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法國小島上的隱世餐廳: La Marine

法國小島上的隱世餐廳: La Marine

由面臨倒閉,到搖身一變成為米芝蓮星級餐廳,La Marine的成名之路困難重重。作為食客,要前往這間位於偏遠小島之上的美食餐廳,同樣必須經過一段漫長的旅途,那是一次令小倩難忘的美食品酒體驗。

Netflix的主廚的餐桌法國版 (Chef's Table France) 在云云知名的法國大廚中,挑選了4位主角,分別是名廚 Alain Passard、Michel Troisgros 和兩位新星主廚 Adeline Grattard與Alexandre Couillon,透過鏡頭娓娓道出他們的成長經歷、日常生活、人生挫折、靈感來源和烹飪理念。當中令小倩印象最深刻的是來自法國西海岸小島Noirmoutier,La Marine的主廚Alexandre Couillon的故事。

Noirmoutier是一個頗為偏遠的地方,如果由巴黎前往,要6小時車程,是一般外地遊客不會考慮的目的地。Alexandre Couillon在這小島長大,父母在西北面的港口漁村L’Herbaudière有一家小小的餐廳La Marine,主要提供青口薯條。他的姓氏Couillon有傻子的意思,因此自小便給同學取笑,讀書成績差,但具有無限想像和活力。中學時結識了現任妻子Céline,令他下定決心要認真學烹飪。追求完美的他務求令魚肉保鮮,甚至遠赴日本學習有300多年歷史的屠宰活魚技巧。

Alexandre年僅22歲便接管了父母本來打算結束的餐廳,重新創作菜單,當中包括了來自海岸的新鮮海產。可是,一開始時並沒有食客光顧,二人艱苦經營。他與妻子給餐廳7年時間,正打算放棄之際,就在第6年 (2007年) 餐廳喜獲米芝蓮1星,這無疑是對Alexandre廚藝的肯定。La Marine的菜式反映了大廚對本地食材和可持續發展的堅持:每天清晨到相熟的魚販採購生蠔和各式各樣的時令鮮魚,餐廳擁有4000平方米的菜園,自家種植蔬菜。如今La Marine已摘2星,Alexandre於2017年被Gault & Millau 選為最佳大廚,並且在2021年度歐洲最佳餐廳排名中登上第24位。



前年7月,小倩策劃了一次諾曼第、布列塔尼、干邑與波爾多之旅,計劃行程時突然想起這間餐廳,於是刻意修改行程,繞道到Noirmoutier,以體驗這個法西小島的風情和La Marine的嚐味菜單。由於前後的行程已定,只可抽出兩天的時間前往小島,其中一天是餐廳例假,另外一天的晚餐時段訂位已滿,正當感到失望之際,Céline告訴小倩可考慮午餐,菜單是一樣的,而且午餐有4道菜的選擇,小倩馬上答應!

Noirmoutier是一個窄小修長的小島,島中南北行車距離僅約20分鐘。由法國大陸進入小島有兩條路選擇:新建的固定行車天橋和舊有的Le Passage du Gois,舊路是一條天然道路,全長約4公里,受潮汐影響,每天會有兩次淹沒在海水中,所以使用前必須留意潮汐時間。

由於時間不許可,小倩去程選擇了經新路前往,回程則走舊路。Noimoutier 盛產海鹽,前往餐廳途中會經過一片接一片的鹽田,景色甚為壯觀。因為地勢低、潮濕、風大,這裏蠔產豐富,葡萄酒則要外求。

嚐味菜單以「海洋和蔬菜」為主題,分為NO,NO.1和NO.2,整個菜單NO有9道菜,客人可選當中4道菜,即NO.1,或是6道菜NO.2,NO.1只在午市提供。小倩原本打算品嚐整個菜單的9道菜,但由於當日上午的行程有點延誤,到達餐廳時已經過了下午1點,Céline問了大廚後說時間不夠,只可選擇6道菜。

這是2019年的菜單,2021最新價錢是:9道菜€190,6道菜 €130,配酒另加 €60


從荼壺倒出來的是新鮮的蕃茄汁

開胃小吃Amuse Bouche之一:煙燻烏魚

在法國這類高級餐廳吃飯,除了食物吸引,另一方面令小倩最欣賞的就是配酒。雖然不產葡萄酒,但作為歐洲頂級的餐廳,La Marine都知道從附近搜羅佳釀的重要性。餐廳的酒牌不乏知名產區如布根地、波爾多和香檳等的好酒,當中不乏名莊出品,但小倩到訪非主要酒區,更希望品嚐一下小眾出品,以增見聞。


這天的6道菜配了5款酒,大部分來自羅亞爾產區,而且全是有機或是生物動力酒,每款都有其獨特之處。

Fief des Coteaux Gabbro 2018, Muscadet Sèvre et Maine, Domaine Le Fay d’Homme

在法國靠近北面食蠔,配酒的不二之選是終極乾白酒慕斯卡德Muscadet,釀造慕斯卡德的葡萄品種叫Melon de Bourgogne布爾岡(布根地)香瓜,不過人們都習慣用Muscadet稱之,其核心產區是Sèvre et Maine,在法國西面,羅亞爾河下游城市南特Nantes的東南面。

近年,在該地釀造慕斯卡德的酒莊有著接近布根地酒莊對風土的講究:甚麼樣的土壤、莊園坐向、山坡低地,通統有學問,當然還有酒泥陳釀sur lie與否,有機耕種和生物動力大法等等各式堅持。

可幸的是,至今慕斯卡德的售價完全不是夢夏雪或莫素的級數,卻比較接近Bourgogne Aligoté,相當平易近人。這款Fief des Coteaux Gabbro由該區一名莊Domaine Le Fay d’Homme出產,Vincent Caillé主理。Gabbro是一種火成岩,酒莊這個系列以石種來為區分不同特釀,另有片麻岩Gneiss和正片麻岩Orthogneiss兩種變質岩,下次有機會再飲慕斯卡德,切勿以其一百幾十元的售價而少看它們。


La Marine的招牌菜式"L’Huitre Noire Erika":1999年運油船Erika因風暴意外損毀,大量石油流入海洋,對法國西海岸海洋生態造成嚴重破壞,大廚後來無意中創作了這道菜式,並一直保留在菜單上,以提醒大家要保護自然環境。


Les Pierres Bleues, Vin de France, Ferme du Mont Benault

Ferme du Mont Benault的主人Stéphane Rocher是一個鄉下人在大都市生活久了,回鄉當酒農的故事。因此,作為一家羅亞爾河谷的酒莊,這個「班諾山農場」的經營僅約10年,不算長,但原籍羅亞爾河谷Anjou產區的Stéphane Rocher,在這些年間冒起甚速,在法國的「自然酒」界,他是一顆耀眼新星。

他很少以法定產區裝瓶,而這款「藍石頭」Les Pierres Bleues只是用到最低下的「法國酒」Vin de France標籤,但知其底細的會知道其有機認證的葡萄來自上佳的Anjou產地,堅守自然酒釀造法則,採用天然酵母菌、少添硫,葡萄品種是白詩南Chenin Blanc,且是酒莊較少的老籐,算是酒莊的旗艦酒,法國酒評有說此酒有十年以上的陳年潛力,其突出的礦物感令此酒很適宜配小龍蝦和精緻的海或河魚。

配鮟鱇魚,酥炸無花果葉


Terroir de Châtillon, Beaujolais Blanc, Famille Chasselay

配酒第三款,離開了羅亞爾河谷大產區,不乏驚喜的是找來一款以年輕莎當妮葡萄釀造的薄酒萊白酒。薄酒萊Beaujolais較多以加美Gamay葡萄釀造的紅酒,以白葡萄莎當妮釀造的白酒也有,小倩也嚐過不少,但珠玉在前,布根地多個子產區都教人留戀,就沒有特別留意她了。

酒莊Famille Chasselay位於羅納省Rhône的Châtillon,接近里昂,距離Noirmoutier就是半個法國了。酒莊在薄酒萊區頗負盛名,在不少優質子產區Cru都有莊園,採用有機農耕;此酒的葡萄於石灰土上種植,單計土壤跟不少布根地產區相似,釀造過程則有一半採用600升大型橡木桶經過八個月熟成,應該是以保留新鮮感為主。

相對於對上一款「藍石頭」頗為豐富的礦物和複雜度,這款薄酒萊白酒則以清新示人,是餐廳故意為之的嗎?也許是配酒中的「對比」效果?別具個性的「藍石頭」配鮟鱇魚,魚味清淡而帶口感;而薄酒萊白酒則配黃線狹鱈(法文是Lieu Jaune),肉質略較鬆弛但有較為濃烈的氣息。

Lieu Jaune de ligne, Courgette & Melon, un Lait de Chevre


Poignée de Raisins 2018, Domaine Gramenon

La Marine是以海產菜式而馳名,但一頓配酒盛宴,怎能沒有紅酒?羅亞河區有不少紅酒產地,諸如Anjou、Chinon和Saumur-Champigny 等各有特色和性格。不過,餐廳的侍酒師卻為我們帶來了一款南隆河區(Rhône)的紅酒。

說是隆河區,卻不是「主流」的區域。Domaine Gramenon位於小村莊Montbrison-sur-Lez中,小倩認識這一帶地方,是早前曾在這個地區拜訪過一些以Visan、Valreas和Vinsobres(3V)為據地的酒莊。

Domaine Gramenon是當地有機酒界的中流砥柱,口碑載道,小倩之前未曾嚐過,今次得以一試。此紅酒酒精度頗高,侍酒師選擇凍飲,入口其實沒有太大的感覺,也許是近尾聲,已經喝得較多了!倒是後來讀到酒莊的故事,相當感人和有意思,日後再訪法國,有機會一定拜會一趟。


配Noirmoutier鱸魚


La Douée, Domaine de la Barbinière, I.G.P Val de Loire

羅亞爾河谷是一個大產區,也自然就非常複雜。學酒的時候,書本只會很籠統地指出,那個子產區是出產Muscadet為主的,那個又是Chenin Blanc和Cabernet Franc的據點,諸如此類。不可不知的,那只是「法定產區」AOC(或稱AOP)之大略,在法定產區以外,還有IGP,那就幾乎甚麼葡萄甚麼酒都可以出現了。

很多默守城規,一知半解,又或者階級觀念重的學酒人會視IGP為AOC以下「次等」的產品,當然可以這樣說,但遊走於葡萄酒世界,最重要的還是擺在面前的那瓶酒。

這款La Douée, Domaine de la Barbinière就是羅亞爾河谷IGP,即是有標示羅亞爾谷產地,而沒有AOC規格的酒。Domaine de la Barbinière有大部份莊園位於AOC Fiefs Vendéens的 Chantonnay法定產區,但該產區未有為這款微甜酒Vin Moelleux定規,所以此酒就只可以用IGP標籤。它採用遲採收葡萄的造法,葡萄品種是羅亞河谷釀造乾白和甜白皆宜的白詩南Chenin Blanc,酸中帶微甜,懂酒的人一定知道那是上等甜品酒之道。

甜品之一Bois de la Chaize,受島上同名樹林所啟發的一道甜點

美味可口的petits fours為此餐畫上完美句號,白色蚊香是甘草味的法式軟糖  guimauve à la réglisse


La Marine
3 Rue Marie Lemonnier,
85330 Noirmoutier-en-l'Île, France
www.alexandrecouillon.com/en/

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