東瀛風法國創意餐廳Le Charlemagne
Le Charlemagne是那種隱藏在鄉郊深處,讓客人可以很悠閒地享受一頓精緻美食的餐廳;置身田園路旁,帶日式建築風格的獨立屋內,雖然風格並非當地主流,但也沒有違和感。
現任主廚Rudy Villien今年初才接手這家米芝蓮美食指南的一星餐廳,暫時看來是蕭規曹隨,可能因為他是舊朝臣子,跟隨創立此餐廳的前主廚已有多年了。Le Charlemagne就在通往博納丘美麗小村柏朗-華哲麗詩Pernand-Vergelesses的路旁,坐西向東,同很大部份知名的布爾岡田園同享晨曦的陽光。
不明所以的食客,可能會覺得三邊都是由葡萄園包圍的餐廳景觀無甚焦點?但愛酒人會另有見地,前面的斜坡,不就是歌通山Bois de Corton的特級園?至於歌通酒癡,甚至可以透過山頭上少有的地標,例如靠近Louis Latour大酒商其中一片田園上的酒神小碑,就可以指出不同地塊如Le Charlemagne、Les Pougets、Les Chaumes和Les Languettes等等的大概位置,甚至個別地塊上不同的莊園主人!
往東南方望去,晚間上閃爍著點點燈光的就是博納Beaune,才五、六公里的路程,所以,Le Charlemagne餐廳的位置也不算太過偏僻。
今年初春再訪,用餐當晚,Le Charlemagne提供兩個套餐選擇,分五道菜Découverte和七道菜Signature,前者105歐羅,後者145歐羅,雖然餐牌上寫著五道七道菜,但加上開胃菜和甜品前清清味蕾的清新小吃,那一頓飯就是七道菜和九至十道菜了。執筆前再看一看餐廳網頁,兩個套餐的訂價已分別調高至115和150歐羅了。
所選擇的五道菜Découverte,有冷盤鴨肝、主菜鱈魚、另一主菜農場走地雞兩吃、芝士和甜品。除了基本的菜式水準、環境舒適和服務水準之外,歐洲的米芝蓮星級餐廳大多是偏重創意的,講究為客人帶來一些驚喜。
從餐廳建築至食物味道,Le Charlemagne都帶點東瀛風,為甚麼會這樣呢?因為餐廳的創辦者Laurent Peugeot早年旅居日本幾年,回到法國後就將他在日本學到的廚藝應用到開設的餐廳去;Le Charlemagne是讓他成名的地方,早於2006年便得到權威美食指南米芝蓮的星級讚譽,後來,他多做了電視節目,在法國成為一位曝光率頗高的名廚,且在世界各地都有合作項目,並一直在美食界作為帶有日式料理影響的法國創意菜代表之一。
現任主廚Rudy Villien跟隨Laurent Peugeot多年,2021年起更是作為Le Charlemagne的第二把手,所以暫時所見,在烹調上仍是Le Charlemagne的一貫風格。兩位主廚有所不同的,也許是Rudy Villien看來比較內歛,說話不多,相反,Laurent Peugeot則是一個周遊列國的廚師兼企業家,很健談,很世故。
撇開那頻頻在侍應介紹菜式時出現的日式料理詞彙不談,藏在那日式風味底下的是法國創意菜的基石:優質和時令的食材,精確的烹調,以及不斷的創新。
開胃菜之一的白蘆筍湯是初春首現的食材,不講的話很難猜到是時令白蘆筍;鴨肝頭盤份量不小,法國主廚駕輕就熟的材料;
切成圓狀的煎鱈魚上面有幾片青口、炸海帶絲和青豆,下面則有一小撮米飯,精制的醬汁由年青的女侍酒師為每位食客逐一加上;
另一個主菜是農場走地雞,配以磨菇小雲吞,較特別的是一小片雞頸以日式燒肉方式處理,獨立另以一小碟上枱,這道菜相對簡單直接,沒有醬料,突出雞肉的原味。
芝士菜式是來自鄰區杜省Doubs的金山Mont d’Or芝士,液化後淋於火腿和煮過的洋蔥絲上,有豐富層次;
再來是一道清清味蕾的熱情果紅茶,兩層顏色以雞尾酒杯上枱,飲用時再攪勻,入口消滯清新,這個「免費」特飲一點也不馬虎;
最後是可可成份較低的Tanariva朱古力甜品,咖啡和雲呢拿,由侍應將液化朱古力淋在雀巢狀的硬朱古力上,工序可不簡單。
Le Charlemagne早於2006年便得米芝蓮一星,之後長時間維持,直至2018和2019年失星,2020年重得,論服務水平和綜合體驗,要是在不少新興市場,這一顆星大概是評審當時手緊的結果,就是在這類創意餐廳競爭激烈的法國,這個也是應得的榮譽。
Leave a comment