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一文讀懂奇蒙

一文讀懂奇蒙

除了香檳之外,歐洲大陸有不少地區都是以釀造汽酒而享譽酒界的。不同酒區釀造汽酒的方式不盡相同,加上風土的影響,所以口感也很可能會有分別。作為釀酒大國,法國自然就有不少酒區出產汽酒,上世紀70年代多了一個名稱,叫「奇蒙」Crémant。

據法國《費加羅》報Le Figaro所載,採用樽內二次發酵的所謂「香檳釀酒法」,最先是在上世紀初就傳到阿爾薩斯Alsace酒區去,那時,香檳酒商在當地投資釀造汽酒。香檳釀酒法是這個釀酒方法的舊稱,自1994年起就立例不再用,改稱「傳統法」。

二次大戰後,法國政府在各地成立的葡萄酒學校開始在各酒區推廣此法,香檳釀酒法漸漸為各地小酒莊所掌握,大小酒莊開始出產採用樽內二次發酵的汽酒。法國農業部有關部門在70年進一步規範汽酒的釀造,並於1975年使用奇蒙Crémant之稱,最先獲此名稱保護的產區有兩個,分別是布爾岡Bourgogne和羅亞爾Loire,自此就出現了布爾岡奇蒙Crémant de Bourgogne和羅亞爾奇蒙Crémant de Loire;之後一年,阿爾薩斯奇蒙Crémant d’Alace亦應運而生。

中文奇蒙當然是音譯,至於法國業界何以用Crémant之稱呢?再引《費加羅》報,Crémant原本是一個香檳酒的一種特釀cuvée稱謂,所以,奇蒙與香檳的淵源頗深。

至今,法國共有八個酒區可以釀造有法定保護的奇蒙酒,最新近獲得此稱的酒區是法國東面跟意大利接壤的薩瓦Savoie省,於2015年開始,這個世界就有了薩瓦奇蒙Crémant de Savoie。

值得一提的是,除法國之外,毗鄰的盧森堡酒區也有相關法規去規範以傳統法釀造的汽酒,也用奇蒙之稱,據知早於1991年,盧森堡奇蒙Crémant de Luxembourg便已出現了。

八個法國奇蒙產區,再加上盧森堡,釀造奇蒙酒都有嚴格的規定,規管範圍除產地界線、萄萄品種、收成量和採收方式等田園相關的要求之外,也包括諸如最低的橫陳時間,何時才可以添加催生樽內二次發酵的酒液liqueur de tirage,汽酒的大氣壓力,最後的添糖量dosage限制等等關乎釀造方法的環節,幾乎是鉅細無遺。

也許有人會問,為甚麼要定那麼多規則?那就是歐洲產地保護理念的核心,業界在理性知情下自行決定採用某個法定保護名稱,就得遵守相關規定,消費者也可以大致明白該物產的生產方式和預期口味。法國和盧森堡以外,也有酒商採用奇蒙Crémant之稱的,不論好壞,那就是沒有受相關規定約束的產品。

出自八個有釀造奇蒙的法國產區,另加盧森堡,奇蒙都不應該貴。其中一個原因,是這些產區最優秀的葡萄,都是用來釀造紅、白或粉紅餐酒的,即跟汽酒相對的靜酒still wine,從原材料的角度去考量,靜酒才應該貴。

在布爾岡,一般酒莊用來釀造汽酒的葡萄,通常是於所謂的邊沿地塊種植,也是最先採收的。在最理想的年頭,這些地塊的葡萄成熟度高,熟透的話,就很可能會用來釀造靜酒,然而都是卑微的大區酒;在其他年頭,成熟度稍遜,即是偏酸,糖份低,就用來造汽酒,要其清爽口感。對大部份布爾岡酒莊而言,汽酒葡萄的好與壞,並不是一年成敗的關鍵。

上文提過,法國政府辦的釀酒學校在上世紀中就推廣現稱傳統法的汽酒生產,都是以小酒莊為對象,所以,不同酒區的小酒莊,理論上都可以勝任奇蒙的生產。在布爾岡,不少小酒莊都會自行釀造奇蒙,因為那是去為邊沿葡萄增值的一個好法子,也有小酒莊將剩餘的葡萄賣給酒商,由別人釀酒,再從酒商裏購入奇蒙酒。

《法國葡萄酒直送》有十款以上的布爾岡奇蒙,有普遍的非年份酒NV,也有罕見的年份汽酒;有採用不同葡萄品種混釀的,也有以百分百莎當妮葡萄釀造的白中白汽酒;有在最後添糖時調到半乾demi-sec的微甜型,也有完全不添糖zero dosage的酒,還有粉紅汽酒…總之,愛酒的朋友,應該不難找對自己口味的奇蒙酒。以下是十款奇蒙的簡介:

1. Cuvée Châtillonnais, Brut, Domaine Bouhélier HK$160
酒莊自釀,葡萄來自沙帝雍尼區,黑皮諾為主,輔以莎當妮和白皮諾,最後添糖8.5g/L,24個月橫陳熟成

2. Cuvée Douceur, Demi-Sec, Domaine Bouhélier HK$170
跟#1相似,最後添糖37g/L,微甜,30個月橫陳熟成

3. Cuvée Trésor, 2018, Extra Brut, Domaine Bouhélier HK$230
酒莊自釀,年份汽酒,最後添糖5g/L,36個月橫陳熟成,全莎當妮釀造

4. Cuvée Celtissme, Extra Brut, Domaine Bouhélier HK$280
酒莊自釀,72個月橫陳熟成,最後添糖5g/L,一半黑皮諾和一半莎當妮

5. Crémant de Bourgogne, Selection Bernard Rion HK$165.
四款布爾岡主要葡萄品種混釀,黑皮諾為主骨幹,葡萄主要來自夜丘和上夜丘

6. Crémant de Bourgogne, Brut, Domaine Agnès Paquet HK$165.
四款布爾岡主要葡萄品種混釀,黑皮諾為主骨幹,葡萄主要來自博納丘和上博納丘

7. Crémant de Bourgogne, Blanc de Blancs, Brut, Domaine Berthenet HK$150
酒莊自釀,以兩款白葡萄品種莎當妮和阿里哥特混釀,葡萄來自夏隆內丘

8. Crémant de Bourgogne, Rosé, Brut, Cave de Bissey HK$180
酒莊自釀,阿里哥特、黑皮諾和加美三種葡萄混釀,葡萄來自夏隆內丘;18個月橫陳熟成,最後添糖9g/L

9. Crémant de Bourgogne, Blanc de Blancs, 2018 Domaine Marcel Couturier HK$250
酒莊自釀,單以莎當妮釀造,葡萄主要來自馬貢區,最後不添糖zero dosage

10. Crémant de Bourgogne, Blanc de Blancs, Brut, Domaine Pierre-Andre Dumas HK$160
單以莎當妮釀造,葡萄來自酒莊所在之非布爾岡大區羅納省

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