專造汽酒的布爾岡產區：沙帝雍尼Châtillonais

聖誕假期前的周日，《酒廬》舉辦了一個試酒活動，試了兩款新近引入到港，來自布爾岡最北產區——沙帝雍尼區Châtillonais的汽酒，出自小酒農Domaine Bouhélier。

沙帝雍尼區可能較少酒友認識，但它卻是跟奧布省Aube香檳產區相連的產區，在此提到香檳產區只是事實陳述，並不是要曲線拉起來自此區的布爾岡汽酒。

布爾岡汽酒是採用稱為「傳統方法」釀造的汽酒，以前這個方法就叫做「香檳法」，曾經在好長的一段時間裡，這個方法為香檳酒區大酒商的獨門秘方。上世紀中，法國不少葡萄酒學校開始教授此法，並又以小規模釀酒廠為教授對象，致使在香檳以外的法國酒區開始出現了使用這個傳統方法釀造的汽酒。至今，連布爾岡在內，法國就有大約八個產區出產它們的汽酒Crémant。

所謂傳統法，是基酒經完全發酵入瓶時加入連活酵母和糖份的酒液，讓瓶內進行第二次發酵，這個時間可長可短，短者一年半載，長者可達五、六年或以上，加利叔叫這個步驟做「橫陳」，法文叫做sur lattes，是連酒泥一齊陳釀的，陳了一段酒莊需要的時間後，例如兩、三年，就會有兩個分別叫做轉瓶和冷凍除渣的過程，後者法文叫做dégorgement，較為認真造汽酒的酒莊都會在酒標中列出冷凍除渣的時間，很多汽酒的愛好者，特別是香檳的粉絲都說這個資料非常重要。除渣後瓶內容量會有所減少，酒莊就會加入連糖份的酒液，這是dosage，同時以糖份調節一下酒的乾甜度。

2016年布爾岡一個汽酒協會開始推廣兩個分別叫做Eminent和Grand Eminent的標籤，前者要橫陳最少24個月，後者要36個月，但這兩個標籤在市場上並不多見，跟《酒廬》合作的酒莊均沒有採用，原因卻不一樣，例如不少在夜丘、博納丘和夏隆內丘的小酒莊本來就是以釀造紅白葡萄酒為主，汽酒最多是兼造性質，至於主要造汽酒的Domaine Bouhélier，又認為這兩個標籤的門檻太低，酒莊入門的「沙帝雍尼風土」特釀Terroirs Châtillonnais就經橫陳24個月，半乾的Cuvée Douceur就有30個月，都可以得到Eminent標籤，其它少量釀造的特釀都是36個月或以上的，他們認為要酒莊的高級特釀使用就是Grand Eminent的標籤都無疑是自貶之舉。

當天試酒還加入一款來自南法的L’Unique Gaz de Schiste粉紅輕汽泡酒以作比較，這是以「古法」釀造的汽酒，有別於傳統法，並無樽內第二次發酵，這個造汽酒的方法遠較傳統法古老，所以叫做古法，相關造法早就為法國多區的酒莊所掌握。

古法釀造的汽酒，其酒精發酵並不完全，所以會有輕微餘糖，酒精度也會低一點，以此酒為例，雖然來自南法，葡萄糖份理應較高，酒莊濃度卻只為10.5%，相較之下，Domaine Bouhélier的「沙帝雍尼風土」特釀就是12.5%。古法釀造的汽酒，在法國有個名稱叫做petillant naturel，自然汽泡酒，通常強調新鮮和有活力的酒。