市場和風味的塑造

布爾岡酒區有著發展成熟的葡萄酒支援服務業，城鎮分布錯落有致，更有一個富含歷史、內外兼顧和持久穩定的市場，不斷重塑著這個酒區的風味。

很少讀到布爾岡酒莊會參加世界性的莎當妮或黑皮諾評選的新聞，也很少權威機構會說，某一年的年度最佳莎當妮或黑皮諾酒，就是來自一個布爾岡酒莊的一款酒。假如在別的酒區，一家別有抱負的新晉酒莊一心想著要走上成名路，負責人可能會精釀一兩桶酒去參加國際性評審比賽，務求一戰成名，又或請來知名酒評家試酒，祈望得到青睞。

拓展市場的共同擔當

布爾岡酒莊少走類似的途徑，至少有幾個原因：第一，布爾岡酒都是所謂的精釀酒，分開地塊去釀酒的傳統，讓大部份的布爾岡酒實際上都得到釀酒師的精心照料；其次，布爾岡酒農的想法往往是風土先行，他們知道一片田園某一年的收成可以釀造出到達一個高峰的酒，但這個條件不易重覆；再者，之於市場，布爾岡酒向來有著一個穩定的市場，其發展同當時的社會進程密不可分，相輔相承，拓展市場就成了圈內人的共同擔當，同別的產區營造著良性競爭的環境。

除了兩年一度的「布爾岡大日子」外，各個子分區每年都會舉行地區性酒展，一般以「開放日」open door形式，讓參加者走進酒莊，多了解某個子產區的酒，特別是較少人認識的產區如古莎丘Côtes du Couchois。

一直奉行風土優先的理念

當別的酒區的一個生產商將大部份的葡萄一齊混釀，再精選一些葡萄，又或者找出所謂的最佳田園的材料去精釀一兩桶酒的時候，布爾岡的酒農將不同田園地塊的葡萄分開打理、收成、篩選、釀造和熟成，這個風土優先的做法早已深入血脈，沒有再精釀的必要了。

至於市場，布爾岡酒很早就面向區外了。當布爾岡在中世紀仍然是一個公國的時候，國公們就向外推廣布爾岡酒，後來公國併入法國，這個推廣大使的角色就由不同的法國王室成員去當，就是拿破侖也不自覺地成了當中的一份子。

不過，布爾岡酒都不總是外向型的，它在區內也有穩定的市場，多個世紀的發展，配合飲食和慶典等不同需要，讓布爾岡酒發展出一抺獨特的風味，再外向型的酒區，其風味的塑造始終關係到酒區本身的地理氣候和文化風俗這個根本。布爾岡在這兩方面都有很豐富的變化，這個變化也許可以由區內的村落城鎮的發展和布局看出一點痕跡。

村落城鎮的發展和布局

村落城鎮的發展和布局不是隨機和無序的，當中的地理，特別是河流水系的分布是一個決定性的因素，有利因素的叠加讓人們聚居一地，時間長了，一方的習俗和文化就會形成，顯之於酒，就是一方的風味。

我們常說的風土，除了地理氣候等物理條件之外，人為和歷史因素也一樣重要。

我們都說博納Beaune是布爾岡酒的文化和交易中心，很具象徵意義，這兒是不少大酒商的所在地，也設有法國農業部轄下的專業葡萄酒學校，為產區內外培育人才。然而，布爾岡酒區經過千多年的發展，權力本來就按權貴和教團的起落而分散，加上法國大革命之後莊園業權的變化和行業的發展，酒區早就擁抱著一個去中心化的面貌。所以，說博納是布爾岡的葡萄酒中心不錯，但它不是一城獨大的中心。

著名的博納葡萄酒學校Lycée Viticole de Beaune為有志於釀酒或從事葡萄酒業的人士提供有系統和全面的訓練課程，不少釀酒師都曾在此學習。

布爾岡的幾個子分區都有規模和影響力比較大的城市，例如夏布利和奧舍大區裡的奧舍城，夏隆內丘區的桑恩河畔的夏隆Chalon-sur-Saône，以及馬貢大區的馬貢城Mâcon等等，三者都是不同區域的經濟、文化和教育中心，人口普遍高於博納，產業結構亦較多元化，市民持續消費葡萄酒，加之對所屬產區的關顧，讓不同酒區容易發展出獨有風味。

第戎Dijon更不用說了，它是大區首府兼省會，布爾岡歷史上影響力幅射最廣和最大的都市，行政、司法和人才中心，產業多元化；而今也是葡萄酒研究形學府、棣屬於布爾岡大學的IUVV Jules Guyot所在地，從來就沒有葡萄酒中心的這個相對窄小的定位，但它卻是區內葡萄酒消費的大市場。

上面提到的幾個較大城鎮，支援葡萄酒業的服務如金融、貿易和物流等只是較複雜產業結構的一個小部份，它們都有其他產業。在這些較大城鎮以外的酒區區域，就有相對單一的葡萄酒業相關活動，當中，規模又有大小之分。

夜丘區的夜-聖喬治Nuits-Saint-Georges和謝菲-香貝丹Gevrey-Chambertin、博納丘區的莫素Meursault、約納省的夏布利Chablis、夏隆內丘區的莎厘Chagny和馬貢區的圖爾尼Tournus都是較大規模的代表，雖然包括葡萄種植、釀酒、木桶製造等同葡萄酒相關的活動是產業核心，但亦擁有相對多元的經濟結構，零售蓬勃，店舖的種類多，商業活動如葡萄酒專門店，以至高度集中的餐飲和酒店業等許多方面都跟其所屬產區的葡萄酒有關。

位於謝菲-香貝丹的木桶廠Tonnellerie Rousseau創於1957年，除了生產木桶外，亦致力推廣布爾岡酒，是「布爾岡大日子」夜丘其中一個展覽場地。

規模較小的鄉村其實佔多數，就是名鄉如皇爾-羅曼尼Vosne-Romanée、香波-蜜思妮Chambolle-Musigny、旺尼Volnay和普里尼-夢夏雪Puligny-Montrachet等等，僅有零星的餐飲小店是常態；有些地處較偏的酒鄉如博納丘的蒙泰利Monthélie和一些遊客少到的大區級產區鄉村，甚至不帶任何商業，它們都是幾乎算是矢志不渝的單純酒鄉。

位於博納丘的蒙泰利Monthélie是其中一個沒有任何商業活動的小酒鄉，但有不少默默耕耘的酒農以此為據地。

不過，無論規模大小，不同城鄉的人都在飲用和消費所屬產區的葡萄酒，都時刻重塑著布爾岡酒的風味。

按法國統計局和布爾岡葡萄酒協會的估算，布爾岡酒無疑是一個外向型的酒區，每年約有一半產量的酒外銷，美國佔當中兩成，是最大的市場，但在布爾岡內的消耗和直接銷售的其實更多，約佔總產量的三成。

在布爾岡，一家再有抱負的酒莊都知道，與其花時間精神去討好國際評審、酒評家和外地買家的口味，不如將心機都放在他們細小的莊園和酒窖上去，歷史告訴他們，好酒釀成，再遠的客人都會找上門來。