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東瀛風法國創意餐廳Le Charlemagne

東瀛風法國創意餐廳Le Charlemagne

Le Charlemagne是那種隱藏在鄉郊深處,讓客人可以很悠閒地享受一頓精緻美食的餐廳;置身田園路旁,帶日式建築風格的獨立屋內,雖然風格並非當地主流,但也沒有違和感。

現任主廚
Rudy Villien今年初才接手這家米芝蓮美食指南的一星餐廳,暫時看來是蕭規曹隨,可能因為他是舊朝臣子,跟隨創立此餐廳的前主廚已有多年了。Le Charlemagne就在通往博納丘美麗小柏朗-華哲麗詩Pernand-Vergelesses的路旁,坐西向東,同很大部份知名的布爾岡田園同享晨曦的陽光。

不明所以的食客,可能會覺得三邊都是由葡萄園包圍的餐廳景觀無甚焦點?但愛酒人會另有見地,前面的斜坡,不就是歌通山Bois de Corton的特級園?至於歌通酒癡,甚至可以透過山頭上少有的地標,例如靠近Louis Latour大酒商其中片田園的酒神小碑,就可以指出不同地塊如Le CharlemagneLes PougetsLes ChaumesLes Languettes等等的大概位置,甚至個別地塊上不同的莊園主人!

往東南方望去,晚間上閃爍著點點燈光的就是博納Beaune,才五、六公里的路程,所以,Le Charlemagne餐廳的位置也不太過偏僻。

今年初春再訪,用餐當晚,Le Charlemagne提供兩個套餐選擇,分五道菜Découverte和七道菜Signature前者105歐羅,後者145歐羅,雖然餐牌上寫著五道七道菜,但加上開胃菜和甜品前清清味蕾的清新小吃,那一頓飯就是七道菜和九至十道菜筆前再看一看餐廳網頁,兩個套餐的訂價分別調高至115150歐羅

選擇五道菜Découverte,有冷盤肝、主菜鱈魚、另一主菜農場走地雞兩吃、芝士和甜品。除了基本的菜式水準、環境舒適和服務水準之外,歐洲的米芝蓮星級餐廳大多是偏重創意的,講究為客人帶來一些驚喜

那是甚驚喜呢?開胃小菜的炸物和白蘆筍湯都有不俗的擺盤,味道也有特別,有衝擊,主要是來自帶有一些日式料理的調味,味噌麵鼓山葵之類,跟主要的法國食材是否非常夾得來見仁見智,但會予人一種撞擊感。

從餐廳建築至食物味道,Le Charlemagne都帶點東瀛風,為甚麼會這樣呢?因為餐廳的創辦者Laurent Peugeot早年旅居日本幾年,回到法國後就將他在日本學到的廚藝應用到開設的餐廳去Le Charlemagne是讓他成名的地方,早於2006年便得到權威美食指南米芝蓮星級讚譽,後來,多做了電視節目,在法國成為一位曝光率頗高的名廚,且在世界各地都有合作項目,並一直在美食界作為帶有式料理影響的法國創意菜代表之一。

現任主廚Rudy Villien跟隨Laurent Peugeot多年,2021是作為Le Charlemagne的第二把手,所以暫時所見,在烹調上仍是Le Charlemagne的一貫風格。兩位主廚所不同的,也許是Rudy Villien看來比較內歛,說話不多,相反,Laurent Peugeot則是一個周遊列國的廚師兼企業家,很健談,很世故。

撇開那頻頻在侍應介紹菜式時出現的日式料理詞彙不談,藏在那日式風味底下的是法國創意菜的基石:優質和時令的食材,精確的烹調,以及不斷的創新

開胃菜之一的白蘆筍湯是初春首現的食材,不講的話很難猜到是時令白蘆筍;鴨肝頭盤份量不小,法國主廚駕輕就熟的材料;

切成圓狀的煎鱈魚上面有幾片青口、炸海帶絲和青豆,下面則有一小撮米飯精制的醬汁由年青的女侍酒師為每位食客逐一加上



另一個主菜是農場走地雞,配以磨菇小雲吞,較特別是一小片雞頸以日式燒肉式處理,獨立另以一小碟上枱,這道菜相對簡單直接,沒有醬料,突出雞肉的原味。


芝士菜式是來自鄰區杜省Doubs的金山Mont d’Or芝士,液化淋於火腿和煮過的洋蔥絲上,有豐富層次;

再來是一道清清味蕾的熱情果紅茶,兩層顏色以雞尾酒杯上枱,飲用時再攪勻,入口消滯清新,這個「免費」特飲一點也不馬虎;

最後是可可成份較低的
Tanariva朱古力甜品,咖啡和雲呢拿,由侍應將液化朱古力淋在雀巢狀的硬朱古力上,工序可不簡單。

Le Charlemagne早於2006年便得米芝蓮一星,之後長時間維持,直至20182019年失星,2020年重得,論服務水平和綜合體驗,要是在不少新興市場,這一顆星大概是評審當時手緊的結果,就是在這類創意餐廳競爭激烈的法國,這個也是應得的榮譽

 

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