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高貴冷艷的魚子醬遇上平易近人的布爾岡

高貴冷艷的魚子醬遇上平易近人的布爾岡

魚子醬作為一種矜貴食材,少說也有好幾百年的記載,近一兩個世紀,全球化原因,加上魚子醬的供應遠遠追不上貨幣供應,讓其價格居高不下。雖然幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬,但嚴格來說只有以鱘魚的卵製成的才是魚子醬。傳統上最上等的魚子醬是產自歐洲的貝魯嘉Beluga,而阿斯特拉Oscietra和塞夫魯加Sevruga魚子醬僅次之。

最近,經朋友安排了一個私人敍會,請來了幾位客人,由一個意大利魚子醬品牌的香港代表到《酒廬》向各人講解這個高級食材的食法和特點,《酒廬》負責選酒配搭。

來自威尼斯,在頂級意大利食材和酒品供應方面有多年經驗的Luca帶來了四款CaviarGiaveri魚子醬,計有Haute Cuisine Selection、Siberian Classic、Golden Sterlet和Beluga Siberian。

在不少歐洲較高級,有供應魚子醬的餐廳,配酒方面侍酒師都會建議較為清新的酒,香檳是首選,也可以是味道比較中性淡雅的白酒,輕盈的紅酒,甚或貴腐甜酒。

都說布爾岡酒配搭食物的包容度高,要選四款搭配的葡萄酒並不困難,為了讓大家體驗不同類型的布爾岡酒與魚子醬所產生的火花,《酒廬》建議了以下四款:

先請Luca嚐酒,看看有否誤配,證實無誤,就開始了。

雖然是入門版本,但沒有特別注明鱘魚品種的Haute Cuisine Selection擁有較大的顆粒,顏色亦較深,外觀形態很是討好,以布爾岡汽酒作為一個開始就是最適合不過了,此酒的口感跟其氣泡一樣細緻,莎當妮和阿里哥特葡萄比較中性的味覺和堅實的酸度,正好調和了微鹹的魚子醬。


第二款試食的魚子醬採自Siberian種的鱘魚,是比較常見而細小的品種,此魚子的顏色略較暗淡,顆粒亦略顯細小,但口感很結實,味道層次很豐富,餘韻亦長;Rion酒莊的粉紅酒以嘉美葡萄釀造,全乾,體態纖秀,淨飲時口感也許不算突出,但配菜包容度高,早前以她來配川菜很是出色,今次配Siberian魚子醬也一樣取得相得益彰之效,結實的魚子在粉紅酒中滾動,雙雙昇華。

第三款魚子醬Golden Sterlet是魚子醬中罕見的品種,淺金黃色的魚子一亮相便令賓客嘩然。Luca認為Sterlet魚子醬有較多油香,宜配酒體較為豐滿的白酒,Marcel Couturier酒莊的馬貢洛舍狹長地有明確的馬貢優質白酒個頭,豐富的熱帶水果香味和口感,此酒跟Golden Sterlet魚子醬一樣,甚得賓客歡心。

最後一款魚子醬出自雜交的品種Beluga Siberian,Beluga是魚子醬中之貴族,本身亦是眾多鱘魚類中個頭最大者,牠們吃得多吃得凶,成熟期又較遲,供應較有限,售價亦高;鱘魚繁殖者想到以Beluga和Siberian兩個品種雜交而成一個新品種,Luca認為這隻魚子醬有多層次的油香和堅果味,較適合富有層次的白酒或輕盈的紅酒,所選配的奧舍丘「瑪莉安」特釀以藤齡45年的黑皮諾釀造,採用原生酵母,以紅葡萄酒而論,當屬體態輕柔者,但又有不錯的丹寧結構,玫瑰花瓣和茶葉等氣息,伴隨甚富個性的Beluga Siberian魚子醬,就如綠葉紅花,生互相陪襯之效。

很多人以為昂貴食材必須配以貴酒才夠體面,但今次所選的四款酒,最貴的也只是二百多元,而且任何一款都絕對可以匹配當天品嚐的四種魚子醬,試過之後,大家都對平易近人的布爾岡酒另眼相看。


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