執著於一方風土的身份歸屬

法國酒農們很重視「風土」terroir這個概念，布爾岡人又以此為基礎，創造了「基爾瑪」climat一字，廣為此酒區的愛好者所識；其實不論是「風土」，抑或「基爾瑪」，世界各地酒區都存在，並不限於布爾岡，只是，布爾岡的酒農們對此等概念有點執著而已。

小產區努力為其「風土」爭取認可

在這個以小酒農，獨立酒莊為骨幹的產區裡，小產區的保護色彩很是濃厚，如果某個產區的酒農認為他們的努力未被認可，其「風土」未被尊重，他們可以聯合起來爭取權益，那通常就是在原產地命名保護AOC或指名地區保護IGP的爭取上呈現出來。

我們在2025年11月7日《聖布里的維權故事》和11月14日《純粹化一地的風土》一連兩周的文章中提到，聖布里Saint-Bris和布司虹Bouzeron兩個都不是以莎當妮Chardonnay葡萄釀造白酒的產區，經過多代人的努力，成功爭取到原產地命名保護AOC制度下的村莊級產區保護身份的例子，在莎當妮白酒當道的布爾岡，成了當地人眼中「不尋常」的酒區。

聖布里經過了近七十年的努力才取得正正式式的AOC身份。

世界不少酒區的持份者，包括酒評家和意見領袖們，都可能在暗諷諸如原產地命名保護的制度過於僵化，不利酒區的創新或個人的釀酒自由。這個看法的背後邏輯，彷彿就是，創新的前設，就是要沒有制度的枷鎖，毫無約束的自由就是釀造好酒的必要條件。

當然，不按原產地命名保護規定條件釀酒的酒莊，並不限於一些所謂更自由、更開放的酒區，在法國各個酒區都普遍存在，是業者他們自行選擇支配所擁有資源的權利，不少經過多年努力的酒莊，珠不蒙塵，名聲遠播是事實。不過，這些成功例子，無阻其他酒農去努力爭取原本不屬於一個原產地命名保護的身份認同和歸屬感。

守護著一地的釀酒傳統和習俗

我們知道，由持份者自發組成，簡稱ODG的酒區民間組織在法國各酒區都很常見，他們是一個地區的守護和管理組織，守護著一地的釀酒傳統和習俗，組織成員抱著同坐一條船的心態，互相扶持幫助，以展現一方「風土」特色為大任，組織兼當業者與官方的溝通橋樑，為酒農的爭取發聲。

正如聖布里的例子，一個在勢利者眼中不過是相對卑微的村莊級產區身份，就是經歷幾代酒農的努力才成事。成功爭取的例子並不常見，算是較近期，在千禧年之後成功爭取到正名的村莊級產區，除了2003年的聖布里之外，就只有在2011年的維思尼Vézelay。

維思尼村法定保護產區只有白酒，而且必須以莎當妮釀造，葡萄可以來自Vézelay，Asquins，Saint-Père和Tharoiseau四條村。

人們也許會調侃一下法國政府的官僚，一個簡單的酒區升格動輒可以用上好幾個十年的時間去觀察和作決定，但外人最好別管，法國政府在一些早就定好時間表的發展進程中無法完成預期任務並不稀奇，實事求是，它和其他許多政府去比較，也在如此「不似預期」的表現中並不享有專利。讓人奇怪的，倒是在一些不設時間表的社會或政策發展裡，在某個適切的時間中卻又不定期出現了一些改變，就如這類酒區升格案例。

我們知道，布爾岡以法國約四個百分點的葡萄種植面積佔地，卻佔據著該國大約四分之一的原產地命名保護數目的份額，所謂高處未算高，將來會否進一步升高？佔比再升誠然不切實際，但整體數目有所增加，那就幾乎可以肯定，按照過去幾十年的發展步伐去推斷，頂多可以用循序漸進去形容吧。

執著於一方風土的身份歸屬

在法國的葡萄酒等級分級中，分有產地上最具體、釀造細節最多規範的原產地命名保護AOC，次為指名地區保護IGP，最後是法國酒Vin de France。在布爾岡出產的葡萄酒，就是最卑微的大區酒regionale分級，其實都已經是在法國葡萄酒分級中屬於最上級者，在布爾岡以外的酒區業者看來，要從一個原產地命名保護AOC，幾經爭取去取得另一個原產地命名保護AOC，可能會有點吹毛求疵，不可思議，但布爾岡酒農對此的執著，似乎是建立在一方風土的歸屬之上。

布爾岡大區酒雖然是該區最卑微的級別，但卻名正言順獲得原產地命名保護AOC的身份。 (Photo: Domaine Bouhélier)

我們曾經看過的兩個例子，聖布里和布司虹固然是酒農們讓一方傳統的「另類」葡萄得以正名，就是好端端的黑皮諾Pinot Noir和莎當妮，有時，酒農組織也要爭取一番，爭取一個堂堂正正的村莊名號，近半個世紀出現的幾個村莊級產區，都是實例，除了上文提到的維思尼之外，亦有依康思Irancy、瑪珊妮Marsannay、瑪康雪Maranges、維希-基舍Viré-Clessé和聖維康Saint-Véran等等。

類似的維權爭取故事，在布爾岡並不稀缺，酒農希望先將一區的名字作為字尾，加到布爾岡大區的名字之後，自豪地讓人知道那一瓶酒是他們該區的出品。

近期的例子，有一個跟瑪康雪相鄰的酒區古莎丘Côtes du Couchois，那是一個由六條鄉村組成的產區，跟夏隆內丘Côte Chalonnaise的布司虹隔著一條小河Dheune和中部運河Canal du Centre，葡萄園種植面積，不同的界定有不同的估算數字，大約就是二百多公頃，跟由三鄉組成的瑪康雪產區很相似。

古莎丘與夏隆內丘的布司虹只是相隔一河，由六條鄉村組成，分別是Couches， Dracy-lès-Couches， Saint-Jean-de-Trézy，Saint-Maurice-lès-Couches， Saint-Pierre-de-Varennes， Saint-Sernin-du-Plain。

擁有比侏羅紀時期更古老的地質

酒界相信該區的風土很獨特，足夠讓古莎丘的名字加在酒標上，事實上，法國當局已早於2000年為該區的黑皮諾紅酒採納了古莎丘字尾的建議，現時該區酒界正極力為其莎當妮白酒爭取到同一身份歸屬。

古莎丘大區酒Bourgogne Côtes du Couchois黑皮諾紅酒。(Photo: Domaine Lacour)

那麼，業界組織指古莎丘擁有獨特風土又是否成立呢？他們曾委托專業地質堪採和製圖公司Sigale去研究該區的地質和土壤特色，結果發現區內多為三疊紀Triassic時期形成的地質，那是一個比侏羅紀Jurassic古老的地質時期，所以，要是簡化一個複雜的概念，那麼其地質就比較「古老」。另外，古莎丘亦較多由沙岩sandstone風化而成的黏土，含有較為豐富的長石feldspar，富含硅酸鹽silicate成份，跟許多石灰岩limestone地質裡的碳酸鈣calcium carbonate成份很不一樣；此外，也許是因為硅酸鹽色澤較為亮麗的特性，也讓此區有一個多色土壤產區之稱。

都說世界各地都有佳釀的出產，布爾岡所不同者，可能就是小酒農對一方風土的身份歸屬執著，孜孜不倦，以主要是黑皮諾和莎當妮作為媒界釀造富含一地特色的酒，那怕是許多愛酒人心目中最為卑微的大區級酒。