貴資源，在法國人看來，適度採伐是可持續發展之道，特別是橡木，會供包括木桶廠的企業公開競投。

布爾岡奇蒙的生產地

至於，作為酒區，有氣泡酒王國之稱的沙帝雍尼區當然就專門釀造氣泡酒，亦即是布爾岡奇蒙Crémant de Bourgogne。跟《法國葡萄酒直送》有合作的Bouhélier就位於這個酒區，他們年均五萬瓶的生產，絕大部份都是布爾岡奇蒙，也有釀造很小量的靜酒，以及更小量的蒸餾酒Marc de Bourgogne和Fine de Bourgogne。

Domaine Bouhélier位於沙帝雍尼區的Chaumont-le-Bois村，專門釀造氣泡酒，以及小量的靜酒和蒸餾酒。

靜酒就是酒中不含大量二氧化碳氣體的酒，法文是le vin tranquille，英文是still wine，香港人很少會說靜酒這個詞，通常就是說紅白酒。

Bouhélier酒莊的據地是一個稱為Chaumont-le-Bois的鄉村，從名字得知，那是一個林區；而屬於他們家的田園就分佈在鄰近五條鄉村之中。現時酒莊由兩代三人營運，父親西爾凡Sylvain在上世紀八十年代末在村中種植首株葡萄，後來，他跟妻子安妮Anne共同建立酒莊，兒子保羅Paul是少莊主，第二代，近年加入家庭酒莊工作，他的英語不錯，除酒莊和田園的日常運作和維護之外，也同時兼顧接待訪客，特別是外國訪客和出口業務的工作。

Bouhélier酒莊的據地是一個稱為Chaumont-le-Bois的鄉村，位處一個林區範圍中。

至今，在這個只有約80人的小鄉村裡，Bouhélier仍是村內唯一從事葡萄種植和釀酒的一家。Bouhélier酒莊堅持只採用沙帝雍尼區內自家田園所出產的葡萄造酒，他們的理念很單純，就是要釀造帶有濃厚沙帝雍尼風土特色的布爾岡奇蒙。

(Photo: Domaine Bouhélier)

向沙帝雍尼風土致敬

因此，他們最基礎的布爾岡奇蒙就是一個稱為「沙帝雍尼風土」Terroirs Châtillonnais的酒款，致敬此區，它是乾身Brut的造法，最後的添糖dosage，視乎批次不同，只是5至8克；在大致是同一個基酒和橫陳sur latte時間的基礎上，酒莊另外造了一款半乾demi-sec的「香甜」Douceur特釀，有較高的添糖值，討好不同的客群需要。

跟香檳酒一樣，釀造氣泡酒的基酒，不一定經過橡木桶熟成，這樣可極大地保留著酒的鮮新和清爽特色，但不同的酒莊也會選擇性地運用橡木桶去熟成基酒，Bouhélier酒莊亦一樣。

他們的一個特釀「凱爾特」Celtissime，以精選的黑皮諾和莎當妮各半釀造，兩種葡萄分別在橡木桶熟成大約一年的時間而成基酒，在加入酒液後再經過長達60個月的橫陳，讓風味慢慢蘊釀發展，然後才推出市場，要是跟其他諸如「沙帝雍尼風土」去同時享用比較，愛酒人很易飲得出「凱爾特」那種複雜口感。

源自Chaumont-le-Bois的橡木桶

更精妙之處，卻是所用木桶的橡木原材料，少莊主保羅指出，用來熟成「凱爾特」的橡木桶，橡木原材料都是來自酒莊所在地Chaumont-le-Bois或附近的國家森林。在法國，採購橡木桶作釀酒熟成用的酒莊，要指定橡木的森林出處並不罕見，在份外重視風土特色的法國酒業裡，橡木桶一樣受風土所影響，帶著一方風土的印記。

所以，沙帝雍尼這個氣泡酒王國的版圖雖小，但個性獨特，假如有一天它會如夜丘和博納丘的名鄉一樣知名的話，理念單純的Bouhélier酒莊應該可以記上一功。