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我們眼中的法國飲食文化
暑期七月是歐洲各國的重要假期，不少酒區的持份者如各大小協會聯盟都會著手部署，搞些活動，積極接待遊客，之後的八月就會稍為沉寂下來，為秋收作準備。
香港的七月就有盛大的年度書展，今年香港書展的主題是「飲食文化 未來生活」，主辦機構估計，一連七日的展期，將吸引到逾百萬人次進場，不少會是來自外地的書蟲。
飲食文化，體系龐大，別說外地人難以道盡一地飲食文化之妙，就是本地人，可能都只如霧裡看花，不清不楚，最好還是手握酒杯，三五知己暢所欲言。
我們嘗試以愛酒人的心態角度，去看一看法國飲食文化的一些側面。
網上市場資訊機構Opinionway做過一個法國人最喜愛菜式的調查，調查細節不詳，而排名則是第一鴨胸le magret de canard、第二斧頭扒la côte de bœuf、第三烤刮芝士la raclette、第四布爾岡炖牛肉le bœuf bourguignon、第五白醬炖小牛肉la blanquette de veau，再數落去就是青口薯條les moules-frites、羊腿le gigot d’agneau、北非小米le couscous、牛扒薯條le steak-frites和釀番茄les tomates farcies。
法國人最喜愛菜式Magret de canard在法國餐廳菜單上經常見到，但做法各有不同。
吃貨怎麼看？有點失語吧！號稱西方第一美食大國的國民選單，看來有點普通，北非小米是法國人最愛的菜式之一有點不可思議。不過，話說回來，網上調查，廣大民眾點評一下，當然是順口常見的菜式排名要靠前了，就如我們的蝦餃燒賣，雞蛋仔咖哩魚蛋，應該都會在港人最愛點心和街頭小食票選中名列前茅吧！
上列的所謂法國人最愛菜式，大部份都可以在酒館式的小餐館le bistrot吃得到，但因為法國的鄉郊或小城鎮餐館，規模往往比較細小，需要款待的客人數目有限，所以食物選擇亦會相應較少。因此，除非是在大城市裡，規模較大而又比較平民化的餐廳，否則會很難在同一間小店中找齊所有列上菜式。
上列的食品，沒有那個算是正宗街頭小食，烤刮芝士勉強可以為之，以面包代馬鈴薯，就變成一種三文治。法國的廉價小食，老實說不過爾爾，除了三文治之外，比較知名的就是常見於法國北部，特別是布列塔尼Bretagne的法式傳統煎餅la crêpe，這隻或稱可麗餅的煎餅，麵粉蛋漿造的皮子很薄，配搭不同材料卷起來，可作小食、甜食或主食，可鹹可甜，不過就比較地區性，要是選它做代表法國的小食，很多法國人應該都不會同意。
法式傳統煎餅la crêpe即叫即做，有點像香港的「雞蛋仔」，是當地街頭最常見的「小食」。
法國人可能予人愛酒的印象，但不是都很講究酒莊或品牌的，很多法國人甚至儍乎乎弄不清自己國家的酒區。獨立的酒館式小餐廳，客人用餐的時間較短，如前述，菜單選擇比較有限，酒單亦一樣，很多時就那一至兩頁紙，十來個選擇，不少酒單，甚至只列產區，沒有酒莊名，可見部份法國人的隨心，對於喜歡上網查一查評分才點酒的人來說，就可能摸不著頭腦。
連鎖式餐館就比較規範，例如在法國很常見，主打燒烤食物的Buffalo Grill，又或主打海產的La Criée等，雖然酒單的選擇都比較短，但起碼有齊產區和酒莊名稱等資料。
La Criée雖然是連鎖式餐館，但食物質素和服務有保證，環境舒適，一般設於城市外圍。
在法國各地逛晨早的市集，可供試食的東西不少，但多是芝士、香腸、火腿、蜂蜜和橄欖一類，熱食有甚麼？除了常見的燒雞烤肉，就是西班牙海鮮飯paella，以及近年漸漸普及的東南亞式炒飯和炒米粉。
法國基本上沒有可供遊人「掃街」、邊走邊吃的夜市文化，地中海一帶較大的城市，雖然晚間還是比較熱閙，但可以找來點吃的，似乎就只有炸餅、雪糕甜點一類，說其單調已是比較客氣的評語了。
法國市集售賣的熱食選擇不多，西班牙海鮮飯paella反而在當地頗受歡迎。(Photo: French Affaires)
論小食，法國的鄰邦西班牙和意大利似乎都有完勝法國的硬實力。
不過，作為一個美食大國，法國又不是浪得虛名的，以前，文藝復興時期前後，以法國宮廷盛宴為題的不少畫作，讓後人一窺那時貴族的排場，那就是為華麗和富儀式感的高級法菜殿下的基礎，至今，在歐美和世界各地的富裕城市裡，很大部份的所謂高級西餐，在骨子裡精神上，往往都是法菜，但又得說回來，飲食文化的研究者知道，一道一道先後上菜的西餐，最初是由俄國傳入到法國去的，只是法國人借來一用，慢慢又成為法菜精髓。
Jean-François de Troy的名作Le Déjeuner d'Huîtres (The Oyster Lunch ) (1735)，路易十五邀請朋友們獵狐後在凡爾賽宮的「小房間」Petits Appartements 共進午餐。畫中，貴族紳士們正用純銀餐具享用18世紀非常流行的生蠔，並暢飲香檳。僕人和賓客的目光都集中在左側柱子中央可見的軟木塞上。
上個世紀，法國又有先導廚師開拓了創意菜一塊，為日後霸榜美食指南的餐廳開路，別以為那些甚麼全球五十佳餐廳榜單，名列前茅的都少見法國餐廳，但都是那句，它們在骨子裡精神上，往往都是法菜。
美食指南的寵兒餐廳，美酒的選擇當然就很充份了，厚甸甸的酒牌，可以讓曾經學酒的朋友，一下子雲遊一下學過的酒區，不少頂流餐廳甚至分開紅白酒酒牌！又因查看需時，侍應都會在這個場合查詢客人需要甚麼餐前酒，並送來開胃小點，讓愛酒人將酒牌看個夠。
開胃小點Amuse-bouches是小吃，不另收費，可搭配餐前酒，讓食客看酒單或菜單時不用空著肚子。
上面提到的酒館式小餐廳和高級創意法菜，就算是法菜尺子的兩端，但它們還是會在中間有點交集的，有些小館子自創創意菜式，酒牌選擇也嚴謹認真，那邊廂，高級法餐也可以做得平民化一點。
法國的中級餐館就有很多不見經傳，而又非常出色的傳統餐廳，所謂傳統餐廳，就是採用經典菜式，配合古老的，花較長時間去炆炖的烹調，這類餐廳重視在地、新鮮的食材，但就不太重視所謂最好的部位，所以甚麼牛頰豬蹄、腺腦內臟，通統都可入饌，有點似中國一些菜系，講究「粗菜細做」，加之地區性的調整，廚師個人的偏好，那就營造出一派獨特的風味。
慢煮牛面Tête de veau 是一款「粗菜細做」的法國傳統菜式。
傳統餐廳的酒單，視乎所在區域，很多時深而不廣，跟食材選擇如出一轍，強調在地的供應。法國葡萄酒網站Terre de Vins每年都會嘉許一下提供上乘酒類體驗的不同餐廳，今年，在「傳統餐廳」一項中，就嘉許了位於里昂Lyon北面，靠近桑恩Saône河畔的Restaurant Hotel de la Gare，餐廳的侍酒師就說，他們制定一個擁有大約500至600個酒款的酒單，並強調鄰近酒區如薄酒萊和隆河谷的酒，也很重視採用有機和生命動力法農耕的酒莊。
Restaurant Hotel de la Gare的酒窖收藏了500款以上的葡萄酒，絕大部分都是法國酒，特別重視鄰近酒區如薄酒萊和隆河谷。
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