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侍酒溫度：品嚐葡萄酒的關鍵
六月天，正是蟬鳴茘熟之時，水果店相熟客人跟店販閑聊兩句，說一些茘枝品種，放冰箱稍為冷藏一下更好吃，那固然是個人的喜好和選擇，但也有一定的科學根據。
喝葡萄酒的人，都會了解溫度對一款酒的氣味、口感、酸度和單寧等各方面都會帶來細緻的分別，同時帶來不同的飲用體驗。
有人說，紅酒是適宜「室溫」飲用的，但究竟甚麼是室溫，人見人殊，香港跟許多地方一樣，四季溫差不小。又說，室溫是指歐洲酒區的室溫，那就更讓聽者迷惑了，聽者不一定到訪過歐洲酒區，就是多訪，也都會明白，歐洲酒區都不是單一的區域，沒有一個所謂的指標或楷模，自然就沒有一個所謂的室溫了。
何況，享用美酒，實在不應有一個從屬的想法，以為歐洲舊世界擁有悠久的釀酒和飲用葡萄酒歷史，就以為彼方就是不容懷疑的，有個無與倫比的氛圍。
飲酒人都難免游走於現實與想像之間，以為酒窖總是設於地下的，都是陰暗潮濕的地方，有利美酒的存放，讓其慢慢熟成？誠然，這樣的酒窖，在世界各地都多見，是眾多主流中之一個，但就不是唯一的類別。
就是在布爾岡這樣一個釀酒歷史悠久的酒區，地下窖室與否，有時就取決於一個酒莊可供支配利用的地方。跟《法國葡萄酒直送》有合作酒莊就沒有一個固定的格式，有酒莊的地下窖室始建於十四世紀，原用途是讓當地居民逃避戰亂，生命攸關，故就深達地下兩三層，也有合作酒莊的新建設施，建於傳統夜丘博納丘合稱La Côte的東面較為平坦的地帶，此等地域，地勢較平緩，雨季時容易積水，理性的酒莊負責人明乎此理，自然就不會深挖地下窖室，以防積水的影響了。
位於布爾岡較北的產區聖布里Saint-Bris，貝桑父子酒莊Domaine Bersan P.L et J.F的地下酒窖深入地底兩三層，黑暗潮濕，有利益菌的生長，那是一種誘發藍紋芝士熟成的細菌Penicillium roqueforti的同類，有人說，這些益菌會為久存於地下酒窖的酒帶來風味。
Domaine Rossignol-Février 的新建釀酒和藏酒設施位於莫素Meursault外面的新區，配有恆溫和控濕設備。
就是溫度相對比較穩定的地下窖室，有時溫度也會過低而被酒莊主人評為不適合試酒，這時唯一可行之法，就是用雙手稍為讓杯中酒暖起來，但此舉其實並不理想。
簡單概括一下《法國葡萄酒直送》架上酒品的適宜侍酒溫度，特別考慮到的是布爾岡酒。
不同的酒有不同的宜飲溫度有其科學根據，一般的講法，越是低溫，人的味蕾就會集中到感知酒的酸味上去，果香味就會被壓下來，所以，飲用布爾岡奇蒙的是要那份清爽感，而非香氣。有些人不明此理，將上乘的布爾岡白酒泡在冰水裡良久，原本豐富的多層香氣就會驟然封閉起來，十分可惜。
葡萄酒的果香是十分脆弱的，太低溫不彰，太高溫也不顯，因為到達一定的溫度，酒精感就會顯得越加霸道，飲者就會很難感受到那脆弱的果香了。
幾許本來是甚佳的布爾岡紅酒，會因過高的溫度而糟蹋了！酒溫過高，也會叫醒了一種酸，不是原本讓酒體結構緊密的果酸和單寧酸，而是一些虛浮的、表象的酸，讓酒味顯得一蹋糊塗。
同時，紅酒也不宜過份冷藏，讓紅酒在雪櫃中冷藏一個夜晚，甫一開瓶就飲用，就會發覺它跟過份冷藏的白酒一樣，果香不顯之外，同時單寧會變得粗糙和青澀，有點似不加糖的凍檸茶。
愛酒人也許會留意到，上文提到關於《法國葡萄酒直送》架上酒品宜飲溫度的概說，在輕盈和飽滿的兩類白酒中，不符大部份在網上找到的資料，是偏高了一點。大家不妨試試看，將村莊級的白酒從雪櫃中取出來開瓶，先讓它回溫半個至一個小時，再在一餐中享用慢慢升溫的白酒，可能發覺原來偏清爽的酸度，會變為成熟果子的甘甜，就那同一瓶酒，會給飲者多個層面的面貌和變化，再從中找到讓自己最感愉悅的一個區間。
不過，侍酒溫度最終取決於個人的選擇，只要是自己認為適當的、愜意的溫度，那就是適合了。只是，大家可不必急於找出那一個溫度，那一個答案，飲酒人的答卷，從來都不止於蟬鳴茘熟之時，而是一年四季，年復一年，喜悅的積累。