採收之後的酒莊日常

愛酒人可能能夠輕易說出一些知名的葡萄酒品牌和人物，但對我們來說，小酒莊卻遠較有趣，因為他們各施各法，處事方式不一而足，致令酒品風格迥異；爭分奪秒的採收之後，才是變化開端。

一周之前，法國電台Radio France製作了一個節目，說布爾岡酒區今年又是一個早收年，在上周就基本上全都採收完畢了。電台訪問了位於博納丘知名產區普里尼-夢夏雪Puligny-Montrachet的Jean-Michel Charton酒莊，他們家的採收早於8月12日開始，至8月21日就結束了。

要知道普里尼-夢夏雪傳統上來說是一個日照比較充足的產區，葡萄的成熟比較早；大約一個月之前，我們向部份《法國葡萄酒直送》的合作酒莊查詢今年的採收安排，很大部份的小酒莊仍是不太著急，在八月中旬，一部份酒莊的負責人甚至仍在休假中，仍未回到酒莊去，並不急著準備好葡萄剪刀和籃子。

眾多合作酒莊中，位於沙帝雍尼Châtillonnaise酒區、專門釀造布爾岡奇蒙Cremant de Bourgogne的Bouhélier酒莊是較早進行收成的一個例子，他們家在8月17日開始採收，至8月27日結束，釀造奇蒙酒的葡萄需要早收以避免糖份過高，亦要盡可能保留酸度。

位於布爾岡北面產區Saint-Bris Le Vineux的Bersan酒莊於8月21日開始採收，為期約十天。(Photo: Domaine Bersan)

至今踏入九月第二個周末，借用法國電台的一句，布爾岡酒區「基本上全都採收完畢了」。不過，雖然採收萬眾矚目，關係到葡萄的收穫和質素，但真正讓布爾岡酒區有趣的事才剛剛開始，那就是個別酒莊人的取捨選擇。

雖然短小的採收窗口是一個高強度的勞動力密集活動，亦是一年間田園工作對季節性臨時工人需求特別高的時段，連帶接收葡萄收穫的篩選、除梗、壓汁等等的程序，都往往會在同一天進行，這段期間，對許多布爾岡主流的小酒莊而言，負責人一家都會在繁忙地工作，採收期不休幾乎是定律，他們要麼在田園間協調協助採收，強調在田園間就做好第一層篩選，要麼在篩選桌上留心挑出漏進來而質素有欠理想的葡萄。

小酒莊負責人事事親力親為，採收期間遊走於田園和酒窖兩地，釀酒師Erell (左) 就與弟弟Flavien (不在圖中) 兵分兩路，她負責坐陣酒窖，監察採收回來的葡萄質量。(Photo: Domaine Ninot)

規模較大的酒莊，就當然會有專業的雙團隊：一隊在田園間穿梭往還，一隊在酒窖中負責窖室的各項細節；在布爾岡，再知名的酒莊，其主人都會常常在兩者間為人所見。

再在之後的大約三個星期，當大部份臨時工人散去，酒區回復到一個恆常人口數的時候，主流的、細小的核心團隊仍會在忙著，在這段期間，不休之外，不眠也是常態，他們淺睡醒來，就會到正在發酵的缸中查看，生怕在這段由葡萄汁液轉化成酒精的過程中會出現甚麼岔子。

在葡葡採摘至酒液轉到容器熟成的三、四個星期的時間裡，小酒莊的釀酒哲學可能就如法國文化和社會的一個縮影，他們一方面得按規矩行事，一方面又很隨心，既很會利用經驗，又很會挑戰權威，總覺得自己的一套可行！

因此，在篩選葡萄之後，有酒莊堅持要除梗後才進行酒精發酵，另有酒莊就喜歡將部份葡萄整串放入發酵缸中進行發酵，近年亦有採用類似薄酒萊Beaujolais酒區對待嘉美Gamay葡萄的二氧化碳浸漬macération carbonique進行發酵準備，亦有採用稱為「缸腳」pied de cuve旨在激活原生酵母的預備發酵。

這些是經過除梗機出來的枝梗，不同釀酒師對是否除梗發酵有著不同見解，這亦是令酒品風格迥異的其中一個因素。 (Photo: Maison Chanzy)

釀酒的細節和個人選擇遠不止此，他們還會自行決定是否進行酒精發酵前的冷浸漬，macération pré fermentaire à froid，讓黑皮諾多取得他們相信的香氣和酒色；有人進行，有人自然又不進行了。總之，任何可以選擇的題目，都會有不同的答案。

紅酒釀造過程的一個關鍵：果皮、果渣因二氧化碳的形成而浮上酒液表層，稱為「酒帽」。此時如何處理這頂帽子也有多種方法，完全取決於個別酒莊。 (Photo: Vita Bourgogne)

發酵媒介，在不同的小酒莊裡又是五花八門：古老大木桶、新造橡木桶、恆溫不鏽鋼缸、水泥建成的槽缸，以及較為小眾的陶罐等等，不一而足。

淋帽的的操作方法是利用泵和軟管，將發酵槽底部的葡萄汁抽出來，運送到發酵槽頂部，然後像灑水般均勻地噴淋在浮起的酒帽上，讓汁液向下滲透並重新穿透固體層。 (Photo: Maison Chanzy)

酒精發酵時，白葡萄酒還好，果皮果渣基本上都會隔去，以免帶來較大的微生物感染風險而又沒有明顯好處；不過，紅葡萄酒就不同了，為了盡可能萃取色澤、單寧和酚類香氣元素，不同的酒莊會選擇淋帽le remontage、壓帽le pigeage和倒罐回混le délestage等方式，腳踩酒帽的方法亦有用不？很少見了，但依然有酒莊在使用。這些工序，部份得每缸每天進行兩三次，勞動力也不小。

有小酒莊仍在使用腳踩酒帽的壓帽方式，有講法說以腳踩力度較輕，對酒帽的破壞較少。 (Photo: Michel Naddef)

酒莊人在這一段高度警愓的時間之後，只有在酒液發酵完成，經過稍為沉澱淨化，再移至另一個缸體媒介繼續熟成後才會同酒液一樣安靜下來。此時，大概已是深秋之時，氣溫會降低不少，酒液中的微生物活躍程度降低，進入一個較長的熟成階段，而酒莊人的勞動還未結束，他們會將酒渣marc取出，經過壓榨，取得副產品壓榨酒vin de presse，為之後可能蒸餾出marc de Bourgogne作準備。

釀酒後的酒渣marc，經過壓榨後成為壓榨酒vin de presse，可用作蒸餾酒Marc de Bourgogne。  (Photo: Domaine Rossignol-Février)

許多酒評家和似乎很貼近酒界風潮的人也許可以說出一些所謂的知名釀酒師或釀酒顧問的名字，但作為眾多酒莊「顧問」的一群究竟有參與那個具體的釀酒步驟很難說，但小酒莊的日常，就全部都可觸可感，既充滿風土風味，也充滿著感情溫度。