跟尚詩酒莊總監談布司虹

以布司虹為據地的尚詩酒莊最近派員參加了由香港再次主辦的Vinexpo Asia，為了多感受本港在地的葡萄酒氛圍，酒莊總監在展期最後一天的黃昏，應邀到位於九龍城啓德道的主題店《酒廬》跟愛酒朋友交流。

大家談到布司虹的酒鄉大概，地理特色，土地價格和一點點技術的成份，包括釀酒細節和修枝方法等等。

跟《法國葡萄酒直送》合作的超過二十家酒莊中，絕大部份都是規模細小的家庭式酒莊，在法國各地都有參展可能，但遠涉重洋去亞洲參展就很少見。然而，今次酒展，合作酒莊中，以布爾岡布司虹Bouzeron為發展重心的尚詩酒莊Maison Chanzy則在參展之列。

完成專業過渡

發展至今，尚詩已是一家由專業團隊帶領的酒莊，總監白沙維Xavier Badinand說，酒莊現時有大約三十位員工，各自得有分工，而他本人，按其所言，就如chef d’orchestre，即樂團的總指揮。

白沙維2018年加入尚詩酒莊，致力推廣布司虹產區及彰顯各個田園的獨特風土。

尚詩酒莊的歷史悠久，是當之無愧的布司虹大使，目前是這個佔地66公頃小酒區的大地主，約佔全區田園面積的四分之一，包括產區內唯一的獨佔園「幸福圍」Clos de la Fortune。酒莊現時擁有的田園，約八成在夏隆內丘Côte Chalonnaise子分區內所有的五個法定命名保護產區；其次是在博納丘Côte de Beaune的普里尼-夢夏雪Puligny-Montrachet、旺尼Volnay、桑特奈Santenay和瑪康雪Maranges等酒鄉，至於在夜丘Côte de Nuits的唯一一片田園，就是皇爾-羅曼尼Vosne-Romanée的「白十字園」La Croix Blanche。

「布司虹是一個獨特的產區，」白沙維想先說說這個酒鄉的社會紋理。許多認識布爾岡酒的人都知道，它是全布爾岡唯一供阿里哥特Aligoté葡萄釀造白酒的村級產區，但其獨特性遠不止於此。

以布司虹為據地的酒莊目前只有三間，尚詩是其中之一，另外兩間分別是Domaine de Villaine和Domaine Bonnet。

布司虹的新血和活力

白續道：「數年前，布爾岡一間家傳戶曉的大酒商決定出售其名下所擁有的七公頃布司虹田園，不少年輕酒農都有購入發展，為這個產區帶來了新血和活力。」白說現時布司虹的田園，一公頃地作價介乎五至六萬歐元之間，相比之下，美居希的田園約每公頃八至十萬歐元，而白酒名鄉莫素Meursault的地價就輕易以十倍計；年輕酒農想覓地發展，布司虹的門檻自然較低，而且酒區比較年輕，少有作繭自縛的傳統枷鎖。

白沙維談到新進酒農選擇在布司虹發展時，沒有流露出一絲絲的排外心態，畢竟，尚詩酒莊的現主人是在2013年從原尚詩家族接掌酒莊的，本身也是外區人，後來整合了營運團隊，核心人物來自法國不同地方：主任釀酒師Max Blondelle來自法北地區，學習、實習和釀酒工作則都在布爾岡；出口經理Julie Duflos就用了幾年時間闖蘯澳洲和新西蘭不同酒區，有國際視野；白沙維本身就來自南布爾岡的馬貢酒區Mâconnais，祖家造酒，但他很早就離開家業往外闖，負責過不少布爾岡大小酒莊的各類業務。

尚詩酒莊的團隊現時有大約三十位，總監白沙維扮演的角色就如chef d’orchestre，即樂團的總指揮。

還我布司虹風土特色

尚詩酒莊近年計劃要凸顯布司虹的風土特色，所謂還我本色，就決意分開布司虹不同的地塊獨立熟成陳釀入瓶，白沙維回憶那是艱難的2021年，該年春天回暖後連續幾天的零下溫度，大範圍破壞了已破苞而出的新芽，布爾岡酒區因而大失收，尚詩酒莊那年的產量就大減七成！

「現在回想起來，以效益最大化去衡量，那年我們應該只釀造一款布司虹『三塊田』Les Trois，因為收成量實在太低，混釀最是合理。」他回憶道：「但我們又認為，要推動一個轉變，從來沒有一個所謂的最佳時機，所以就決定在該個困難的年份將這個計劃付諸實行，令我們大感意外，新獨立入瓶的單一葡萄園布司虹很快就為市場所接受。」

尚詩酒莊是布司虹產區的大地主，擁有全區66公頃田園的四分之一，自2021年開始將不同的地塊獨立熟成陳釀入瓶。

白沙維向各人介紹布司虹的位置，從而道出各個分別獨立釀造熟成和入瓶的單一田園酒的地理、地質和微氣候特質。「布司虹產區中間有一個乾谷，村子就在中央，尚詩酒莊於大約一百年前就立足於此。」由乾谷分開東西兩邊的小山丘也都帶有名字，在東面的叫做瘋子山Montagne de la Folie，在西面的就喚作隱士山Montagne de l’Ermitage。

他續道：「『歌蒂園』Les Cordères的土壤稱為坡積層colluvial，形成經過是表層岩石經風化掉落再積聚而成，而『歌秀園』Les Corcelles則是多夾有泥灰土marl的土壤，而獨佔園『幸福圍』Clos de la Fortune就是偏多的石灰土。」

土壤從來不單一

布爾岡酒區的土壤都是以沉積岩石灰土limestone為主，貫穿南北，但不是屬性單一的石灰土。以上提到的三片田園都是以石灰土為主，但形成的方式或年份都有異，而且多夾有雜質，所以在不同田園種植出來的葡萄就有不同風味，這就是布爾岡人常說「風土」的一個重要組成部份。在不同地塊上種植的黑皮諾Pinot Noir和莎當妮Chardonnay風味不同多有記載，換上阿里歌特，其實都一樣有不同風味，尚詩酒莊的單一葡萄園計劃就是要將之呈現和演繹。

當晚試的三款布司虹單一田園分別是「歌秀園」Les Corcelles，「歌蒂園」Les Cordères，以及「幸福圍」Clos de la Fortune，田園位置、坐向、土壞和高度都不同，同時品嚐，很容易試到箇中分別。

在三款單一葡萄園布司虹中，白沙維讓試酒人先試「歌秀園」，說它酸度會比較高，整體感覺會較為繃緊；第二款試飲的「歌蒂園」就比較圓潤，溫婉。前兩者都位於東面的瘋子山，田園在西面山坡，大致向西，酸度自然較高，最後的「幸福圍」就在西面的隱士山東西山坡中央，向東南，葡萄的成熟度充足，口感就會相對飽滿、豐盈。

酒莊為了呈現不同布司虹地塊的風土特色，故意將釀酒過程做到一致，包括都是16個月的陳釀熟成，八個月在不鏽鋼缸中，另外八個月在橡木桶，橡木桶的新舊比例和來源亦保持一致，入木桶後都會進行搞桶bâtonnage，但就不換桶。

金黃阿里哥特屬美麗謊言？

歐洲不同的產區，都可能種植著同一品種的葡萄，時間久了，不同酒區的酒農可能就會堅信他們區內的品種乃是獨一無二的，在布司虹亦都一樣，布司虹以阿里哥特著稱，有人就相信此處的阿里哥特獨一無二，並稱之為金黃阿里哥特Aligoté doré，以跟其他產區的青綠阿里哥特Aligoté verte區分開來，白沙維又怎樣看？

「老實說，這不太可能！」他開門見山。「所以，我們不講甚麼金黃阿里哥特那一套，就是阿里哥特。」不過，他補充說，阿里哥特的葡萄顆粒，在藤齡比較稚嫩的時候是翠綠色的，但隨著藤齡增長，結出來的顆粒就會變得較為金黃，在我們最高藤齡的布司虹上，「葡萄顆粒更會變成接近粉紅色，有點如灰皮諾Pinot Gris。」

布司虹的老藤阿里哥特，葡萄顆粒會變成接近粉紅色。 (Photo: Maison Chanzy)

他續說：「布司虹田園可以見到三種不同的修枝法，在種著最老藤的阿里哥特田園，人們仍保留著『高杯式』Gobelet修枝法。」這個修枝法也多見於老的薄酒萊Beaujolais田園，但它對拖拉機在田園間工作並不友善，所以除老藤田園之外日漸少見；另外兩種修枝法就普遍見於布爾岡，即「哥登式」Cordon de Royat和「居由式」Guyot，兩者都將藤枝綁在金屬絲上，方便拖拉機通行和工人利用工具操作。所以，單就補留少部份高杯式修枝法這一點，布司虹也幾乎是核心布爾岡唯一的存在。

白沙維的分享證明，諸如尚詩酒莊一類不論大小的布爾岡酒莊，負責人都樂意跟愛酒人交流，亦不少鼓勵人們親身到訪的該區，感受一下那個熱情的「布爾岡式款待」。