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西班牙熟成牛肉專門店Bodega El Capricho

西班牙熟成牛肉專門店Bodega El Capricho

Bodega El Capricho餐廳位於西班牙最大自治區Castilla y León的萊昂省 León中的首府萊昂市,在西班牙首都馬德里西北方,距離超過300公里。對來自亞洲的旅客來說,除非到當地旅遊,否則很少會考慮此店。

雖然El Capricho沒有甚麼權威美食指南的三星或其他最高榮譽,但因為其牛場和牛類菜式非常獨特,有著吸引旅客不遠千里而來的魅力。由法國導演Franck Ribière所拍攝的紀錄片Steak (R)evolution,遠赴意大利、西班牙、日本、阿根廷、美國、英國等地,找尋最美味的牛扒,名列榜首的,就是此餐廳。

El Capricho的地窖餐廳是由現任主人Jose Gordon的爺爺聯同兩位幫工在大戰後以簡單工具挖掘出來的,在萊昂內這個區,土壤都是泥土為主,少有巨石,相對來說比較好挖,所以附近有不少村民開墾出不少地下窖室作酒窖或其他貯藏用途。
這些依山而建的貯藏室,部分用作酒窖,部分用來熟成風乾牛肉。


地窖餐廳可容納好幾十位食客,有縱橫的廳室和長廊,雖然是地下室,但燈光的配置理想,而且空氣流通,完全沒有封閉密室予人的侷促和壓迫感;在少數較大的側室中,空間充裕,有足夠讓酒侍工作的位置。
這家可以算是牛食專店,除了一般熟成牛扒之外,亦有不少牛隻的其他部位的菜式如舌、尾、血、骨髓和胸腺等,牛肉製品則有當地的特色風乾牛肉,稱為cecina,不同之處是,當地一般cecina以母牛肉製成,而El Capricho的cecina就是以經閹割的公牛,即騸牯牛肉製成的,據說風味非比平常。
對,El Capricho經營的牛場全數飼養閹公牛,而且全都是伊比利亞半島,即西班牙、葡萄牙,以及包括兩國外島的原生品種,如Asturiana、Barrosa和Mirandesa等等幾十個品種。牛場安排導賞服務,可以一睹牛隻的生活環境和飼料,對於外行者來說,不同的牛種不易分辨,但導賞員一眼就分辨得出不同的品種,又會說諸如Barrosa種個頭較小,但肉質上乘之類的補充資料。

不知讀者有否到過牛隻或其他牲畜食殖場?不少環境侷促的場所,氣味比較難聞,但這個牛場「牛均」空間很大,而且地區風勢較強,鮮有刺鼻氣味。
餐廳安排了導賞員,帶旅客參觀牛場,講解牛隻的品種和養殖。
導賞員解釋全數飼養閹公牛的原因,是現任主人Jose認為閹公牛的肉味比較濃郁,而且個性溫馴,有利牠們慢慢成長;牛場的牛隻不會在五歲之前屠宰,大多是十歲左右,有的是活到十五、六歲,相比於一般工商業式的農場兩、三年就得犧牲的嫩牛,完完全全是另一個思維。

El Capricho經營牛場和餐廳,以及連帶的牛肉熟成設施,但就沒有配種或屠宰等業務,現任老闆Jose會到伊比利亞半島各相熟牛場親自購入小牛飼養,又多選不同的牛種,有的個頭大,有的小,在肉量和風味間找平衡。

Jose去年底曾經到過香港一家餐廳聯成客串過,帶來熟成牛肉以饗饕者,收費三千多港元一客套餐。在El Capricho,只要是有他坐鎮的日子,他都會在點選套餐或選點熟成牛扒的食客面前親自切割經烹煮的牛扒,又會對食客解釋,該牛的品種,在幾歲之時被宰,又經多少日子熟成;在切割牛扒時,只見他手起刀落,帶骨牛扒便骨肉分離,而且他會細心而又靈巧地切開邊緣較為燒焦的部份,以及肉間較難咀嚼的筋段放到碟邊,再全數連肉汁上碟。
所以,能夠入口的肉心部份,幾乎都是完美的牛肉,肉味豐富,而且極少難嚼的筋膜。不過,口味這回事倒是人見人殊的,食客當然又可以在El Capricho的牛扒中找碴兒,例如餐廳的帶骨牛扒都是切成一個相對平均的厚度,約兩公分厚,吃慣更厚切牛扒的人可能會嫌它略薄,另外,餐廳也不會詢問顧客對牛扒生熟的要求,就只是按一個程式去烤製。
風乾牛肉cecina是萊昂區的地道美食,上文提過,當地的傳統,是以母牛肉製造,而El Capricho只養飼騸牯年,而且是年歲較大者,以此肉製成的cecina,風味就會倍覺濃郁而具層次,就如一瓶上佳美酒。

對於戒食牛肉的人而言,到訪El Capricho餐廳就會少了大半樂趣,但餐廳還是有提供一般沙律、麵食和少量其他肉類和海鮮等菜式,而且餐廳的藏酒甚豐,老饕應該是會找到喜歡之處的。

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