Meursault的二人組合小酒商JanotsBos

二人組合JanotsBos由分別來自法國布爾岡本土的釀酒師Thierry Janots和荷蘭釀酒師Richard Bos組成，他們自2005年開始就於莫素 (Meursault)設立小酒莊自行釀酒，因為他們都沒有屬於自己的葡萄園，所以就得利用採購回來的葡萄。

小倩跟JanotsBos於莫素認識，那時在Chateau de Meursault，已經超過十年了，那兒正舉行一個宴會與私人藝術品收藏鑑賞會，就這樣跟Richard Bos交換了名片。那年沒有時間拜會，改年就到過他們位於莫素村的小酒莊去參觀。



JanotsBos位於莫素的小酒莊，置身於典型的布根地石屋內，每次到訪，Richard都熱情地拿出各個酒款讓我們品嚐。

《法國葡萄酒直送》首個引進JanotsBos的年份是2008年，至今有2018年的酒。嚴格來說，JanotsBos應被歸納為「酒商」(Maison de Négoce)，有別於自耕自種自釀的「酒莊」(Domaine)，在布爾岡，這兩個類別許多時都是由同一班人管理的，包括非常知名的頂級酒莊。

有時，對法國葡萄園很嚮往而又甚富浪漫情懷的朋友會問，怎樣才可以在布爾岡開始釀酒工作，小倩就會對他們說，JanotsBos就是一個很好的例子，這個小酒商由法國人Thierry Janots和荷蘭人Richard Bos共同成立，兩人於博納的葡萄酒學校學習時認識 (返回學堂是成為認可釀酒人的第一步，因為在歐洲釀酒是一門專業，要核准資格的)，他倆沒田沒地，但對造酒有股熱誠。至今，十多年的努力，他們的酒已漸漸受到酒評和市場重視，《法國葡萄酒直送》每年要預留年度份額的時間要越來越早了。

我們在五月的一個星期三，法國時間早上致電Richard，那時他正跟友人開車往荷蘭去，預計同日下午抵埗，趁他在坐車途中跟他做了一個小訪問。

FWD：酒莊的日常運作主要由你們兩位負責，可以介紹一下Thierry和Richard兩人的分工嗎？

Richard：Thierry較專注於技術層面，例如揀選葡萄和跟葡萄種植者聯絡；我則較多從事推廣和營銷的工作，統籌法國以外的試酒活動。不過，我們兩人都會參與釀酒相關的活動，酒莊裡體力勞動的機會多得很，一個人做不來。

FWD：你們在博納的葡萄酒學校認識，取得相關的資格，你們之後分別到過甚麼地方實習？

Richard：Thierry的實際經驗遠較豐富，他曾於Louis Latour和Joseph Drouhin兩家大酒商工作，後來亦到過莫素大名莊Domaine des Comtes Lafon做事；我則於2006至2008年決定回到布爾岡時實習一下，到了位於Morey-Saint-Denis的Lignier，在此之前，我是在荷蘭從事餐飲業的。

FWD：可以簡單講講你們的釀酒理念嗎？

Richard：要簡單一句話，那就是對「風土」(terroir) 的尊重。的確，許多人都這樣說。我們的做法是讓葡萄在釀酒過程中自我表現，原本是天然的東西，我們不會拿走，也不會多幹一些不一定有幫助的活，例如是棒搞和過濾，我們也少用新木，在我們的入門白酒，有「小貓鬚」之稱的布根地白酒裡，那是完全不用新橡木桶的，在「貓鬚」和夏山夢夏雪村級和一級田中，我們則會用大約15至20%的新橡木桶。很自然的是，我們也不會添加一些原本不屬於葡萄酒的東西。我們明白消費者的無奈，因為現在可以讓人在釀酒過程中操縱製成品的東西真的是五花百門。



FWD：不過我們知道你們還是喜歡經過澄清和純化(fining)的酒，你們通常會用甚麼媒介？

Richard：我們如何處理這個步驟會因不同年份和該年份葡萄酒的特色而異，所謂特色，是包括一款酒的酸度和該年份酒裡的蛋白質含量。在白葡萄酒裡，澄清和純化這個步驟主要是要處理好天然形成的蛋白質，以免它們為酒帶來污濁的效果。我們較常用的媒介是[天然礦物]膨潤土(Benonite)和酪蛋白(Casein)，做法通常是在裝瓶前試驗不同媒介和不同的份量，之後Thierry和我就一同決定一個方案。有人說釀酒是一門藝術，但這個工藝亦含有豐富的科學與邏輯。

FWD：JanotsBos跟不少歷代相傳的酒莊不同，本身並無田地，所以要不時往外搜索，物色上佳的葡萄種植者去合作，這又是如何運作的呢？又，在繁忙的採收期，又是誰作出那一天收成葡萄這一決定的？

Richard：在布根地，專心一致要種好葡萄的葡萄種植者還是為數不少的，我們得預先商議條款，制定合約。要盡可能保證質量，時刻跟種植者保持聯絡是最起碼要做的，我們還要充份理解種植者的理念和想法，多聆聽，同時也要讓對方知道我們有志於提升葡萄的質素。至於實地探望的次數則因不同的種植者而異，有些要多見面，讓他們知道你著緊，有些種植者的處事就讓你放心，一年見面兩次，吃個午飯飲下酒就可以了。在收成時，決定何時收成較多是由種植者作出的，這不難理解，因為他們有最可靠的當區氣候和相關數據，不過我們作為收購葡萄者，可以早就對葡萄種植者道出我們需要怎麼樣的葡萄，例如是成熟度如何的，酸度如何的，諸如此類。



FWD：你們是如何選擇不同的產區和跟種植者合作的？另外，布根地酒近年有甚麼改變或趨勢可以和我們分享嗎？

Richard：不少大型的酒商傾向採購名氣較大的產區，特別是特級和一級田，JanotsBos則不同，我們相信一瓶好的葡萄酒，首要是葡萄質數，所以我們都不特別追求名氣產區和地塊，我們不希望做一些質數不外如是的名氣酒，反而是追求高質數的，但在名氣方面可能略有不及的酒。近年市場對布爾岡白酒的需求日增，每次更新採收合約，種植者都要求提價，至於在失收年，那就是葡萄產量不多，供不應求，也讓我們頭痛。

FWD：是的，JanotsBos至今還是以白酒為主，紅酒的發展怎麼了？

Richard：我們的確是以白酒「起家」的，不過跟我們合作多年的客人亦開始鼓勵我們多做布爾岡紅酒，除了我們已有的布爾岡入門紅酒外，我們將會提供旺尼(Volnay)和波瑪(Pommard)兩個鄰近產區的紅酒。

FWD：你們有想過購入田園，以確保一下供應嗎？

Richard：有的，以往有數次想購入田地了，可惜至今未成事。但很可能在不久的將來，我們要購入一片位於上博納丘的小莊園，那將會是JanotsBos一個小小的里程碑。

FWD：作為一個荷蘭人，在布根地從事釀酒業會有較大的困難嗎？據你所知，有其他荷蘭人在布根地釀酒嗎？

Richard：這還好。我是在博納的葡萄酒學校學酒的，那所學校要求高，來自世界各地的學生都是有志於葡萄酒這個行業的。想起我[在葡萄酒學校畢業多年後]剛回到布根地要造酒時，我想那時我要做到的是小心奕奕，謹慎行事，多聆聽，多觀摩學習，日子久了，這裡的人自然會認為你是認真的，開始尊重你。布根地是一個很有趣的酒區，它的名氣極大，形象鮮明，但造酒的人都是本地人嗎？不見得，有來自巴黎的，法國其它地區的，外國的，不一而足。除了我是荷蘭人在此釀酒之外，我還認識位於夏隆內丘美居希(Mercurey)的Domaine de la Monette酒莊，他們人很好，又勤力。

FWD：我們只想疫情早過，可以再到莫素探望你。那難免要吃餐似樣的餐，有甚好餐廳推介，而又可以嚐到JanotsBos的酒的，特別是在你的家鄉荷蘭？

Richard：要是你們到訪荷蘭的話，位於首都阿姆斯特丹國家博物館內的Rijks餐廳實在不能錯過，那兒的博物館是世界一流的，有荷蘭大師蘭布朗Rembrandt 的《夜巡》De Nachtwacht和其它藝術瑰寶，而Rijks也是世界一流的餐廳；文化和學術城市烏特勒支(Utrecht)的Restaurant Celine，以及位於古老城鎮奈梅亨(Nijmegen)的Puur都是幾間可以在荷蘭嚐到JanotsBos酒的好餐廳。

(這個小訪問在2021年5月完成)

進店選購JanotsBos葡萄酒：
https://www.frenchwinedirect.com.hk/collections/domaine-janotsbos