布爾岡經典名菜「紅酒煮蛋」

布爾岡是法國其中一個美食大區，經典菜式琳琅滿目：布爾岡燉牛肉、紅酒燴雞、牛油田雞腿、香草蝸牛和香芹火腿凍等等，每一項都是文化傳承，風土攸關，夠讓老饕唾涎。

布爾岡經典名菜「紅酒煮蛋」

懂布爾岡飲食的人，一定看到疏漏，上段文字欠了紅酒煮蛋les œufs en meurette，以布爾岡紅酒做汁的雞蛋菜式，流心蛋黃，跟布爾岡紅酒燉牛肉和燴雞一樣，用當地其中一樣最佳而又最為人識的原材料，即紅酒入饌，滿滿的都是滋味。

關於布爾岡紅酒煮蛋的歷史源由，法國作家兼《布爾岡雜誌》Bourgogne Magazine創辦人Dominique Bruillot 認為不可考，至少沒誰能在中世紀的加洛林王朝Les Carolingiens和卡佩王朝Les Capétiens，又或後來的波旁王朝Les Bourbons等宮庭歷史上找到痕跡。

算是可查的歷史，就是在18世紀末法國大革命時期。據奧舍城Auxerre的網頁所載，當時在該地當司法官員，後來成為激進的雅各賓派人物Cadet Roussel，一天邀請了朋友回家享用一道由其妻子做的紅酒煮蛋。紅酒煮蛋的出現在沉重的歷史中就那輕輕一筆。

奧舍城區的紅酒煮蛋印記

在那個動盪的年代，雖然說拿破侖遵醫囑，喝著香貝丹Chambertin，但遠在奧舍城的激進小官員是否可以用該酒做菜就很難說了。不過，在奧舍城附近也有不少上佳的紅酒產區，依康思Irancy和奧舍丘Côtes d’Auxerre就是相當好的選擇，在這個稱為約納省Yonne的酒區裡，不少餐廳都有提供紅酒煮蛋這個菜式，鄰近聖布里Saint-Bris產區的Auberge d’Augy就是一家很富人氣的傳統小餐館。

Auberge d’Augy是主打傳統菜式的小餐館，除了紅酒煮蛋(上)外，他們的慢煮牛仔面Tête de veau (下)也是招牌菜。

至於紅酒煮蛋比較肯定可考的歷史就要近期得多，旨在推廣布爾岡酒的全球性布爾岡酒愛好者組織，簡稱騎士會的La Confrérie des Chevaliers du Tastevin於上世紀30年代成立，並於二次大戰後在捐獻之助下得以購入知名的布爾岡地標鄔莊圍古堡Château du Clos de Vougeot。騎士會不忘初心，古堡經過修葺之後，就加緊推行布爾岡酒的推廣工作，不少在鄔莊圍古堡宴請友好，享用布爾岡的經典菜式和美酒。

在鄔莊圍古堡特別為紅酒煮蛋製作的網頁上有這樣的一個訊息，古堡大廚為各地的到訪分會炮製專用菜單，大部份的菜式都不時更改，唯獨是當中的紅酒煮蛋，自1953年起就是核心，未曾移離。至今，紅酒煮蛋已經成為鄔莊圍古堡宴會中的一道招牌菜。

紅酒煮蛋自1953年起就成為鄔莊圍古堡宴會中的招牌菜，要一次過做好600份(1200隻)紅酒煮蛋，對大廚來說是一項挑戰。

俗語有謂「鐵打的衙門流水的官」，用之於鄔莊圍古堡的流水宴會中，那個鐵打不變的衙門就是紅酒煮蛋，其他的菜餚，通統可作變更。

2019年首創「紅酒煮蛋世界大賽」

騎士會早幾年可能是看準了一個契機，話說在飲食界很具影響力的美國雜誌Food & Wine在一個2018年的「40道最佳菜式」的專題中，揀選了烹飪導師兼作家Anne Willan的一道紅酒煮蛋作為最佳菜式的第五名；因利乘便，又為了讓更多人了解紅酒煮蛋這道名菜，騎士會和鄔莊圍古堡就在2019年首創了一個「紅酒煮蛋世界大賽」，吸引不少法國和其他國家和地區的名廚到古堡一展廚藝，至今包括本年十月份舉行的已來到第七屆，誕生過共七位紅酒煮蛋「世界冠軍」。

自2019年起，每年十月份，在鄔莊圍古堡都會舉行一個「紅酒煮蛋世界大賽」，不同國家的大廚會以創新手法來演繹這道布爾岡經典名菜。

不少布爾岡的名廚都在這幾年間應邀出席，不過他們要等到2022年第四屆才由位於小鎮Arnay-le-Duc、歷史悠久的傳統餐廳Chez Camille女主廚Joy-Astrid Blanchard-Poinsot贏得這個殊榮，其他幾屆的獲勝者，分別有最初兩屆來自巴黎餐廳的兩位廚師，第三屆的一位來自里昂，2023年的獲奬者原籍布爾岡，但旅居瑞士，最近兩位就來自加拿大魁北克。

今年的紅酒煮蛋世界大賽冠軍是來自加拿大魁北克的大廚Edgar Trudeau-Ferrin。

家傳戶曉的平民菜

紅酒煮蛋的核心材料並不複雜，也不昂貴，在法國人的廚房裡應該算是手到拿來之物。它本身並不是「大菜」，但就很充實，又因為它在布爾岡流傳很廣，不同的人家就會有其獨特的配方，有點似我們香港人的蕃茄炒蛋吧！

在布爾岡，紅酒煮蛋可以在不同級數的餐館中吃到，形象多變，親民一點的版本，那些烤多士可能就會較厚較硬，但在帶點創意的美食餐廳，就連這個烤多士也可以做得似是藝術品一樣，味覺視覺同樣友好。不過，無論是甚麼級數的紅酒煮蛋，那煙火腿、牛油和紅酒的配搭，味兒還是必然的濃郁，脂肪也不會低，配酒方面其實就很友善，清爽而帶點酸度的酒就可以，紅白皆宜，當地人亦喜歡將做菜剩下來的紅酒配來吃用。

布爾岡酒不時予人稀少和高貴的印象，誰知只要抛開成見，避開人為稀缺的陷阱，就會發覺它們非但都能彰顯不同的風土特色，而且都是絕佳的入饌材料。

參考食譜：