布爾岡酒區的民與食

一個酒區的風味往往需要很長的時間去形成和維持，當中有許多條件疊加在一起：歷史傳統，文化習俗，政治經濟各項都是根基底盤，但任何條件都離不開一個至關重要的因素，那就是人，人齊了，就開飯，拿來幾道撚手小菜。

人涵蓋的範圍多著呢！別只管迷信一些喜歡造神的意見領袖之言，他們喜歡將很小一部份的釀酒顧問塑造成有點石成金能力的半人半神體，在小酒莊當道的酒區裡，釀酒根本就是粗活，在田園的維護上是粗活，在酒窖的運作上也是粗活，每一位持份者都是血肉之驅，都是有付出和有貢獻的個體。

這些個體，在布爾岡酒區有多少數量？根據布爾岡葡萄酒協會BIVB的一組2021年數字：酒莊數目3577，酒商數目266，另有16間酒農合作社。同時，旨在促進布爾岡酒區就業的機構VITA Bourgogne就估計，布爾岡的酒類相關工作每年就提供了4.5萬個工作崗位。

布爾岡酒區每年提供了4.5萬個工作崗位，包括在田園負責維護工作的葡萄農工。 (Photo: VITA Bourgogne)

而布爾岡酒區所在的三個省份約納Yonne、金丘Côte d’Or和桑恩與羅亞爾Saône-et-Loire的人口總數，按法國統計及經濟研究局INSEE最近的數字就大約是142萬。

以此比重推算，即是在布爾岡從事葡萄酒類相關就業的人口中，放諸香港的人口基數，就得出有大約24萬人從事相關行業，根據香港政府統計處今年年中公布的統計數字，這是一個約相當於餐飲服務、零售、金融及保險，又或教育業的就業人口份量，一個相當大的群體。

在香港，所提到的四個、每個提供二十萬以上工作崗位的行業中，業內的層級反差可以很大；然而，布爾岡就很不同，酒業的工種也許不同，例如拖拉機的操作員、修枝工人和酒窖工人都是三個不同的工種，但他們的工薪就肯定不會如一個普通文員和基金經理有的差距，而且他們的工作都直接參與到布爾岡酒不同的釀造過程，而製成品亦比較單一，都是布爾岡葡萄酒或其他酒品如marc和ratafia de Bourgogne等，都是能刺激感觀的美好事物。

而且，傳統布爾岡酒區所在的三個省份主要都是農耕地區，人口基數低且分散，三省的人口總數分別只介乎三十多至五十多萬人，作為省會的城市奧舍Auxerre、第戎Dijon和馬貢城Mâcon就是十多二十多萬的數字，完全沒有香港作為大都會的密集和躍動氣氛，對外貿易，除了葡萄酒出口之外，就沒有那麼發達了。

提起餐飲服務，在香港，這個行業也許正值逆風，在布爾岡，行業的景況如何不得而知，但餐飲選擇就遠遠不如香港那麼多元化。雖然到過幾個布爾岡主要城市如幾個省會，博納Beaune、夏隆Chalon-sur-Saône和奧坦Autun等小城市的遊客，可能會看到一點移民群體帶來的另類料理選擇，如中、日、韓、中東和意大利人的店子，更少不了美式快餐連鎖店等，但絕對的主流就一定是傳統布爾岡菜或酒館式的輕食，那是人口基數低的副作用，而這個副作用又會有個逆襲表現，跟區內相當人氣的酒品相輔相承。

這類傳統布爾岡菜或酒館式的輕食在當地仍是主流。 (Photo: Bistrot Rosette)

雖然布爾岡人口少，但他們就將風土料理做出個極緻，信手拿來的例子，就包括有布爾岡燉牛肉、紅酒燴雞、紅酒煮蛋、香芹法式火腿碎肉凍等等，這些菜式，全都是布爾岡經典，而且全部都會在烹煮過程中用上不同的布爾岡酒，以及葡萄酒醋等，第一至第三項菜式用布爾岡紅酒，火腿碎肉凍jambon persillé de Bourgogne就會用上布爾岡白酒。

香芹法式火腿碎肉凍以火腿、豬肩肉或豬腳、蒜頭、香芹、白醋和白酒慢煮後雪凍製成。 (Photo: Jambon Persillé de Bourgogne)

以布爾岡燉牛肉為例，在布爾岡人的材料單上，就一定會指定選用產自該區而帶附原產地命名保護AOP的牛種夏洛萊Charolais，反正需要經過長時間燉煮，牛肉部位不必是細嫩的上肉，肩胛部份就很適合，另外的材料，對於一個當地的廚師來說，就會採用產自布雷斯Bresse，同樣帶附原產地命名保護的牛油beurre de Bresse，也必然指定使用帶點單寧和粗豪酒體的布爾岡紅酒。

順帶一提，在云云的《法國葡萄酒直送》紅酒中，來自Cave de Bissey的大區級布爾岡夏隆內丘「特釀1928」Bourgogne Côte Chalonnaise Cuvée 1928，又或Besson 酒莊的捷菲一級園Givry 1er Cru Grands Pretans就很適合用來燉煮布爾岡牛肉。

不同的餐廳主廚烹調燉煮布爾岡牛肉都有自己的祕方，位於阿洛斯-歌通Aloxe-Corton的酒莊Comte Senard，自設廚房提供配酒午餐，菜式都是經典布爾岡傳統菜，包括燉煮布爾岡牛肉，而他們所用的布爾岡紅酒，就是大名鼎鼎的歌通特級園Corton Grand Cru。 (Photo: Domaine Comte Senard)

其他諸如上文提到的紅酒燴雞、紅酒煮蛋、香芹法式火腿碎肉凍，以及牛油田雞腿和香草田螺等，都或多或少在烹煮過程中添加點布爾岡酒和烈酒如marc de Bourgogne，不然也一定在食用時倒來布爾岡酒伴食。

而且，因為這些地區美食都有一個共通點，它們都相當群體宴會友善，令到其跟布爾岡年中不少的慶典式活動密不可分。

小酒莊安排連餐食的試酒，小酒區性質的展銷推廣者，地區慶典的領導團隊，大型專業酒展的策展負責人，要是委託到會公司提供餐飲服務的話，人們都會吃到個別菜餚。就是由鄔莊圍古堡籌辦的世界性盛事，這些菜式也大多在列：香芹法式火腿碎肉凍作為頭盤、紅酒煮蛋是一道必煮菜，燉牛肉或燴雞作為主菜，另加甜品和布爾岡芝士如Brillat-Savarin、Charolais、Époisses和Delice de Pommard等，就構成了一個很體面的餐單，而且可以每次或在不同場合複製。在布爾岡的盛會上，人們都將注意力放到酒款上去，經典菜式就會暫時成為綠葉，但菜餚加酒，就會為賓客帶來十足的歡樂。

源自布爾岡的Époisses具有標誌性的橘紅色外皮，內部質地柔滑濃郁，氣味非常強烈獨特，被譽為「芝士之王」之一。

可以這樣看吧，一個酒區，要是未能發展出幾道經典菜式，那就有酒無餚，讓人若有所失，反之，菜系太過複雜多變，就會讓琼露迷失，光芒被掩，都不得道。何況，嚐飲布爾岡酒的歡樂，從來不止於一瓶酒，而是那個眾樂樂、分享喜悅的氛圍。

(Top photo: Domaine Charles François et Fille)