布爾岡石灰土：一致與多變

常說布爾岡酒區有大約兩千年的歷史，但布爾岡酒區的故事，還可以推前說說，而且是推前許多，推前多少？一、兩億年以前，那時的痕跡，都藏在這個酒區的底石和土壤中。

石灰岩：布爾岡酒區的基石

要是到訪布爾岡酒莊，只要那位酒莊主或負責解說者對工作比較上心，都一定會提到布爾岡的地質。在地質上來說，橫跨所有布爾岡子分區的一個共同因素是石灰岩limestone，石灰岩組成了大部份布爾岡酒區的底石，頂層的底石經過風化，就成為石灰土。

石灰岩廣泛分佈於北起約納省Yonne的夏布利Chablis和奧舍丘Côtes d’Auxerre、金丘省Côte d’Or北面邊陲沙帝雍尼區Châtillonnais，南至桑恩與羅亞爾省Saône-et-Loire的馬貢區Maconnais，以及中間所有分區。石灰岩並不是布爾岡區獨有的，鄰區香檳的石灰岩都一樣分佈甚廣，但布爾岡無疑是讓石灰岩為醉客所識的重要產區之一。

至於有葡萄酒書本提到的諸如奇莫里階土Kimmeridgian、巴柔階土Bajocian和巴通階土Bathonian等就顯示同是侏羅紀Jurassic時期的不同分期，它們都是石灰岩土壤，只是不同時期會因海洋生物的普遍性之異而有著不同的化石，這裡的不同分期，講的都是數以一兩千萬年計的事兒了。

位於Saint-Bris Le Vineux的Domaine P-L et J-F Bersan，其古老的地下酒窖建於11至13世紀，可在裡面清楚見到奇莫里階土，Pierre-Louis解釋說這跟該區田園下的石層相同。

侏羅紀時期以來的地質變化

愛讀書的酒農通常會從侏羅紀時期講起，那時地球表面的海洋和陸地分佈不似今日，在不少淺水區有著海洋生物殼體的沉澱，經年累月，受壓而岩化，這些就是沉積岩。又過了一億幾千萬年，非洲板塊緩緩撞向歐亞板塊，撞起來了阿爾卑斯山，但這撞擊不是一兩天或一兩年的事，而是千萬年計連續的過程，至今不斷。

因地殼上升，山脈形成，而將原本是停留在海底下的沉積岩也帶來了，時間久了，原本被帶上來的岩石受壓斷裂，於早一點時期形成而處於再底層一點的岩石外露，令到布爾岡酒區的底石和土壤，在石灰岩的一致中帶有形成於不同年代的多變。

例如，不是說夏布利的上佳田園，土壤都有肉眼可見的海洋生物化石嗎？這些化石，讓地質學家看出線索，推斷出那是侏羅紀時期的奇莫里階；又說，小夏布利Petite Chablis產區就不是奇莫里階土，而是波特蘭階土Portlandian，沒有甚麼海洋生物化石了，那土壤年輕了一千幾百萬年。

往南走，相較之下，在桑恩與羅亞爾省的兩個子分區夏隆內丘Côte Chalonnaise和馬貢，就會出現形成於同是侏羅紀時期，但是比奇莫里階早的巴柔階土壤，這些沉積岩的形成，兩者相距就大約是兩千萬年。

夏隆內丘的其中三個產區捷菲、美居希和浩怡的土壤都是以石灰岩為主，比北面金丘和約納兩省的產區，底石形成的年代較為久遠。

美居希Mercurey一帶的土壤，因其富含鐵的泥灰土而聞名。

當然也有例外的，馬貢知名產區普伊-賦詩Pouilly-Fuissé的賦詩地區都多紅石灰土，但就只有莎當妮，那可能是因為當地氣候對黑皮諾而言是暖了一點。

不同田園會因土壤不同而令成酒有不同的風味，許多酒評家嘗試從田園土壤作為切入點，寫過不同特級田的分別。然而，要看田園土壤的分別之於酒的風味，不一定需要十分昂貴的特級園佳釀，就以瑪珊妮Marsannay的兩塊上佳田園「鷓鴣田」Champs Perdrix和「珍妮莉雅」Genelières為例，前者是著名鐵質豐富帶紅色的石灰土，而後者是米黃色的石灰土，兩家合作酒莊Ghislain Kohut和Philippe Naddef都同時釀造兩酒，比較起來就相當有趣了。

瑪珊妮的佔地較廣，石灰土壤亦多樣化，例如在「珍妮莉雅」田園，其土壤稱為Premeaux石灰土，米黃色，是上佳的建築材料。

(Top photo: Gevey-Chambertin 1er Cru Les Cazetiers (Michel Naddef)