馬貢的酒農釀造師：Marcel Couturier

Domaine Marcel Couturier 在馬貢產區 (Mâconnais)的洛舍(Loché)和賦詩(Fuissé)之間擁有11公頃的葡萄園，大多是老藤，部分超過70年，最「年輕」的也有30歲。Marcel是一位謙虛樸實的酒農和有耐性的釀造師，以有機和生物動力法耕種，竭盡所能釀製出最親近自然的葡萄酒。

自今年年中在《法國葡萄酒直送》推出Domaine Marcel Couturier 系列以來，不少客人對他的白酒表示非常欣賞，最近我們以電郵方式與Marcel做了個小訪問，希望大家能對他的釀酒理念有進一步了解。

FWD：我們知道Domaine Marcel Couturier是於2005年成立的，為甚麼你在那時有自行釀酒的念頭？之前又是在這個行業擔當著一個怎樣的角色？

Marcel：我在2005年成立了酒莊，而小小的釀酒廠早於2002年便著手興建，在法國，任何跟建造有關的工作都得花點時間的。之前，跟不少沒有釀酒設備的酒農一樣，我是在收成後將葡萄拿到合作社去釀酒，但在心底裡，總是覺得有所或缼的，所以，我早就下定決心要自行釀酒，並入瓶銷售。

FWD：酒莊現在擁有共11公頃的莊園，你最喜歡那個地塊？

Marcel：我對每片莊園都有感情，而最為情有獨鍾的自然就是種有老藤的田園了。

FWD：我們知道酒莊的不同的田園間都有著不少的老藤，最年輕的都有30年了。酒莊是否特別想保留老藤的風味？酒莊那個地塊的老藤最高齡？

Marcel：我們最高齡的藤蔓主要在普伊-洛舍Pouilly-Loche周圍，還有少部份在馬貢大區。莎當妮老藤的產量低，質素很是優秀。在三十年的農耕生涯裡，我可以很自豪的說，不曾拔掉一片田園的所有葡萄藤蔓而重新種植新苗，我們酒莊的葡萄種選擇，代表著上幾代人的選擇，是一個基因豐富的圖譜和倉庫。我們最老的葡萄藤在普伊-洛舍，已有94年高齡了。

FWD：可以為我們簡介一下酒莊的釀造過程嗎？在酒窖裡，可有甚麼令你特別覺得憂心忡忡的？

Marcel：我們的釀酒方法很簡單和純粹，在酒窖中，我們採用原生酵母，會讓發酵過程盡量自然地進行，不調節溫度，所以需時往往較長，一切順其自然，不棒搞、不換桶，不慌不忙，我也沒有特別著急甚麼的。

FWD：酒莊普遍讓酒在木桶內熟成11個月，當中新舊木桶的比例為何？你們會偏好那個木桶供應商嗎？

Marcel：我們很少採用新木桶，它們所佔的比例不到百分之十，我們會使用年齡高至六年，甚至八年的舊木桶，即再沒有甚麼明顯橡木味的所謂「中性木桶」。我認為，中性木桶很適宜陳釀酒莊的酒，當然，使用舊木桶最重要的是保持清潔衞生，這點絕對不能偷懶。我們跟位於夏隆內丘浩怡Rully的家庭式木桶廠Chassin合作，他們很習慣為大小酒莊打造滿足不同需要的木桶方案，非常了解我們的需要。

FWD：相對於夜丘和博納丘，馬貢產區在氣候、地理和土壤上有甚麼主要的分別？

Marcel：大體而言，馬貢產區在地理上跟其他布爾岡地區有著相同的地質源頭和結構，都是鈣化的石混合土壤為主，當然，這是大體而言，而整個布爾岡地區也有些比較突出的沙土岩體。在這個偏南的馬貢區，年均氣溫會較北部布爾岡產區稍高，長久以來，馬貢的莎當妮白酒都以豐富和動人的果香而聞名。

FWD：酒莊的酒瓶都是很高質素的，而酒標則很富藝術感，你喜歡藝術嗎？誰是酒標的設計者？

Marcel：酒標是由我設計的，我不是搞藝術的人，所以設計這些酒標花了我大約九個月的時間，可以說是九個月的內省過程，對人生的思考。

FWD：你的兒子Auxence和女兒Cladie都分別在近年加入了酒莊工作，他們分別負責甚麼工作？又，他們都在那間學院完成相關的專業資格呢？

Marcel：兒子Auxence在Mâcon-Davayé的葡萄酒學校完成技術員文憑課程，他在2017年加入酒莊工作，就如大部份法國的酒農一樣，他得游走於田園、酒窖和辦公室這三個地方工作。女兒Cladie則於2019年加入，之前她是修讀歷史的，她主要負責行政管理，那就是甚麼需要管理的都得管理了！她很多時做文書的工作，也得管理存貨和客人的訂單。


FWD：酒莊是否實行有機耕種和生物動力Biodynamic耕種已經很長時間呢？聽說你們還養著兩頭法國巴斯克加斯康湼Gascogne小豬，用以代替傳統工具去翻土，你們從那裡來這個嘗試的想法，效果又如何？

Marcel：自從2005年開始，即是酒莊推出自行釀造和入瓶的第一個年頭，我們便是有機耕種的了；至於生物動力耕種，則是Auxence於2017年加入酒莊工作時開始實行的，現正在轉變中。至於在田園中同時養著兩頭小豬，是因為我相信豬隻喜歡經常翻土覓食，心想，這樣便可以在某程度上代替重型機械，符合我們的有機理念。不過，小豬也有弊端，牠們太愛吃，美味的葡萄讓牠們垂涎，所以當靠近收成時，牠們要暫時放下田間的工作。要提一提的是，這個實驗已經停止了，原因是在附近生活的野豬引誘小豬逃走了。

FWD：我們看到普伊-洛舍Pouilly-Loche Un Porc Ex Porc的酒標，有隻小豬和火腿。怎麼，小豬都會被製成火腿嗎？

Marcel：我是在有著多樣化農作物的農莊長大的，我們習慣在農莊種植不同的植物和蔬果，以此餵養動物，你要相信我，在這樣的環境長大的禽畜，風味是無法取代的，至於兩頭小豬，因為牠們逃跑了，所以沒法製成火腿了。

FWD：葡萄種植很受天氣影響，尤其是好像布爾岡這樣的邊沿地區。今年[2021]的春季特別冷，夏季又多雨，為布爾岡不少酒區帶來嚴峻的挑戰，你們所在的馬貢大區地處布爾岡之南，情況又如何？

Marcel：今年4月7、8日兩天冷天氣來襲之前不少葡萄剛長出新芽不久，估計約百分之七十至八十的新芽受到影響。至於炎熱和多雨的夏季則為葡萄快速成長造就有利的條件，可是這樣的天氣讓霉病肆虐田園。今年的收成量較差，我們不同的地塊受不同程度的影響，估計產量的損失介乎百分之十至六十。

FWD：對上一次的特別日子或節日，你們開了甚麼酒興祝？

Marcel：你們都知道了，我們酒莊的歷史不算長，但我們還是不時開著成立初期的酒跟親朋戚友，以及包括進口商等合作夥伴共享；不久前我們試了一個馬貢-洛舍大區的十年垂直試飲，參加的人都覺得那是一次美好的經歷。

FWD：你們會在周末工作嗎？

Marcel：以前，當兒女倆還未到酒莊幫手時，我算是年終無休的，沒有周末，沒有假期，每天工作10-12小時，現在除了Auxence和Cladie之外，我們還請了一位全職的員工，在周末可以休息一下。不過，我們家本來就是一個多種農業的生產單位，除了葡萄園，也飼養禽畜如雞、鵝、羊等等，太太負責每天餵養小動物，這部份的工作就不能停下來了。

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