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潮州魚飯

潮州魚飯

復活節長假期,加利叔有口福,食神二顧《酒廬》,其中一次帶來了兩尾魚和兩碗豆腐花。

這位食神是小店常客年輕工程師M,兩尾魚是他購自九龍城衙前塱道的潮州老店元合,是已烹煮的魚,稱為魚飯。M除對本地海產的種類很有心得之外,也對不同地區的飲食製作多作研究,他解釋魚飯之由來,乃潮州人以魚作飯。中國人飯的含義豐蘊,於此即正餐主糧,而元合的製作,則是以鮮魚製湯,浸熟不同的魚種,再放涼;魚種的選擇眾多,豐儉由人,而且多是時令海撈魚。



M買來的兩尾魚都是池魚,屬不同品種,售價不高,有人可能覺得池魚食味一般,也有人可能嫌其魚腥太濃,不過加利叔對這類供應比較充足穩定的迴游性小魚類情有獨鍾,愛牠們暢游於海洋,在短暫的一生中,未讀一卷書卻游萬里海,盡得海天精華,肉質風味獨特到沒朋友,亦愛潮式少調味的製法,非常少人為干預,即是人工調味,盡量突出不同魚種的獨特個性和風格。

配酒考慮簡約清爽自然一路,按這個方向,信手拿來Marcel Couturier的2018年「小豬」,意識下是將魚飯和白酒兩者極少干預和幾近零調味的製法相連,此謂天作之合。後來,亦拿來當天讓到訪客人試飲的兩款酒,實行二魚三酒,高興一下。

Bernard Rion的Cremant de Bourgogne以四隻葡萄品種混釀,是典型的布爾岡汽酒,完全可以勝任;另一款是Domaine Berthenet的Bourgogne Pinot Noir 2017,這是清秀輕盈的布爾岡入門紅酒,要知道近年年均氣溫較高,布爾岡紅酒偏向酒體豐滿,不花巧的烹調宜選相對輕盈的年份和酒款,有時不想飲白酒汽酒,稱職的入門布爾岡黑皮諾甚至乎可以配搭海鮮,凸顯布爾岡酒的配食彈性和廣闊度。


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