葡萄酒業的可持續發展

業者想從葡萄種植、釀造、儲存、運輸和回收等過程中減低碳排放，並樂於跟同行分享最佳實踐，至於是否可行，還需務實審視實際情況。

在國際性關於酒業的研討會中，消費者行為類的命題對主持方來說最好安排不過，參與研討的嘉賓扯三道四，說新一代消費者在購買產品或服務時比較重視可持續發展之道、生態健康和道德倫理，類似的泛泛談論，適用於各個行業，難免予人一種老生常談之感。

務實看葡萄酒業的可持續發展

另外，一些關於所謂可持續發展先驅酒莊的報道，有時真可能讓人困惑：酒莊的葡萄原材料購自有可持續發展認證的葡萄種植戶，採納有機或生物動力法理念，使用可再生能源和生態友善的包裝等等，彷彿堆砌著一眾技術詞彙，就是可持續發展的行業代表。

最近十多年，生命周期評估LCA作為一個跟環境有關的決策工具又開始多應用到酒業的場景中。所謂生命周期評估，按全球性環境倡議組織綠色和平的解釋，就是「透過計算一件產品或服務，由生產、組裝、運輸、銷售、使用、維修、抛棄或回收的整個生命周期中所產生的環境影響」。

如何在每個階段減低碳排放?

將這個工具用於葡萄酒業，就會包括從葡萄種植、釀造、儲存、運輸和回收等過程。一間酒莊是否可以在每一個階段減低碳排放？理論上當然可行，但具體情況還是充滿不確定性，需要務實一點地看不同產區的限制和特點。

在葡萄種植方面的碳排放，就是統稱田園維護的諸多工作，從翻土、修枝，以至病患防治等。試想像一下中世紀或以前的葡萄園耕作，農工和簡單的工具以外，也許只得牛馬為助，那時的碳排放，假如有工具可測，應該會較低。

布爾岡春耕時的情景，田園工人正在使用簡單的工具，將新枝綁於鐵線上，此為蜜思妮特級園。

拖拉機的普及應用

可現時的農耕已不再是純粹的個人勞動了，農業用的拖拉機很是普及，它們又是多用途的器具，可以用之於翻土，換上一些配件，又可以用於修剪枝葉和噴灑治理濟液，因而可以減省人手，提高實效。是否能夠抵消汽油的支出，降低生產成本，以及更快速地應對自然的負面環境因素才是農耕者的集體選擇，所以，機器的轟鳴，拖拉機緩緩地行走於主道路的邊沿，早就是歐洲不少酒區的日常了。

布爾岡和不少歐洲酒區也有酒莊堅持在個別田園使用馬匹協助耕耘，終究不可能是主流；在個別酒莊裡，例如是跟《法國葡萄酒直送》合作的Ghislain Kohut酒莊有兩匹工作馬，在一些不宜拖拉機使用的陡峻地塊區域會被派上用場。

田園間使用工作馬協助耕耘，不太可能是一個廣泛可行而可以減低碳排放的方法。

現時世界各地的葡萄園景況，個別產區所多用的修枝方法和行段距離，都少不了機械應用的影響，有研究就指出可以在某些情況下以人手取代機器的應用，從而降低汽油的消耗，似乎不太現實，至於田園維護的系統是否可以優化，機器是否可以改用綠色燃料，其效率是否有改良的空間，當然通統都可以探討。

釀造和儲存環境

離開了田園，回到酒窖和釀造車間，釀造和儲存時就會多耗電力資源，當消費者在追求某種口味口感的時候，釀酒者就需要在發酵、浸漬和熟成時講究精準的溫度調控，過程中難免消耗能源，在氣候變化的背景下，氣溫較高，至令不少包括布爾岡在內的酒區酒莊，採用一種稱為酒精發酵前冷浸漬的工序，個別酒莊也許沒有理想的儲存環境，也要在窖室加設溫度調控設施，進一步推高能源消耗。

天然環境擺在眼前，理論派當然認為容易搞定拆解之法，採用可再生電力不就好辦？具體事例，可以看看一個由西班牙Torres和美國Jackson兩大酒商家族發起的「國際酒莊氣候行動聯盟」The International Wineries for Climate Action，在聯盟內接近二百個酒莊例子中，不少在酒莊裡構建了包括太陽能或風力發電的完整可再生能源設施，在酒窖的活動上非但可以做到零碳排放，個別更可做到碳回收，即可以向外供應潔淨能源。

西班牙酒莊Torres在其莊園裡構建了太陽能發電等可再生能源設施，但不是各酒區都有類似的有利條件。(Photo: Familia Torres)

只是，所列事例是否可以在沒有相似自然環境的酒區複製成疑，先不說風力發電的基礎設施爭議較大，就是構築光伏設施，也要在具有一定太陽幅射強度的地區才可行；處於太陽日照不多的邊沿地區，加之酒莊資源有限，田園數目眾多而分散，酒莊設施密集而相連的酒區如布爾岡，壓根兒就欠缺有利的條件。

不過，兩千年的釀酒智慧積澱，讓布爾岡人早就將善用資源環境溶入其血液中，他們的傳統窖室設計大都是設於地下的，而且幾乎隔絕天然光，讓窖室陰暗潮濕，有利酒的熟成。至於在發酵和熟成的過程中，水泥槽的應用也得到一部份酒莊所推崇，指出它有保持溫度穩定的優點，某程度上有利減少能源的損耗。

Domaine Philippe Naddef位於菲珊Fixin的地下酒窖陰暗潮濕，有利酒的熟成。

位於夏隆內丘，歷史悠久的合作社Cave de Bissey仍然採用傳統的水泥槽，取其有保持溫度穩定的優點。

玻璃瓶的應用

有研究指出，在葡萄酒的生命周期評估中，碳排放的最大熱點是玻璃瓶的應用和包裝，這個組合，按不同的研究評估，可以佔總排放的一半以上，所以，有前沿的可持續發展酒莊就想到碳排放較低的紙盒和鋁罐，現今的葡萄酒愛好者，聽到可能直搖頭。

不過，就是布爾岡葡萄酒協會BIVB也在倡議業界採用較輕量的瓶子和紙箱，從而減低相關工序生產時的碳排放。跟《法國葡萄酒直送》合作的Cave de Bissey合作社酒莊，就使用較輕量的玻璃瓶和較單薄的紙箱，雖然這些對酒質都不似會帶來負面影響，但容易破損的缺點也就很明顯。

歐洲酒區的一些個人消費者和小餐廳的負責人也許有一個應對良策，他們會帶來瓶子直接在酒莊的供應缸入瓶，不需酒標和瓶子，重用紙箱，在這個過程中做到零廢，但離開了酒區，這個對策就不太現實了。

Cave de Bissey的部分客人是經營小餐廳的，他們會自備容器到合作社入瓶或桶。

循環減廢

至於在減廢方面，有研究學者就提出了推動循環經濟，例如將修剪下來的枝葉，以及發酵完的葡萄渣，即包含果皮、果梗、果籽和果肉的副產品，經過處理而轉化為資產，成為有機肥料或生物飼料等。

這點其實又不是新鮮事，在布爾岡或許多歐洲酒區，修枝許多時就地處理，可以焚燒，可以機械絞碎，再散於田園間，立即就完成一個循環，省卻將之送到區外處理機構中物流的消耗。

碎枝機是焚枝的代替品，可以將修枝快速切碎，再將碎屑灑於田園間，立即完成廢物循環，減少物流的能源消耗。

而葡萄渣的應用，就多見於蒸餾酒製作，在許多歷史悠久的酒區都有，在布爾岡，那就是傳統的Marc de Bourgogne和Fine de Bourgogne。

Marc de Bourgogne和Fine de Bourgogne都是蒸餾烈酒，原材料都是採用原本可能在釀酒過程中價值不高的剩餘物。

一瓶葡萄酒的碳排放究竟有多高？同樣很難下定論，但實際情況也許並不太差，按旨在為大眾提供一個日常行為和消費的碳排放參考網站co2everything.com，一杯150毫升葡萄酒的碳排放量，相當於0.13千克，比相同份量的牛奶、咖啡、啤酒和可樂都要低，需要強調的是這個網站採用不同來源的資料去比較，可能並不是嚴謹的科學，但無論如何，若單純以碳排放一環去探討，葡萄酒也足夠讓人心安。