烈酒：戒酒主義者帶給醉侯的禮物

今年的「法國五月美食薈」的主題是Spirits UP，法國烈酒當主角，烈酒就是蒸餾酒，蒸餾酒的發明有點意外，發明者不是一心尋醉之士，後世衍生出萬千酒品，只能說，歷史的發展有點偶然吧了！

烈酒的發明也不是法國人可以搶功勞的項目，但發展至今，法國又在烈酒界中穩佔一席。

究竟何謂烈酒？烈酒是經過酒精發酵的酒，不管原材料，再經蒸餾去除部份水份，令酒精的濃度增加，又再經不同形式和時間的陳釀，也有可能又加入水份稍為稀釋或其他香草浸泡一下，然後才推出市場或飲用的酒。

蒸餾這個詞比較新，我們中國以前叫這類酒做燒酒，顧名思義，經過燒製而成的酒，先燒，再蒸發凝固。明代醫聖李時珍在《本草綱目》中有這樣一記：「燒酒，非古法也，自元時始創其法。」

元朝的國祚比較短，就一百年左右，在十三世紀至十四世紀間，那時的歐洲正界黑暗時代的尾聲，快要踏入到文藝復興時期。我們都知道元朝版圖大，中原和異域的交流多了，知識傳播，為引入新酒類和釀造技術提供了條件。

如果蒸餾酒不是中國人始創的，那會不會是歐洲人？原來又不是，歐洲大陸自從希臘和羅馬時期有過輝煌的文化發展之後，中世紀就步入了一個漫長的黑暗時期，在之前，希臘和羅馬人釀酒是多了，但就沒能掌握蒸餾酒的技術。

中世紀時期，在西方扛起科學擔子的是阿拉伯人，他們在原有的文化基礎之上，又揉合了古希臘和羅馬的科學和文化精粹，當基督教文明步履蹣跚時，伊斯蘭文明崛起，某程度上繼承了西方的古文明，翻譯經典，為後世包括歐洲基督教創新學者所用，不少偉大的阿拉伯詩人、思想家、科學家、數學家、天文學家和醫學家相繼出現，為蓄勢待發的伊斯蘭文化添上濃墨。

其中一位大智者是在公元八世紀生於現今伊朗的賈比爾．伊本．哈揚Jabir ibn Hayyan，此君的貢獻多元多樣，其中一項就是蒸餾器alembic pot still，可以蒸餾不同的液體，包括將葡萄酒蒸餾到烈酒。文化學者更會指出，賈比爾．伊本．哈揚是在精煉美妝用眼線時無意中發現了烈酒這樣東西，而眼線的阿拉伯語al-kohl，飲酒人是否都感到有點眼熟呢？
賈比爾·伊本·哈揚不但在蒸餾技術方面造就了烈酒的生產，他對化學領域亦產生了深遠的影響。

雖然說伊斯蘭教在當時就已禁酒，但民間還是不少私釀珍藏這個看法，在不少阿拉伯詩人的詩篇中可以得到證明。蒸餾器源於西亞美索不達米亞Mesopotamia地區，然後向各方傳播，假如醫聖說燒酒之法在元代才傳入到中國是正確的話，那麼就是蒸餾器的發明之後五百年的事了，傳到西歐，說來也巧，又是相若的時間點。

據比利時歷史學家，專門研究歐洲食物發展史的Liliane Plouvier在一篇稱為《蒸餾藝術之源》Les origins de l’art distillatoire的文章所記，阿拉伯人使用蒸餾器具，其成品大都是作為醫藥消毒用途的，在公元十世紀時就出現了「生命之水」aqua vitae的講法，可見酒藥同源，東西方的文化都是一樣的。

高濃度的蒸餾酒本是藥用，但那一大段時期，有沒有人「濫藥」，呷兩口讓自己微醺或大醉不好說，如是者，過了幾百年，到了十三世紀末，西歐才有正式記載到人們以蒸餾之法去更好地保存葡萄酒，那就是法國烈酒之祖雅文邑，Armagnac，又稱雅邑，法國人倒又創造了eau-de-vie這個字詞，又是「生命之水」之義，至十五世紀，便有大規模雅文邑商業化的記載。
干邑和雅文邑都是以葡萄酒為基礎蒸餾而來的烈酒，被視為「生命之水」。

後來又有了干邑Cognac，跟雅文邑一樣，都是以葡萄酒為基礎蒸餾而來的烈酒，有著濃厚的地域色彩和嚴格的釀造限制。不過，雅文邑和干邑並不是唯二以葡萄酒為基礎的法國烈酒，在不同地方，都有以酒泥，或稱酒渣蒸餾而成稱為Fine的烈酒，也有用壓榨酒液蒸餾而成稱為Marc的烈酒，口味分別，前者較醇和，後者剛烈。

Fine de Bourgogne是以酒泥，或稱酒渣蒸餾而成的烈酒，而Marc de Bourgogne則是用壓榨酒液蒸餾而成的烈酒。

原材料方面，葡萄以外，很多水果都會用來釀酒，那就是果酒，在法國，蘋果酒和梨子酒都很著名，此外，亦有黑加侖子、櫻桃、紅莓、布冧和榅桲Quince等等諸多作物都可以釀酒，以這些果酒來做基礎，再蒸餾而成的烈酒，自然亦會帶一點獨特風味。

不少地區的烈酒，甚至有原產地命名保護AOP或指名地區保護IGP制度，嚴格規範生產和釀造過程，當中，在法國北部諾曼第地區Calvados的蘋果烈酒就是干邑和雅文邑以外，得到原產地命名保護AOP的烈酒；同樣來自法國北部，但靠近東面洛琳地區的洛琳米拉貝李Mirabelle de Lorraine本身有原產地命名保護身份，也會用來蒸餾烈酒。

撇開宗教的爭端，政治的喧鬧，只要有益當世的技藝都會為世所用，阿拉伯人的蒸餾器，傳到歐陸，由天主教士加以改良，又催生了不少力嬌酒liqueur，在諾曼第地區的La Bénédictine，以及在法國東部伊澤爾省Isère的Chatreuse都很富宗教色彩。

藥草酒之王—夏翠絲Chartreuse，又譯蕁麻酒，是一款以過百種草本植物萃取蒸餾而成的法國烈酒，鮮明的黃綠色可說是它的正字標記。

在法國，跟其他不少地方都相似，烈酒在近幾百年間得到很大的發展，在一定程度上，這是人們利用智慧去善為保護食物資源的結果，要知道農作物不等人，所謂春生夏長秋收冬藏，秋收後物產豐盛一時吃不完，就要想方法保存，以備食物短缺時所用，以物產釀酒已是一途，但酒質易變，將之蒸餾，就穩妥多了。

至於，酒讓人愉悅，激發人們的想像力，那就是良好的副作用而已。