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布爾岡式款待(二)：體貼所需
不少港人外遊，美食是一大節目，法國素有美食大國之譽，去當地旅遊的港人，對找點好吃的應該很有心得。Maison Lameloise餐廳是法國的美食殿堂之一，知飲愛吃而又到過布爾岡的港人，應該不少都曾光顧過。
位於布爾岡小城鎮莎厘Chagny的Lameloise，在法國甚有名望，如果它未能在一些甚麼世界五十大餐廳榜單的看官眼中佔一席位，只怪它成名太早，又不太招搖，沒有怎麼使勁營銷。
先說說莎厘是個甚麼樣的小城鎮吧。莎厘位於傳統布爾岡大區裡桑恩與羅亞爾Saône-et-Loire省的北面邊沿，往北再走過一點是金丘Côte d’Or省，距離夏山-夢夏雪Chassagne-Montrachet就只是三數分鐘的車程；它自然也是夏隆丘Côte Chalonnaise的北沿城鎮，南面就是浩怡Rully的產區，事實上，在莎厘鎮的南邊亦有少部份田園，歸入到浩怡的產區裡去。
人口約五千的莎厘，周中比較低調，沒甚麼事發生似的，但一到周日的上午，原本沉寂的小街道就會化身市集，突然間氣氛又會變得活躍，那是一周裡四、五小時的熱閙。
莎厘是法國舊國道N6的交通要塞，在收費高速公路A6於上世紀70年代建成之前，N6是連接巴黎與南法，另加意大利西北部大城市都靈和米蘭的主幹線，既是公務之路，也是假期之路，交通比較繁忙，因此就催生了這條昔日國道上的旅店和餐館，當中不少留至今天就是百年老店了。
Lameloise就是其中之一家，A6通車超過半個世紀，舊國道N6之稱早就不用，在這路段降格為省道D906之後，依然屹立不倒，以前這家餐廳想必多接待法國和歐陸的顧客，可現今它早就敞開懷抱，迎接著來自世界各地的老饕。
也許有部份吃貨對諸如米芝蓮等美食指南嗤之以鼻，而寧信網紅推介？美食指南固然有它們的限制和缺失，但不少指南還是制作比較認真和頗具影響力的。
Lameloise是布爾岡唯一的米芝蓮三星餐廳，在十多年前，它有另外兩家在N6舊國道上的三星餐廳同行，即位於莊瓦尼Joigny的La Côte Saint-Jacques和索略Saulieu的Le Relais Bernard Loiseau，只是後兩者在近年都被搣去一顆星。
位於N6舊國道旁的Le Relais Bernard Loiseau現在是米芝蓮兩星餐廳，旗下另一餐廳Loiseau des Vignes則位於博納Beaune，定位為小酒館Bistro。(Photo: Bernard Loiseau)
Lameloise在三同行中景觀和氣派可能最為有所不及。La Côte Saint-Jacques面向悠悠慢淌的約納河Yonne，景觀甚是開揚，水鳥在蘆葦叢中，靜待著牠們的佳餚；Le Relais Bernard Loiseau的佔地廣，外觀已是亮麗搶眼，任何過路旅客都能欣賞一番，但其很有格調的內園則是留給客人尊有的權利，那個設計，盡顯一個年代的口味和繁華。相比之下，Lameloise是何其低調？
然而，這家名店的貼心服務真是一絕，最近因布爾岡一行而再次光顧，就記一記這次的經歷吧！
不曉得Lameloise的位子總數有多少，寬敞的大廳可以輕鬆地容下多張小枱，但餐廳就很少在主廳中安排大枱。一行相互認識的人用餐，那管是何許人種，家風禮儀，兩杯落肚，豪情者很自然就暢所欲言，有說有笑，難免對其他食客帶來滋擾，這家餐廳的解決方法很簡單，要是食客訂位有七人以上的，通統會被安排到一個偏廳或小房間中，自成一枱，甚是體貼。
Lameloise的「大廳」Grand Salle 一般只招待六位或以下人數，七位或以上的一律會被安排到偏廳或獨立房間用餐。(Photo: Maison Lameloise)
在香港，這個安排，在一些餐館中就被視作「包廂房」，有最低消費要求。
Lameloise的做法都類似，多人訂位，午餐時段就不能選擇最便宜的固定午餐，現時是每位130歐，而要揀選另外三個餐選之一，現時分別是每位250的menu instant，285歐或335歐的menu dégustation，變相就多收一點包廂費。我們的經驗，就是揀選三套餐中之較低250歐者，假如中午十二時一刻入席，到離席時大約就要下午四時至四時半了，之前一次這樣做，就在疫情前一兩年，該次下午沒節目，也就沒甚麼關係了。
不過今次不同，在下午三時約好《法國葡萄酒直送》的合作酒莊，位於捷菲Givry的Besson酒莊Xavier和Guillemette夫妻倆。雖然捷菲距離餐廳就只是15至20分鐘的車程，但就實在沒能在餐桌上花上那麼長的時間。訂位時說出約會需要，故未能點多道菜的套餐，餐廳負責人知道是舊客戶訂枱，就通融一次，欣然答應訂座需要。
用餐當天，接待女士帶領一行人到一個靠近廚房的小偏廳去，她跟大家寒喧一下，說明白我們餐後有約會，到達偏廳時，餐桌每個餐位上都已附上當天午餐的餐單。回想十年八年以前，這個較便宜的午餐，其頭盤和主菜都是二選一，同香港的兩位吃貨朋友來，他們就各自選一款，吃到中途交換來吃，很典型部份中國人食西餐的習慣。如今，沒得選，就接近「廚師發辦」，只是餐單都預早寫好了。
各人就坐，面熟的侍應柏德烈Patrick面帶笑容向各人問好，之後就逐一解釋這個餐單上的四道菜式。要是個別人士對其中菜式有甚麼忌憚怎麼辦？今次就有一個實例，一位同行朋友戒吃牛，那道牛仔肉主菜就不能上，跟柏德烈解釋一下，他就往廚房一會，轉頭就說廚師可以為她做一度乳鴿的菜式。事後知道，這個改變要求未有增收費用。
這時正上前後兩輪都不在餐牌上顯示出來的開胃小點amuse-bouche，柏德烈又向各人介紹各小點的用料和制法。
這個精緻的小食是開胃小點amuse-bouche之一，創意、味道和賣相可媲美正式頭盤。
多次光顧過Lameloise的朋友，一定覺得柏德烈面熟，今次問他，他就告知各人，自己16歲開始就在此餐廳工作，至今已有42年了，說罷，他往偏廳的侍餐位走去，但旋即回過頭來，說知道我們餐後有約，此時此刻，有盡在不言中之感，今天菜與菜之間的停頓，也許就會短小一點。十多年前就見他，那時的他專業、禮貌，有齊頂級餐廳的侍應典型，如今他當然多添了一點白髮，但覺他更從容、和藹、健談，這些年月，他應該「圈粉」無數。
Patrick Manière是Maison Lameloise的老臣子，於1983年入職，至今已為餐廳服務超過42年。(Photo: Maison Lameloise)