與釀酒師的對話: Vincent Royet

年初，《法國葡萄酒直送》引入了一個位於布爾岡小分區古莎丘Côtes du Couchois的酒莊Vincent Royet，我們為他改了一個中文名字韋雲生。不是來自知名產區的小酒莊，網上資料就比較少，為了多作了解，我們就給這位年輕釀酒人做了一個簡單的訪問。

Vincent Royet 位於孔貝羅的釀酒和倉存設施。

由倉庫改建而成的酒窖

酒莊設施座落於一個稱為孔貝羅Combereau的小村落外兩條鄉郊小路的路口處，設施前身是農品倉庫，那是一組近年才經重建而成的設施，設有釀酒窖室、溫控倉存和新穎的試酒間，除周日外，每天都樂意接待客人，通常有免費試飲和導賞，在布爾岡的著名產區和明星酒莊成名之前，這樣提供布爾岡式款待的其實是慣例。

「新設施建成於2022年，距離原有的老酒莊幾百米，實用性和功能性都要遠較優勝，」謹慎內歛的韋雲生似乎很滿意新設施。

以橡木桶陳釀的布爾岡古莎丘紅酒。

布爾岡愛好者對於著名酒鄉的名字都不會感到陌生，但認識古莎丘這個小產區的人就應該不太多。地理上，自成一區的古莎丘，驟看起來似乎是博納丘Côte de Beaune的南方延伸，跟同處桑恩與羅亞爾Saône et Loire省的瑪康雪Maranges法定命名保護產區很是接近，它的東面就是夏隆內丘Côte Chalonnaise的布司虹Bouzeron。

夜丘Côte de Nuits、博納丘和夏隆內丘都是修長的產區，每個分區的南北跨度比較大，二十多公里或以上，東西距離就窄小，最窄小的小幾百米，最寬闊的才三數公里；古莎丘就似是一個自成一隅的葡萄種植區，方圓兩三公里。

以古莎為名的法定產區

官方認定產區範圍內的鄉鎮有六個，它們相隔也是兩三公里，其中一個叫古莎Couches，酒區就是以其為名。古莎的人口逾千，雖然不及莫素Meursault或浩怡Rully等酒區內較大的鄉鎮，但要比普里尼-夢夏雪Puligny-Montrachet或布司虹等小鄉村高得多；古莎鄰近另有鄉村以其名字作尾，可見其份量。

酒莊的所在小村落孔貝羅就在古莎西南面約三公里多，本身房屋寥寥，又不設教堂，按傳統慣例並不是一個正規的村鎮，只算是法文稱為hameau，或英文hamlet的小村落。

作為一個小酒區，古莎丘多小丘乾谷，地勢起伏，小小的區域有著豐富多變的微氣候，不過亦少了一些諸如斷崖或石體等容易讓人留下深刻印象的地理標誌。

於古莎丘紥根四代

韋雲生的先輩在此區紥根四代，酒莊之源是由其曾祖母的娘家開始的，祖父母在1968年接手了該個擁有四公頃莊園的酒莊，至上世紀80年代，父親Jean-Claude成為祖父的得力助手，父子倆擕手開始自行裝瓶發售，因而減少了向酒商供應葡萄。

Vincent與父親Jean-Claude(右)和祖父Bernard(左) (Photo: Vincent Royet)

致力生產布爾岡奇蒙

韋說：「回顧酒莊過去，如果要指出一個比較有利酒莊發展的決定，應該是在三十多年前就開始布爾岡奇蒙Crémant de Bourgogne的釀造、熟成和裝瓶。」要知道，在布爾岡，不少有供應奇蒙酒的酒莊，由他們本身負責釀酒全部過程的並不多見，至今，酒莊的奇蒙酒產量就佔總產量的三分之一。

Royet是少數自行負責釀造奇蒙酒全部過程的酒莊之一，除了釀造白奇蒙酒，還有粉紅奇蒙。

分開地塊去釀造熟成

韋雲生跟父親一同營運酒莊，在新的酒莊設施順利運作之後，他就著手另僻一途，不再將從古莎丘的不同地塊採摘來的葡萄混合釀酒，而是嘗試分開地塊去釀造熟成，再看看個別地塊的酒可有發展出獨特的風味，再決定是否將某些地塊的桶酒混合而成一個專釀，又或釀造單一葡萄園酒。

「我認為在藍色泥灰土種著的老藤『狐歌』Chante-Renards有很好的清新酸度和紥實張力，帶給成酒複雜的口感；而分別於兩個村子兩片同是紅色泥灰土田園的『鳳凰』所出產的黑皮諾，縱使藤齡很稚嫩，卻甚富力量，同時單寧結構亦很細緻，我認為兩者都是此區優秀的田園地塊，所以就分開來入瓶，並以『鳳凰』為名，寄意此區重生。」

「狐歌」Chante-Renards是以生長在藍色泥灰土的老藤阿里哥特所釀造，口感複雜細膩。

多色土壤的風土

到訪古莎丘產區，跟其他產區不同的是，釀酒人很多時都會強調甚麼顏色的土壤，多色土壤是此區的一個特色。古莎丘的地質形成較之博納丘古老，接近夏隆內丘形成的世代，多有由沙岩sandstone風化而成的黏土，其中長石feldspar中多含硅酸鹽silicate成份，特點是色澤較為亮麗，讓此區有一個多色土壤產區之稱。

現時，Vincent Royet酒莊在古莎丘周圍共七個鄉鎮擁有19個地塊，總耕地面積12公頃，平均年產量是七萬個標準瓶左右，距離酒莊最遠的地塊是瑪康雪產區的一級田「盧梭圍」Clos Roussots；包括奇蒙酒在內酒款的原材料，除了一款桑特奈Santenay一級田酒之外，全都來自本身擁有和耕種的田園。

除了古莎丘外，Royet亦有釀造博納丘紅酒，包括瑪康雪及桑特奈一級園。

淋帽而不壓帽

釀造紅酒細節方面，韋雲生有感古莎丘的黑皮諾單寧霸道明顯，所以無論老藤嫩藤，一概全除梗發酵，「以期盡量限制萃取過份硬朗的單寧；」他又偏好較長的浸漬，淋帽le remontage而不壓帽le pigeage，在浸漬期間每天早晚兩次淋帽，實際浸漬時間就視乎不同年份和地塊的葡萄，期間每天試酒看進度，通常是20天上下。

畢業於博納葡萄酒學校

韋雲生的父輩和祖父輩都自行釀酒，耳濡目染，技巧理應手到拿來，但他還是跟該區有志於釀酒業的年輕人一樣，在適齡期跑到法國農業部轄下的博納葡萄酒學校Le lycée Viticole de Beaune學習實用知識和考取證書，然後再到布爾岡大學第戎分校的科研學院IUVV Jules Guyot深造。

入讀博納葡萄酒學校前都不知自己的人生方向，之後就開竅了，他說：「到了葡萄酒學校，跟來自背景相似的同學一同學習，就漸漸對釀酒產生興趣，跟同輩談起，因為家裡有一個富有歷史故事的酒莊，加上不錯的田園，才知道自己幸運。」

於本地及海外酒莊實習

修畢證書和文憑之後，韋雲生就先後到了布爾岡聖圖班Saint-Aubin的名莊Jean-Claude Bachelet和新西蘭霍克斯灣Hawke’s Bay的Junction Wine當學徒，問他兩地的釀酒工藝有何異同？他的回覆也直白，說：「兩者的本質很不同，Junction Wine的田園來自大約五百公頃之地，流程遠較『工業化』，規模之巨在布爾岡不可能找到可堪比較的運作！」古莎丘產區六條酒鄉有二十多家酒莊，酒區的葡萄覆蓋面積才僅有二百多公頃。

不知是否巧合或特定安排，韋雲生是業餘欖球員，而Junction Wine的酒莊主人是前新西蘭國家欖球隊的知名前鋒John Ashworth和其家族，現在則主要由兒子Leith打理，公司除了在新西蘭的根據地有大規模的運作之外，在法國和美國的酒區都有投資。

雲生喜歡欖球運動各隊員間的高強度付出和熱情，與他釀酒一樣，全程投入。(Photo: Vincent Royet)

專心一志的韋雲生，生命全部幾乎就是布爾岡酒，他說他除了欖球外沒有甚麼嗜好興趣，如果人們在他的酒窖裡或田園上找不到他，他通常就是往遛狗去了，他的狗兒叫做Muscat。

常伴雲生左右的愛犬Muscat。(Photo: Vincent Royet)