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法國小島上的隱世餐廳: La Marine
2023年的米芝蓮法國餐廳指南剛出爐，今年榮升三星大廚的只有Alexandre Couillon一位。由面臨倒閉，到如今成為米芝蓮三星餐廳，La Marine的成名之路困難重重。作為食客，要前往這間位於偏遠小島之上的美食餐廳，同樣必須經過一段漫長的旅途，那是一次令小倩難忘的美食品酒體驗。
Netflix的主廚的餐桌法國版 (Chef's Table France) 在云云知名的法國大廚中，挑選了4位主角，分別是名廚 Alain Passard、Michel Troisgros 和兩位新星主廚 Adeline Grattard與Alexandre Couillon，透過鏡頭娓娓道出他們的成長經歷、日常生活、人生挫折、靈感來源和烹飪理念。當中令小倩印象最深刻的是來自法國西海岸小島Noirmoutier，La Marine的主廚Alexandre Couillon的故事。
Noirmoutier是一個頗為偏遠的地方，如果由巴黎前往，要6小時車程，是一般外地遊客不會考慮的目的地。Alexandre Couillon在這小島長大，父母在西北面的港口漁村L’Herbaudière有一家小小的餐廳La Marine，主要提供青口薯條。他的姓氏Couillon有傻子的意思，因此自小便給同學取笑，讀書成績差，但具有無限想像和活力。中學時結識了現任妻子Céline，令他下定決心要認真學烹飪。追求完美的他務求令魚肉保鮮，甚至遠赴日本學習有300多年歷史的屠宰活魚技巧。
Alexandre年僅22歲便接管了父母本來打算結束的餐廳，重新創作菜單，當中包括了來自海岸的新鮮海產。可是，一開始時並沒有食客光顧，二人艱苦經營。他與妻子給餐廳7年時間，正打算放棄之際，就在第6年 (2007年) 餐廳喜獲米芝蓮1星，這無疑是對Alexandre廚藝的肯定。La Marine的菜式反映了大廚對本地食材和可持續發展的堅持：每天清晨到相熟的魚販採購生蠔和各式各樣的時令鮮魚，餐廳擁有4000平方米的菜園，自家種植蔬菜。如今La Marine已摘2星，Alexandre於2017年被Gault & Millau 選為最佳大廚，並且在2021年度歐洲最佳餐廳排名中登上第24位。
新冠疫惰前，小倩策劃了一次諾曼第、布列塔尼、干邑與波爾多之旅，計劃行程時突然想起這間餐廳，於是刻意修改行程，繞道到Noirmoutier，以體驗這個法西小島的風情和La Marine的嚐味菜單。由於前後的行程已定，只可抽出兩天的時間前往小島，其中一天是餐廳例假，另外一天的晚餐時段訂位已滿，正當感到失望之際，Céline告訴小倩可考慮午餐，菜單是一樣的，而且午餐有4道菜的選擇，小倩馬上答應！
由於時間不許可，小倩去程選擇了經新路前往，回程則走舊路。Noimoutier 盛產海鹽，前往餐廳途中會經過一片接一片的鹽田，景色甚為壯觀。因為地勢低、潮濕、風大，這裏蠔產豐富，葡萄酒則要外求。
嚐味菜單以「海洋和蔬菜」為主題，分為NO，NO.1和NO.2，整個菜單NO有9道菜，客人可選當中4道菜，即NO.1，或是6道菜NO.2，NO.1只在午市提供。小倩原本打算品嚐整個菜單的9道菜，但由於當日上午的行程有點延誤，到達餐廳時已經過了下午1點，Céline問了大廚後說時間不夠，只可選擇6道菜。
這是2019年的菜單，2023最新價錢是：9道菜€190，配酒另加€250；6道菜 €130，配酒另加 €190 
從荼壺倒出來的是新鮮的蕃茄汁
開胃小吃Amuse Bouche之一：煙燻烏魚
在法國這類高級餐廳吃飯，除了食物吸引，另一方面令小倩最欣賞的就是配酒。雖然不產葡萄酒，但作為歐洲頂級的餐廳，La Marine都知道從附近搜羅佳釀的重要性。餐廳的酒牌不乏知名產區如布爾岡、波爾多和香檳等的好酒，當中不乏名莊出品，但小倩到訪非主要酒區，更希望品嚐一下小眾出品，以增見聞。
這天的6道菜配了5款酒，大部分來自羅亞爾產區，而且全是有機或是生物動力酒，每款都有其獨特之處。
Fief des Coteaux Gabbro 2018, Muscadet Sèvre et Maine, Domaine Le Fay d’Homme
在法國靠近北面食蠔，配酒的不二之選是終極乾白酒慕斯卡德Muscadet，釀造慕斯卡德的葡萄品種叫Melon de Bourgogne布爾岡香瓜，不過人們都習慣用Muscadet稱之，其核心產區是Sèvre et Maine，在法國西面，羅亞爾河下游城市南特Nantes的東南面。
近年，在該地釀造慕斯卡德的酒莊有著接近布爾岡酒莊對風土的講究：甚麼樣的土壤、莊園坐向、山坡低地，通統有學問，當然還有酒泥陳釀sur lie與否，有機耕種和生物動力大法等等各式堅持。
可幸的是，至今慕斯卡德的售價完全不是夢夏雪或莫素的級數，卻比較接近Bourgogne Aligoté，相當平易近人。這款Fief des Coteaux Gabbro由該區一名莊Domaine Le Fay d’Homme出產，Vincent Caillé主理。Gabbro是一種火成岩，酒莊這個系列以石種來為區分不同特釀，另有片麻岩Gneiss和正片麻岩Orthogneiss兩種變質岩，下次有機會再飲慕斯卡德，切勿以其一百幾十元的售價而少看它們。
La Marine的招牌菜式"L’Huitre Noire Erika"：1999年運油船Erika因風暴意外損毀，大量石油流入海洋，對法國西海岸海洋生態造成嚴重破壞，大廚後來無意中創作了這道菜式，並一直保留在菜單上，以提醒大家要保護自然環境。
無獨有偶，上星期在菲律賓東民都洛省對開海域亦發生了運油輪引擎故障沉沒事件的悲劇，造成生態災難，嚴重打擊捕魚業。
Les Pierres Bleues, Vin de France, Ferme du Mont Benault
Ferme du Mont Benault的主人Stéphane Rocher是一個鄉下人在大都市生活久了，回鄉當酒農的故事。因此，作為一家羅亞爾河谷的酒莊，這個「班諾山農場」的經營僅約10年，不算長，但原籍羅亞爾河谷Anjou產區的Stéphane Rocher，在這些年間冒起甚速，在法國的「自然酒」界，他是一顆耀眼新星。
他很少以法定產區裝瓶，而這款「藍石頭」Les Pierres Bleues只是用到最低下的「法國酒」Vin de France標籤，但知其底細的會知道其有機認證的葡萄來自上佳的Anjou產地，堅守自然酒釀造法則，採用天然酵母菌、少添硫，葡萄品種是白詩南Chenin Blanc，且是酒莊較少的老籐，算是酒莊的旗艦酒，法國酒評有說此酒有十年以上的陳年潛力，其突出的礦物感令此酒很適宜配小龍蝦和精緻的海或河魚。
配鮟鱇魚，酥炸無花果葉
Terroir de Châtillon, Beaujolais Blanc, Famille Chasselay
配酒第三款，離開了羅亞爾河谷大產區，不乏驚喜的是找來一款以年輕莎當妮葡萄釀造的薄酒萊白酒。薄酒萊Beaujolais較多以加美Gamay葡萄釀造的紅酒，以白葡萄莎當妮釀造的白酒也有，小倩也嚐過不少，但珠玉在前，布爾岡多個子產區都教人留戀，就沒有特別留意她了。
酒莊Famille Chasselay位於羅納省Rhône的Châtillon，接近里昂，距離Noirmoutier就是半個法國了。酒莊在薄酒萊區頗負盛名，在不少優質子產區Cru都有莊園，採用有機農耕；此酒的葡萄於石灰土上種植，單計土壤跟不少布爾岡區相似，釀造過程則有一半採用600升大型橡木桶經過八個月熟成，應該是以保留新鮮感為主。
相對於對上一款「藍石頭」頗為豐富的礦物和複雜度，這款薄酒萊白酒則以清新示人，是餐廳故意為之的嗎？也許是配酒中的「對比」效果？別具個性的「藍石頭」配鮟鱇魚，魚味清淡而帶口感；而薄酒萊白酒則配黃線狹鱈(法文是Lieu Jaune)，肉質略較鬆弛但有較為濃烈的氣息。
Lieu Jaune de ligne, Courgette & Melon, un Lait de Chevre
Poignée de Raisins 2018, Domaine Gramenon
La Marine是以海產菜式而馳名，但一頓配酒盛宴，怎能沒有紅酒？羅亞河區有不少紅酒產地，諸如Anjou、Chinon和Saumur-Champigny 等各有特色和性格。不過，餐廳的侍酒師卻為我們帶來了一款南隆河區(Rhône)的紅酒。
說是隆河區，卻不是「主流」的區域。Domaine Gramenon位於小村莊Montbrison-sur-Lez中，小倩認識這一帶地方，是早前曾在這個地區拜訪過一些以Visan、Valreas和Vinsobres(3V)為據地的酒莊。
Domaine Gramenon是當地有機酒界的中流砥柱，口碑載道，小倩之前未曾嚐過，今次得以一試。此紅酒酒精度頗高，侍酒師選擇凍飲，入口其實沒有太大的感覺，也許是近尾聲，已經喝得較多了！倒是後來讀到酒莊的故事，相當感人和有意思，日後再訪法國，有機會一定拜會一趟。
配Noirmoutier鱸魚
La Douée, Domaine de la Barbinière, I.G.P Val de Loire
羅亞爾河谷是一個大產區，也自然就非常複雜。學酒的時候，書本只會很籠統地指出，那個子產區是出產Muscadet為主的，那個又是Chenin Blanc和Cabernet Franc的據點，諸如此類。不可不知的，那只是「法定產區」AOC(或稱AOP)之大略，在法定產區以外，還有IGP，那就幾乎甚麼葡萄甚麼酒都可以出現了。
很多默守城規，一知半解，又或者階級觀念重的學酒人會視IGP為AOC以下「次等」的產品，當然可以這樣說，但遊走於葡萄酒世界，最重要的還是擺在面前的那瓶酒。
這款La Douée, Domaine de la Barbinière就是羅亞爾河谷IGP，即是有標示羅亞爾谷產地，而沒有AOC規格的酒。Domaine de la Barbinière有大部份莊園位於AOC Fiefs Vendéens的 Chantonnay法定產區，但該產區未有為這款微甜酒Vin Moelleux定規，所以此酒就只可以用IGP標籤。它採用遲採收葡萄的造法，葡萄品種是羅亞河谷釀造乾白和甜白皆宜的白詩南Chenin Blanc，酸中帶微甜，懂酒的人一定知道那是上等甜品酒之道。
甜品之一Bois de la Chaize，受島上同名樹林所啟發的一道甜點
美味可口的petits fours為此餐畫上完美句號，白色蚊香是甘草味的法式軟糖 guimauve à la réglisse
La Marine
3 Rue Marie Lemonnier,
85330 Noirmoutier-en-l'Île, France
www.alexandrecouillon.com/en/
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